Хаш – что это, как готовить армянское блюдо

Хаш – что это, как готовить армянское блюдо

Хаш – одно из старинных кавказских блюд. Как правило, этот сытный суп едят рано утром – он дает энергию чуть ли не на весь день.

  • лаваш
  • лук зеленый – 1 пучок
  • 2 кг говяжьих ножек
  • 2 небольшие головки чеснока
  • базилик
  • петрушка
  • 1 редька
  • соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Ключевые слова

Хаш – особо приготовленный суп из требухи и чеснока.

В основе постной кухни народов Закавказья – фасоль, орехи, овощи, свежая зелень. .

Из Википедии и официалных источников: Этимология названия В армянском языке название блюда происходит от խաշել [хашел] — варить[12]. Из армянского языка в дальнейшем слово перешло в турецкий[13] и грузинский[12]. В армянской литературе бульон упоминается в форме хашоу или хашой с XI века (впервые у Григора Магистроса), современная форма хаш известна с XVII века (в «Эфимерте»)[12]. Упоминание в литературе В армянском лечебнике «Утешение при лихорадках» (1184 год) в некоторых рецептах упоминается мясной бульон под именем «хашой» или «хашу». Например, в главе «Об однодневной лихорадке из-за простуды» рекомендуется есть «хашой» из мяса козлёнка, а в главе «Об однодневной лихорадке из-за забот и скорби» — «хашу» из ступней и ляжек козлёнка[14]. Мясной бульон под именем «хашой» упоминается и у нескольких армянских толкователей и грамматиков XI—XIV веков (Григора Магистроса, Есаи Нчеци, Ованеса Ерзнкаци, и т. д.)[12]. Связано это с наличием в армянском переводе (V века) «Грамматического искусства» Дионисия Фракийского слова «хошйун» (арм. խաւշիւն = шелест листьев). Некоторые поздние толкователи Дионисия посчитали, что в слове есть опечатка и исправляли на «хашой», дав, таким образом, совершенно ошибочное толкование этому фрагменту[15]

Хаш по своему происхождению и названию это тюркское блюдо. Само название “хаш” происходит от тюркского слова “хашил”, что переводится на русский приблизительно так: сгусток, слизь, размазня, жижа, варево или проще говоря – полужидкая вязкая масса. Это слово есть и в азербайджанском языке.

Самый вкусный хаш готовят в Азербайджане,я как русский скажу.И в Армении ел и в других странах и городах.Азербайджанцы истинные гурманы и умельцы по приготовлению не только хаша,но и национальной Азербайджанской долмы,плова.Также и лаваш у них очень вкусный из тандыра у Азербайджанцев.Очень ещё вкусно готовят пахлаву и рецептуру.Советую всем.

Очень полезные советы все получилось прекрасно

Хаш – чудесное блюдо, как вышла за армянина, научилась его готовить. Соль, чеснок и сушеный лаваш у нас каждый кладет в свою тарелку. Рубец мы не добавляем, т.к. в нашем городе его найти сложно( А моя пробабушка и в холодец при варке соль не добавляла.

хавай хаш все будет клашш

Я совсем не выпивоха, но под хаш не выпить хорошей водочки не дело. У нас в Армении мужики приходили засветло и каждый с бутылкой водки. Начиналась трапеза словами “бари луйс” – с добрым утром то есть. Хаш- это событие, а не просто употребление пищи. Здесь человек показывал свою причастность к особому, можно сказать ритуалу/действу. Человек показывал себя и проявлял себя существом социальным. Человеком с большой буквы.

Тот ХАШ, что готовили и ели в Баку, делали армяне. Правда армянского лаваша не было, вынуждено сушили белый хлеб нарезаный кубиками. А что за ХАШ без сушенного армянского лаваша. )))))) Сперва солят. Потом добавляют чеснок. Все по вкусу. А после крошат сушенный “сухой” лаваш. Некоторые едят руками, при помощи “мокрого” лаваша. Вообще, в Хаше очень важен тонкий армянский лаваш. Без него это уже не ХАШ! Сезон ХАША открывается с холодами! Всем приятного аппетита!

Для ускорения процесса ХАШ можно варить в скороварке . Он будет не такой светлый но очень насыщенный и варить надо всего 2 -а часа. А самый вкусный ХАШ ГРЕЧЕСКИЙ из головы быка или коровы .

Хаш это не суп. Не оскорбляйте его таким сравнением.Это особое блюдо.и обозвать его супом сродни назвать доширак пастой карбонаре.

Алёна, полагаю, что в записи от 24.04.2014, 0-05-10 Ваш собеседник полагал, что в хаш надо добавить ещё и рубец. Как по мне, это совершенно не обязательно; да и рецептов хаша примерно столько же, сколько рецептов, например, мусаки в Греции 🙂

Ну так расскажите же нам, какого основного ингредиента не хватает, и поделитесь правильным рецептом! А то упреки не обоснованные получаются.

это не хаш а говяжий суп) не хватает одного ингредиента причем основного да и рецепт не правильный!

Хаш отличное блюдо ))))) ем и всем советую.

Ммм. люблю хаш. да с чесночком))будучи маленькой бабуля постоянно варила мне этот дивный супчик)не наше нац.блюдо(мы чуваши),но готовит прекрасно)

ХАШ – лекарство для ДУШИ, а потом для тела. Поешьте – захочется спорить?

о чем и зачем все эти споры. если один человек уважает другого и не важно какой он нации и все блюда интернациональные если готовятся с душой. или я не прав?у каждого народа есть схожие блюда и каждый готовит правильно ,не потому что блюдо родом из тех мест а потому что так его можно приготовить так только из за местных условий.

эти два народа и дудук уже много лет поделить немогут)))))))))))

Мне думается ,что самые популярные рецепты ,это рецепты бедных людей ,которых к сожалению большинство.В этих рецептах не смысл насладится вкусом блюда и сервировкой стола ,а не думать о еде целый день.Поэтому Еда бедноты высококалорийная и сытная.И спорить о том чей хаш вкуснее .армянский или азербайджанский просто глупо.Давайте скажем,что пицца ,фондю и тот же хаш,это синоним супу послепраздничному.Кстати все респонденты утверждают что ХАШ как раз и хорош после праздиков.)))

Я, родился и вырос в славном городе БАКУ. Русский сын Азербайджанского народа и родной брат армянского народа! Мое мнение, не надо разделять, какой ХАШ самый, самый! Для меня самый, это тот который готовишь сам и вкладываешь в его душу! Хаш, приготовленный мамой это не что.

да это не тот хаш который отец готовит, этот скорее эвропеизированное версия, причём многово здесь нет. по мне ЭТО – холодец А НАСТОЯЩИЙ АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ХАШ, ЭТО РЕАЛЬНО НЕЧТО ПОТРЯСАЮЩЕЕ ПО СВОИМ КАЧЕСТВАМ. НАСТОЯЩЕЕ ЛЕКАРСТВО, ВОСТАНАВЛЕВАЕТ СУСТАВЫ, ПОМОГАЕТ СРОСТАТСЯ КОСТЯМ, ПОДНИМАЕТ ОБЩИЙ ТОНУС ОРГАНИЗМА. НА СЕБЕ ИСПЫТАНО. У Азербайджанцев свой рецепт ХАШ, у Армян свой, Украинский холодец подобие ХАШ, в Руской кухне тоже есть подобное блюдо. Нет смысла кричать что ХАШ у одного народа, ПО МНЕ РЕЦЕПТЫ НАСТОЯЩЕГО ХАШ У КАЖДОГО СВОИ, НО У ВСЕХ ОНИ СЧИТАЮТСЯ ДЕЛИКОТЕСНЫМ БЛЮДОМ. И ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО ПОЛЕЗНЫМ.

Хаш: рецепт приготовления

Кавказская кухня, как никакая другая, славится разнообразием своих блюд.

Сам хаш представляется из себя армянскую ритуальную еду, которую подают только в горячем виде, так как в холодном его невозможно есть.

Слово “хаш” происходит от армянского слова “хашел”, что в переводе на русский язык означает “варить”, поэтому ни у кого не возникает даже мысли спорить, откуда же появилось это блюдо.

Хаш подают к столу с сентября по апрель, месяцы, которые помимо буквы “р” в названии объединяет еще и не самая теплая погода. А остальные времена года хаш употреблять не рекомендуется, так как он достаточно тяжело переваривается.

Хаш появился в стародавние времена, когда армяне целыми поселениями поломничали к святым землям, дорога зачастую была не близкой, поэтому ребром становился вопрос о том, как накормить кучу народа. Так и придумали хаш: животных приносили в жертву, а ноги и потроха использовали для приготовления этого блюда.

Если вкратце описывать, что же такое хаш и как его готовить, то обычно для его приготовления обычно берут ножки коровы, свиньи или барана, оставляют их лежать под проточной водой на половину суток, после чего еще половину суток варят, трижды сливая воду. Подают хаш с чесноком и солью, также на стол подают редис, соленья и высушенный лаваш.

Едят ритуальное блюдо рано утром, так как оно настолько сытное, что дает энергию на весь день. Высушенный лаваш крошат в хаш до тех пор, пока он не впитает всю жидкость, после чего едят ложкой или руками.

Из выпивки к блюду подают исключительно водку и произносимые во время кушанья тосты также имею не последнюю роль. Первый тост всегда идет с пожеланием доброго утра, после пьют за всех участников застолья, а в самом конце пьют за человека, сварившего хаш и повод, собравший всех.

Некоторые правила для употребления хаша

Некоторые правила для употребления хаша:

  • Традиционно не принято есть хаш в одиночку или даже семьей. Для угощения этим чудесным блюдом обычно приглашают родственников, друзей и соседей.
  • Приглашенные никогда не приходят с пустыми руками. Традиционно приносят водку и головку чеснока.
  • Блюдо не терпит долгого застолья.

Также из интересных фактов — хаш считается хорошим средством для лечения похмелья, поэтому его часто подают на 2-3 день свадьбы или после новогодних праздников.

Хаш традиционный классический

Необходимые компоненты:

  • Зеленый лук — 1 пучок;
  • Говяжьи ножки — 2 кг;
  • Чеснок — 2 головки;
  • Редька — 1 шт;
  • Лаваш — по вкусу;
  • Базилик — по вкусу;
  • Петрушка — по вкусу;
  • Соль — по вкусу;

Хаш традиционный классический: пошаговый рецепт

Процесс приготовления:

  1. Первым делом нужно подготовить ножки. Для этого опалите их и тщательно промойте их грубой щеткой, после чего разрубите их на части вдоль. Если есть возможность, то лучше попросите об этом мясника.
  2. Говяжьи ножки сложите в глубокую миску, залейте холодной водой и оставьте их на сутки, при этом не забывая каждые три часа менять воду.
  3. Через сутки ножки еще раз тщательно промойте, после чего сложить в кастрюлю.
  4. Залейте ножки водой, чтобы они были погружены в нее примерно на 15-20 сантиметров.
  5. Поставьте кастрюлю на большой огонь. Когда бульон закипит, снимите с него пену.
  6. Уменьшите огонь и варите, время от времени снимая пену, пока мясо не начнет отделяться от костей. Обычно это занимает порядка 6-7 часов.
  7. Выньте ножки, выложите в глубокую емкость и дайте им немного остыть.
  8. Когда они остынут, отделите мясо от костей, крупные куски нарежьте на 2-3 части.
  9. Следующим этапом бульон процедите, добавьте в него мяса и посолите по вкусу. Снова поставьте кастрюлю на слабый огонь.
  10. Зелень вымойте, дайте ей немного стечь, после чего мелко нарежьте.
  11. Редьку очистите и натрите на крупной терке.
  12. Чеснок очистите от шелухи и истолките при помощи ступки и специального пресса.
  13. Чеснок сложите в отдельную емкость, добавьте три столовых ложки бульона.
  14. Лаваш нарежьте квадратами и дайте ему подсохнуть.
  15. Хаш разлейте по тарелкам. Отдельно подавайте чеснок, редьку, зелень и лаваш. Чеснок, редьку и лаваш добавляют в хаш по вкусу, а редькой закусывают.
Читайте также:  Чечевичный суп: как приготовить

Хаш по-армянски

Необходимые компоненты:

  • Говяжьи ножки — 2 кг;
  • Вода — 4 л;
  • Укроп — 1 пучок;
  • Соль — 3-4 ч.л.;
  • Чеснок — 10 зубчиков (из расчета по 2 зубчика в тарелку);
  • Уксус — 5 ч.л. (из расчета по 0,5 ч.л. в тарелку по желанию).

Хаш по-армянски: пошаговый рецепт приготовления

Процесс приготовления:

  1. Для начало обработайте мясо. Для этого вымойте его, если нужно, опалите, по суставам разрежьте ножки.
  2. Далее положите мясо в кастрюлю, залейте водой и кипятите, в процессе снимайте пену. Добавьте соль, приблизительно чайную ложку, после чего поставьте кастрюлю на самый маленький огонь и варите около 8 часов, пока мясо не начнет отделяться от кости.
  3. Выньте из бульона кости с мясом, отделите мясо от костей, после чего варите мясо обратно в бульон, после чего досолите его, варите еще полчаса.
  4. Зелень вымойте, дайте ей обсохнуть и мелко нарежьте, после чего пустите зелень к бульону.
  5. Чеснок очистите от кожуры, и мелко нарежьте или пропустите через пресс.
  6. В каждую тарелку положите немного мяса, залейте его бульоном, положите измельченный зубчик чеснока и добавьте немного уксуса желающим.

Хаш из говядины традиционный

Необходимые компоненты:

  • Говяжьи голяшки — 2,5 кг;
  • Вода — 3 л;
  • Зелень — 30 г;
  • Чеснок — 10 зубчиков;
  • Уксус — 2 ст.л.;

Для подачи:

  • Редька — 300 г;
  • Масло растительное — 1 ст.л.;
  • Рассольный сыр — 300 г;
  • Тонкий лаваш — 200 г;

Хаш из говядины традиционный: рецепт приготовления супа

Процесс приготовления:

  1. Ноги промойте и разрубите так, чтобы они помещались в кастрюлю, после чего замочите на 7-8 часов, за это время несколько раз поменяйте воду.
  2. Перед тем, как поместить мясо в кастрюлю еще раз его тщательно промойте.
  3. Мясо загрузите в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Дождитесь, пока бульон закипит, снимите пену, после чего поставьте его на маленький огонь и на 8 часов про него можно практически забыть. Изредка можно проверять, чтобы бульон сильно не кипел и убирать пенку, если такая появляется. Такое долгое время варки обусловлено тем, что иначе мясо с кости вы не снимите.
  4. Следующим этапом достаньте из бульона кости и подождите, пока они немного остынут. Далее отделите мясо от костей. Если отделяемые куски будут слишком большими, то разрежьте их. Верните мясо в кастрюлю.
  5. Бульон обязательно процедите через сито, так как там могут быть осколки костей.
  6. Головку чеснока очистите от шелухи, после чего мелко его нарежьте, также можно пропустить его через пресс в отдельную емкость.
  7. В емкость с чесноком залейте пару-тройку ложек бульона и добавьте 1-2 столовых ложки уксуса, после чего посолите — это заправка к хашу, так как сам бульон традиционно не солится.
  8. Редьку вымойте, натрите ее на крупной терке, заправьте маслом и посолите.
  9. Рассольный сыр нарежьте ломтиками и аккуратно разложите по тарелочке.
  10. Тонкий армянский лаваш нарежьте небольшими квадратиками и немного подсушите.
  11. Зелень вымыть и измельчить.
  12. Перед подачей в каждую тарелку положить кусочки мяса, залить горячим бульоном, немного посолить, добавить чесночную заправку.
  13. На стол также подать сыр, редьку, зелень и лаваш, чтобы каждый смог положить себе всего по вкусу.

Надеемся, Вы обязательно попробуете один из этих рецептов, а также оцените культуру и обычаи, которые до сих пор остаются актуальными, а также что это блюдо придется по вкусу Вам и Вашим близким.

От простуды и похмелья. Как правильно готовить хаш и спас по-армянски?

В России, а особенно на юге страны очень любят национальные кухни, и одной из самых распространенных на Кубани считается армянская. Традиционные русские блюда жители Краснодарского края щедро заправляют армянскими соусами, да и шашлык готовят часто именно по рецептам кавказцев. «АиФ-Юг» рассказывает о том, как армяне готовят самые популярные супы – хаш и спас.

Древнейшая кухня Закавказья

«Армяне на Кубань пришли задолго до освоения этих земель русскими, – рассказывает председатель регионального отделения общероссийской общественной организации «Союз армян России» Краснодарского края Размик Геворгян. – Первый миграционный поток был в X-XV.

Наша кухня считается самой древней в Закавказье. Главные блюда – долма, хаш, спас. Помните, как в фильме «Мимино»: «Ты любишь долма? – Нет. – Потому что у вас не умеют готовить долма. А настоящий долма – ух!» В чём секрет успеха? Наверное, главный ингредиент – готовить с душой. Хозяйка должна быть добрая.

Армян отличает культ детей. Вероятно, так сложилось исторически. Народ часто был в гонениях, войнах. Каждый родившийся мальчик считался будущим воином, а девочка – матерью. Родители как можно дольше старались их холить, лелеять и держать при себе».

Лекарственный говяжий хаш

Считается, что армянский хаш не только сытная и питательная пища, но и крайне полезный для здоровья продукт. Первое литературное упоминание об этом блюде в качестве лекарства датируется ещё XII веком – в древнем армянском лечебнике «Утешение при лихорадках». В наваристом говяжьем бульоне большое количество желатина и чеснока, потому он полезен при проблемах с опорно-двигательным аппаратом: болезнях суставов, долго не срастающихся переломах и хрупких костях. Утверждается, что помогает хаш и при тонких и ломких волосах, ногтях; похмельном синдроме; несварении желудка после обильного застолья; понижении иммунитета, частых простудных заболеваниях.

Ингредиенты:

  • ножки говяжьи подготовленные – 4 шт.;
  • чеснок – 1 головка;
  • любая зелень – по вкусу;
  • лавровый лист, перец горошком, соль – по вкусу.

Способ приготовления

  1. Ноги промыть, срезать темные участки кожи, разделить острым ножом на несколько частей.
  2. Сложить в глубокую кастрюлю, залить холодной водой. Оставить на сутки, каждые два-три часа меняя воду.
  3. Отстоявшиеся ножки залить чистой водой на три сантиметра выше мяса, поставить на огонь, довести до кипения.
  4. Снять образовавшуюся пену, включить минимальный нагрев – жидкость не должна булькать и колыхаться.
  5. Варить примерно шесть часов, пока мясо не начнёт легко отходить от костей. Под конец добавить лавровый лист и перец.
  6. Достать из бульона содержимое и отделить мясо от костей.
  7. Чеснок почистить, перетереть в ступке или перебить блендером со столовой ложкой соли, развести 75 мл готового бульона. Полученный соус перелить в специальную посуду.
  8. В глубокую тарелку положить мясо, залить мясным отваром. Подавать горячим с чесночным соусом, острой редькой, нарезанной мелко зеленью (кинза, петрушка, базилик) и подсушенным лавашом.

Спас холодный и горячий

Достойную компанию или даже конкуренцию хашу может составить традиционный кавказский легкий суп на основе мацони и пшеничной крупы. Едят его, конечно, не только чтобы снять похмельный синдром. Спасом кормят детей, его подают в конце обильной трапезы. Армянский суп варят и с классическим дзаваром, и с другими крупами – пшеном, рисом.

Ингредиенты:

  • мацони – 800 мл;
  • вода – 1,5 л;
  • яйцо – 1 шт.;
  • мука – 1 ложка;
  • сливочное масло – 50 г;
  • лук – 1 шт.;
  • рис – 1/3 стакана;
  • сухая мята – 2 ст. л.;
  • кинза и укроп – 1 пучок;
  • соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления

  1. Мелко нарезать луковицу, томить её в сковороде на сливочном масле. Лук важно именно не пожарить, а протушить. Этот пункт рецепта, кстати, вариативен. Некоторые жареный лук не кладут, заменяя его зелёным.
  2. В это время в кастрюлю разбить яйцо и положить ложку муки. Тщательно размешать венчиком.
  3. Добавить немного мацони, – пару ложек. Продолжить мешать.
  4. Добавить остальной мацони и разбавить водой.
  5. Поставить на средний огонь и постоянно активно помешивать деревянной ложкой или лопаткой. Нельзя прекращать помешивание ни на минутку, иначе мацони свернётся, и получится сыр, а не суп.
  6. Примерно через 20 минут мацони начнёт закипать. Как раз к этому времени подоспеет томлёный лук, бросить его в суп и добавить рис и сухую мяту. Варить до готовности риса, тоже около 20 минут.
  7. В самом конце посолить и поперчить. Мелко нарубить кинзу и укроп, а если не тушили лук – то добавить пучок зелёного.

Суп готов. Как только зелень поменяет цвет, его можно пробовать. В холодную погоду спас едят горячим, жарким летом – холодным, наподобие окрошки.

Как приготовить настоящий армянский хаш?

О пользе хаша написано много. Но найдутся и такие читатели, которые категорически против хаша. Они скажут, что хаш – это жир и холестерин! Отвечу им: наберитесь терпения и дочитайте до конца. Хотя, если вы не привыкли менять свое мнение и ваше мнение – самое-самое, не читайте. Этот рассказ для тех, кому интересно.

Читайте также:  Суп с консервированным зеленым горошком: вкусный рецепт приготовления

Скажу лишь одно: наши долгожители по горам ходили пешком и в старости работы не боялись, потому что кости были крепкие, благодаря хашу. Про остеопороз они не слышали, но знали, что кости после переломов быстрее срастаются, если есть хаш.

В какое время года едят хаш? Зима – самое лучшее время. Чем холоднее на улице, тем лучше. Нежелательно готовить хаш, если на улице уже +20. Исключение для тех, кому хаш нужен как лекарство, если есть перелом костей.

Тот рецепт, что предлагаю здесь, несколько отличается от традиционного, но, уверяю вас, удовольствие такое же, а польза будет больше.

В чем отличие от традиционного? В традиционном рецепте для хаша берут говяжьи ножки и рубец. В моем рецепте к хашу подойдут кости, которые берут для борща, сахарные косточки и мясо с бедренной части, но мяса не должно быть больше костей – такая заготовка для хаша.

Чем хорош этот рецепт? Меньше придется возиться – не нужно долго чистить, скоблить.

В любом случае для приготовления хаша нужно терпение и много времени. Настроились, что в воскресенье утром будете есть хаш? Значит, два предыдущих дня будете этим заниматься. Чуть меньше, конечно, но потребуется достаточно много времени. Хаш едят утром, не днем и не вечером, потому что это очень сытное блюдо.

Можно на неделе купить заготовку для хаша. Сколько купить? Покупайте в расчете 1 кг для двоих человек.

Если на костях или мясе есть жир, то его нужно срезать и выбросить – хашу жир не нужен. До утра пятницы путь эти кости полежат в морозилке.

В пятницу утром достали из морозилки заготовку для хаша, положили в большую кастрюлю и залили холодной водой. Кастрюлю лучше поставить там, где прохладнее. Пусть себе стоит, пока вы на работе. Придете домой, выльете грязную воду, вымоете кости и нальете свежую холодную воду. Если вы дома – домохозяйка или у вас работа на дому, то тем лучше: через каждые 3 часа вы можете грязную воду сливать и кости заливать холодной водой.

Очень важный момент: кости отмокают, они очищаются от крови. Чем чище заготовка для хаша, тем вкуснее желанное блюдо. Поэтому лучше уделить этому процессу сутки.

Внимание! В пятницу не забудьте купить важные для хаша дополнения: чеснок, редьку, зелень, лимон и перец. Зелень может быть любая, но хорош кир-салат, или кресс-салат. Перец лучше соленый, но можно и острый. Все эти добавки к блюду ускоряют пищеварение, а хаш – достаточно сытное и тяжелое блюдо.

И самое главное: не забудьте купить лаваш. Какой же хаш без лаваша?

Запомните: хаш варят без соли! О соли вообще забудьте до момента еды.

В субботу утром промыли заготовку – теперь кости практически белые. Их нужно положить в большую кастрюлю и налить воды столько, чтобы она ненамного прикрывала кости. Поставьте на средний огонь и следите. Как только вода хочет закипеть, нужно кастрюлю снять с огня и всю воду слить. В этой воде жир и холестерин, которых все стали бояться. Но дело не в них, а в том, что просто сливается грязь. Теперь кости заливаете холодной водой так, чтобы воды по объему было в три раза больше. Поставьте кастрюлю на очень медленный огонь. Варить нужно долго, 6-7 часов. Следите за огнем и что происходит внутри. Нужно время от времени снимать пенку. Вода испаряется, а если ее налили мало, то, возможно, потребуется долить. Хаш считается готовым, когда мясо легко отделяется от костей.

К хашу, который вы будете есть утром, нужен сухой лаваш. Поэтому разложите часть лаваша на полотенце, чтобы он подсох. Когда лаваш подсохнет, накройте другим полотенцем и оставьте так на ночь.

Хаш сварился – отключаете газ. Берете кастрюлю поменьше, чтобы переложить в нее хаш – она должна поместиться в холодильнике. На большую тарелку выкладываете кости, отделяете мясо и переносите мясо в новую кастрюлю. Затем в эту кастрюлю сливаете бульон. Хаш остынет и – в холодильник.

Утром в воскресенье достаете кастрюлю с хашем.

Внимание! Если вы жуть как боитесь жира, то можете, пока хаш холодный, удалить жир – он собирается на самом верху. Кастрюлю поставьте на плиту, на медленный огонь.

Будут гости или вы в семейном кругу? Когда сядете за стол? Около получаса может еще вариться, если едоки опаздывают, иначе хаш может слишком загустеть, а теперь разводить его водой не рекомендуется – теряется вкус.

Пока хаш на плите, моете все, что купили к нему: редьку, зелень, лимон. Нужно почистить чеснок и выдавить на блюдечко, если едоков мало. Если соберется компания, то нужно пару головок чеснока выдавить в пиалу. Желательно чеснок залить бульоном от хаша. Нужно нарезать лимон и редьку. Зелень и перец положить на отдельную тарелку. И все отнести на стол.

Стол накрыт, все сели. Каждый в свою тарелку должен накрошить сухого лаваша. Теперь можно потихоньку в тарелку положить хаш. Кто-то любит бульон отдельно, мясо после. А кто-то все вместе. Теперь можно хаш посолить, положить в него чеснок и перемешать.

Традиционно хаш едят руками – в хаш крошат очень много сухого лаваша так, что бульон в ложку сразу не набрать, и накрывают большим куском лаваша; если лаваш был сухой, то от горячего пара он становится мягким. Так накрытый лавашем хаш долго остается горячим. Теперь от мягкого лаваша отрывают кусок, поднимают лаваш над тарелкой, захватывают немного пальцами и отправляют прямо в рот. При таком способе легко определяется качество хаша – пальцы при еде должны слипаться. Поэтому наличие влажной салфетки обязательно.

Ну а мы привыкли хаш есть ложками – от этого его польза не уменьшится.

Вы за рулем? Если нет, то водочка будет кстати. Да, и во время еды не забываем о редьке, зелени, перце и лимоне.

У вас в кастрюле остался хаш? Так поставьте его в холодильник – завтра съедите. Хаш можно есть и как холодец.

Хаш: домашний рецепт

Рецепт хаша является традиционным для кавказской кухни. Его популярность обусловлена целебными свойствами. Хаш — это настоящая мужская пища с большим содержанием калорий и мяса. В русской кухни что-то похожее из себя представляет холодец. Традиционно настоящий хаш готовят только представители сильного пола. Употребляют в пищу его на завтрак для того, чтобы мужчина с утра получил заряд сил и мог работать весь день не зная усталости. Также отмечают целебные свойства хаша, его рекомендуют употреблять после переломов и растяжений, а так же после других болезней в качестве реабилитации. Это обусловлено тем, что хаш богат кальцием и другими питательными веществами и экстрактивными соединениями которые способствуют улучшению работы организма.

Факт: «Рецепт блюда уходит глубокими корнями в армянскую культуру. Суп из ножек и хвостов крупного рогатого скота имел ритуальное значение (жертвоприношение крупного скота древним богам), в связи с чем на протяжении долгого времени, даже в ресторанах, хаш присутствовал в меню не всегда, а только в определенные временные промежутки. Заказать такой суп можно было только в утренние часы, что свидетельствует о связи хаша с языческими ритуалами древнего Кавказа».

Сколько готовится хаш

Сварить блюдо не получится быстро и это надо учитывать. Даже в наши дни не следует рассчитывать на то, что хаш получится приготовить за 2-3 часа. Основная причина заключается в том, что ингредиенты к блюду требуют серьезной обработки.

Совет: «Традиционно приготовление хаша начинается с вечера. Активное участие при варке необходимо только в первые часы, а в ночное время суп можно оставить вариться на медленном огне без присмотра.»

Из чего варят хаш

Учитывая, что история блюда уходит во времена языческого Кавказа, то в качестве основного состава ингредиентов использовались останки крупного рогатого скота (ножки, хвосты и рубцы). Чаще всего хаш делали из ножек говядины и баранины, но существует также рецепт приготовления из курицы и свинины.

Что нужно знать при выборе ингредиентов

Успех хорошего хаша заключается в выборе качественного мяса. Рекомендуется выбирать ножки которые как следует зачищенные. Если речь идет о говядине, то наиболее правильным будет выбор именно передней ножки. Ножка должна быть мясистой. Не следует покупать задние ножки, они плохо подходят для приготовления из-за своего запаха.

Для приготовления похлебки не обязательно иметь кулинарное образование, однако подготовка ингредиентов к варке требует продолжительного времени (1-2 суток). Сварить хаш также не получится быстро, средняя продолжительность приготовления составляет 8-12 часов.

Основные этапы приготовления супа:

  • Очищаем ножки, хвост, желудок (рубец), сахарную кость;
  • Вымачивание ингредиентов в холодной проточной воде;
  • Варка

Совет: «Подготовка ножек к варке является основополагающей успеха вкусного супа. Ножки необходимо осмолить используя газовую горелку, такой процесс очистит ее от шерсти и грязи. Затем следует облить ножку горячей водой и почистить от остатков гари. После этого следует поместить ножку в воду на несколько часов, периодически меняя воду. Чистить уже отмоченную ножку следует мягкой щеткой. После чего ополоснуть и разделать ее на 2-3 части по суставам. Каждую полученную часть также необходимо разрубить пополам».

Рассмотрим наиболее популярные рецепты по приготовлению хаша в домашних условиях из разных сортов мяса.

Читайте также:  Куриный бульон - сколько должен вариться и как правильно приготовить для больного, ребенка или наваристый

Рецепт из говядины

Самый популярный и классический хаш делается именно из говяжьего мяса. Процесс приготовления состоит из следующих пошаговых этапов:

  1. Говяжьи ножки разделить. Рекомендуется не использовать в этих целях топор, это поможет блюду остаться умеренно жирным. Ножки должны быть хорошо промыты, опалены и с них должна быть соскоблена гарь.
  2. Далее следует разрезать говяжий хвост.
  3. Разрезанные ножки и хвост бросить в кастрюлю и залить водой и варить на медленном огне 1-2 часа.
  4. Далее необходимо слить получившийся бульон, промыть копытца и хвост проточной водой, а кастрюлю либо помыть, либо заменить на чистую.
  5. Хорошо промытые ингредиенты следует залить водой еще раз и оставить их вариться на медленном огне на 7-8 часов.
  6. Утром или по истечении времени варки из кастрюли нужно извлечь копытца и хвост, и залить бульон 0,5 литра кипячёной воды.
  7. Мясо необходимо срезать с кости и порубить на кусочки. Одновременно с этим подготовьте зелень и чеснок по вкусу.

Блюдо готово, рекомендуется подавать такой хаш с тонким лавашем.

Рецепт из баранины

Готовка займет не мало времени, но конечный результат, при соблюдении вышеописанных правил, превзойдет все ожидания.

  1. Первым делом необходимо промыть, а при необходимости и замочить баранье мясо (лучше всего использовать баранью шею).
  2. Необходимо сделать глубокие надрезы до кости в нескольких местах на шеи и варить ее на медленном огне 1-2 часа.
  3. Воду при варке необходимо менять минимум 1-2 раза.
  4. Для того, чтобы придать супу пикантный вкус, возьмите специи по вкусу (лавровый лист, перец и чеснок) и поместите это все в мешочек из марли. Полученный кулек поместите в кастрюлю и продолжайте отваривать суп на слабом огне.
  5. Как только мясо будет свободно отходить от кости (минимум через 6 часов после начала варки), его необходимо вытащить из бульона и порезать.

Суп готов. Осталось только разлить его по тарелкам и подать вместе с грузинским или армянским лавашем. Также рекомендуется потереть по 1-3 зубчику чеснока на каждую порцию хаша.

Рецепт из свинины

Распространенный вариант приготовления супа из свинины. В качестве основного ингредиента используются свиные ножки, которые, как и в случае с говяжьими, необходимо тщательно подготовить к варке (замочить, опалить, соскоблить гарь).

Рецепт из Грузии

Готовится такой хаш из бараньих или говяжьих ножек. Основное отличие от классических способов заключается в том, что перед началом варки, мясо замачивается в молоке на 5-6 часов. После чего, замоченное мясо тушат 15 минут, а молоко сливают в отдельную тару и также тушат отдельно на протяжении 30 минут. Потушенное мясо заливается кипятком и слитым молоком и вариться до готовности.

Как правильно подать готовый суп дома

Подача на стол готового блюда с соблюдением традиций также важна, как и само приготовление. Тарой для хаша служит керамическая тарелка. Ножку с мясом располагают в центре такой тарелки и заливают его готовым отваром. Обязательно при подаче также подготовить лаваш и набор порубленной зелени, также используется измельченный чеснок. Подготовленные ингредиенты по вкусу добавляются непосредственно в тарелку. Так как при приготовлении суп не солят, также можно поставить на стол соленья или соленые сыры. Традиционно хаш едят именно лавашем, половина лаваша отправляется сразу в суп, а другая используется вместо столовых приборов.

Заключение

Хаш является необычным блюдом для среднестатистического россиянина. Пользуясь информацией из статьи любой человек сможет приготовить и подать этот удивительный суп. Желаем приятного аппетита.

Рецепт Хаши по-грузински — как правильно приготовить?

Древние историки утверждали, что Айос (прародитель армян) и Картлос (прародитель грузин) были родными братьями. Быть может отсюда, много общего между этими народами. Общей традицией, которая связывает эти две культуры, является и церемония приема хаши – любимого мужского блюда, как армян, так и грузин. Сегодня мы расскажем рецепт грузинского хаши в домашних условиях.

Хаши — одно из древнейших блюд

Впервые хаши упоминается в армянских источниках XII века, но не исключено, что оно было известно еще с языческих времен. По-армянски «хашел» – значит, варить, в грузинском языке также этот корень, только несколько измененный, образует слово «моХАРШули» – сваренный. Хаши – одно из немногих грузинских блюд, которое через века, без изменений дошло до наших дней.

Гипотеза возникновения этого блюда, и, скорее всего, она верна, связывает это блюдо с традицией жертвоприношения, которая до сих пор существует в Армении. Лишь богатые люди, позволяли себе приносить в жертву богам бычков. Обрабатывая тушу, жертвователи выбрасывали непригодные части: голени с копытцами и требуху (рубец). Бедняки же подбирали выброшенное «добро», а после долгой, необходимой обработки отваривали и ели вместе с бульоном. Так появилось блюдо, приготовление и поедание которого стало таким же ритуальным событием, как и жертвоприношение. Поэтому и называют хаши «блюдом бедняков».

Время все меняет, оно привносит особенности даже в национальную кухню, но хаши удалось дойти до наших дней через века почти в неизменном виде. Потомки тех, кто подбирал выброшенные куски туши, также смакуют и получают удовольствие от хаши, как и их предки. Блюдо стало не просто любимым, теперь уже для всех слоев общества, оно породило традицию поедания хаши.

Кроме высокой калорийности и сытности, хаши полезен с медицинской точки зрения. На Кавказе его рекомендуют в качестве реабилитационного блюда, после переломов не только знахари, но и дипломированные врачи.

Как приготовить хаш дома — простой рецепт

Хаши не относится к блюдам, приготовление которых не требует времени и усилий. Легко и быстро не получится, даже сейчас, когда можно приобрести в магазинах уже очищенные ножки и даже рубец.

Это не удивительно, так как по рецепту хаши ингредиенты, требуют тщательной и длительной обработки. А их всего два, если не считать воду:

  1. говяжьи ножки – из суставов других животных, хаши не готовят;
  2. рубец (говяжий желудок) – требует длительной и тщательной обработки.

Долгого времени требует как процесс варки, так и сама подготовка ингредиентов, освобождение от волос и верхних слоев кожи. Почти двое суток требуется только для подготовки рубца. После очищения горячей водой и выскабливания внутреннего темного слоя требухи, кусочки рубца замачивают в воде, которую меняют каждые 2-3 часа. Для устранения неприятного запаха, в воду добавляют немного уксуса.

Когда неприятный запах устранен, рубец режут на дольки. Ножки также раскалывают на порционные кусочки. Для этого используют топор, или ножовку для резки металла. В любом случае, ножку делят на 3-4 части.

Процесс варки длится очень долго. Воды заливается много, сантиметров 20-30 выше «мясных» кусочков. Как правило, хаши ставят на плиту вечером, а к утру он уже готов. Следят за варкой до того, как вода закипит: надо удалять образующуюся пенку. После того, как вода закипает, огонь уменьшают, и к кастрюле можно не подходить.

Степень готовности определяют по ножкам, как только «мясо» будет отслаиваться от кости – хаши можно подавать на стол.

Далее следуют национальные особенности. В Грузии, для придания блюду «приятного» вида, некоторые кулинары, за полчаса до того как отключить плиту, добавляют немного молока.

Подают хаши горячим и пресным. На столе перед подачей должны стоять: солонка, измельченный чеснок разбавленный бульоном от хаши, водка (чача) и хлеб.

Как правильно есть хаш

Хаши является традиционным утренним блюдом в холодное время года (осенью, зимой и ранней весной). Подают его рано утром с восходом солнца. При этом соблюдаются некоторые правила:

  • хаши не принято есть в одиночку и даже в кругу семьи, приглашаются соседи, родственники, друзья;
  • приглашенные не идут с «пустыми руками», они приносят с собой водку (чачу) или головку чеснока;
  • в отличие от Армении, в Грузии хаши едят ложкой в жидком виде;
  • это блюдо не терпит долгого застолья;

Хаши – отличное средство для снятия похмельного синдрома. Потому и является любимым мужским блюдом, особенно, если мужчина накануне много выпил.

Так как это блюдо получается высококалорийным и наваристым, ощущение сытости сохраняется долгое время.

В хаши имеется большое количество хондроитина, кальция и других микроэлементов, полезных для суставов, поэтому он является отличным профилактическим средством от многих болезней.

В грузинский хаши не принято добавлять зелень и другие пряности, однако некоторые любители досыпают молотый острый перец, лавровый лист.

Если раньше женщины не садились за стол с мужчинами кушать хаши, сейчас это гендерное неравноправие практически искоренено. Однако представительницы слабого пола, большей частью горожанки, добровольно отказываются от хаши. Без чеснока это блюдо теряет свой пикантный вкус, а с утра пораньше кушать чеснок… такое может себе позволить только мужчина, да и то не каждый.

Из-за специфического запаха чеснока, служащие предпочитают кушать хаши по выходным, когда нет необходимости общаться с коллегами, начальством или заказчиками. В некоторых больших семьях поедание хаши превращается в приятную традицию, когда все дети и родня регулярно собираются в доме старейшины рода.

Есть еще один нюанс, из-за которого не каждый человек готов покушать хаши – это рубец. Некоторые люди брезгуют этим ингредиентом, хотя отлично понимают, что он очищен старательно. Кроме того, несмотря на тщательную обработку, все равно специфический запах рубца сохраняется.

Как бы то ни было, если раньше хаши ели преимущественно бедные крестьяне, сейчас все, независимо от социального статуса, любят это неблагородное, но очень вкусное и полезное блюдо.

Ссылка на основную публикацию