Что такое ростбиф – пошаговые рецепты приготовления в домашних условиях с соусом

Ростбиф из говядины

Название «ростбиф» переводится с английского как «жареная говядина». Чтобы по-настоящему насладиться вкусом ростбифа, нужно уметь его готовить так, как это делают британские повара.

С точки зрения правил, классический рецепт ростбифа прост и сложен одновременно. Нам понадобится:

— выбрать подходящее мясо;
— соблюдать температурный режим.

Подходящее мясо для ростбифа

Для приготовления ростбифа подходит вырезка, толстый или тонкий край, кострец, оковалок. Выбирайте крупный и по возможности ровный кусок, что обеспечит равномерность его приготовления. Хорошо, если мясо будет мраморное, то есть с жировыми прослойками. В процессе запекания жир растает, даст сочность и выраженный аромат мясу.

Категорически не подходит замороженное мясо! Говядина должна быть свежей, но не парной. Выдержанное мясо получится гораздо вкуснее, более сочным и мягким. Профессионалы рекомендуют выдержать его 2-3 дня в холодильнике, за это время в тканях образуются особые энзимы, которые изменяют структуру говяжьего мяса, помогают размягчать мышечный белок в процессе приготовления, за счет чего блюдо приобретает неповторимый аромат и вкус, получается мягким и сочным. По этой же причине телятину брать не стоит, у нее иная структура и вкус будет несколько другим.

Степени прожарки ростбифа

Степень прожарки ростбифа определяется температурой мяса в конце запекания:

  • 60 градусов — «с кровью»;
  • 70 градусов — средняя прожарка;
  • 80 градусов — полная прожарка.

Чтобы точно определить, как сильно прожарен кусок, вам потребуется кулинарный термометр. Если его нет, то ориентируйтесь следующим образом: говядину весом 1 кг при температуре 160 градусов, как правило, нужно запекать в течение 30-40 минут (в зависимости от того, какой отруб используется).

Запеченное мясо из духовки следует сразу же завернуть в фольгу и в обязательном порядке оставить на 30-40 минут «для отдыха» — за счет медленного остывания соки внутри куска равномерно распределятся, ростбиф получится очень сочным и мягким.

Набор приправ и специй

Ростбиф из говядины по классическому рецепту требует использования всего лишь перца, соли и растительного масла. Такой минимальный набор приправ дает возможность насладиться настоящим вкусом мяса, незабитым сторонними ароматами. Если вам все же хочется добавить специй, то можно расширить список, добавив в него розмарин, горчицу, чеснок и лук в виде порошка.

Ингредиенты

  • говядина (кострец) – 1 кг
  • смесь перцев крупного помола – 1 ст. л.
  • растительное масло – 2 ст. л.
  • соль крупная – по вкусу

Приготовление

Мясо промываем в холодной воде и тщательно обсушиваем бумажными полотенцами. Обсыпаем смесью перцев, вдавливая их руками — желательно использовать перец крупного помола, свежемолотый. В классическом рецепте перец использовать не обязательно, мясо просто смазывают растительным маслом и поддают термической обработке. Но ростбиф в перце получается гораздо вкуснее и ароматнее, просо попробуйте!

Смазываем со всех сторон растительным маслом и заворачиваем в пищевую пленку. В этот раз я взяла кострец, вес 1 кг. Мясо парное, поэтому я выдержала кусок в холодильнике 1 сутки (чтобы не «задохнулось», сделала проколы в пленке зубочисткой). Если мясо у вас не парное, а уже выдержанное, то достаточно промариновать его в перце 8-10 часов. Обратите внимание, что соль добавлять не нужно.

Перед тем, как продолжить приготовление, мясо следует вынуть из холодильника и оставить на 1 час, чтобы прогрелось до комнатной температуры (внутри куска 20-22 градусов). Если этот шаг пропустить, то оно будет готовиться неравномерно, в итоге вы получите сырую середину и пересушенный край. Кусок обвязываем ниткой, чтобы он приобрел овальную форму — так его будет удобнее нарезать после запекания.

Приступаем к обжарке. Ставим на огонь сковородку гриль, смазываем ее небольшим количеством растительного масла и прогреваем докрасна. На раскаленную сковороду выкладываем мясо и обжариваем до появления золотистой корочки — по 3 минуты со всех сторон. Таким образом мы «запечатаем» внутри куска все соки, они не будут вытекать наружу при запекании. Нельзя двигать мясо по всей сковороде, иначе волокна будут рваться и вытечет ценный сок. По этой же причине переворачивать его следует щипцами (или парой деревянных лопаток).

Отправляем говядину в духовку, предварительно разогретую до 160 градусов. У моей сковороды-гриль отстегивается ручка. Если у вас такой посуды нет, то переложите кусок на теплый противень (с высокими бортами). Готовность удобнее всего определять с помощью термометра. Я запекала ростбиф в духовке 30 минут, затем измерила температуру — она достигла 60 градусов. Если любите более сильную степень прожарки, то готовьте до 75-80 градусов. Чтобы определить степень готовности мяса без градусника, проколите его острым ножом :если на месте прокола выделяется бледно-розовый сок, то оно готово; ярко-красный цвет значит, что нужно еще подержать в духовке минимум 15 минут; светлый и прозрачный сок свидетельствует о том, что мясо пересушено.

Готовое мясо перекладываем на деревянную доску или теплую тарелку. Заворачиваем в несколько слоев фольги. И оставляем «для отдыха» на 30-40 минут. Все это время мясо будет доготавливаться, внутри куска равномерно распределится мясной сок.

Ростбиф хорош как в горячем, так и в холодном виде (в последнем случае рекомендуется полная прожарка). Перед подачей с мяса снимают фольгу, нарезают ломтиками и присыпают крупной солью. Подавать принято без гарнира в традиционном его понимании, в качестве сопровождения можно подать закуски, соус и зелень. Англичане предпочитают сочетание с соусами на основе горчицы и хрена, иногда подают с зеленым горошком, капустой, картошкой-фри или пюре, салатом или йоркширским пудингом.

Ростбиф из говядины: классический рецепт

Одним из лучших изобретений британской традиционной кухни по праву считается ростбиф из говядины. Классический рецепт в приличных домах всегда готовился из толстого края вырезки. Для блюда использовали самое свежее мясо, которое только предлагали в мясных лавках. Иначе невозможно достичь должной мягкости, характерной эталонному ростбифу. Это первое важное условие, без которого классическое блюдо невозможно. Второй – соблюдение температурного режима. Но об этом расскажем поподробнее.

Как и сколько готовить ростбиф

Бескомпромиссно готовят ростбиф из говядины. Классический рецепт в духовке запекают с учетом вида мяса, его веса и предпочтительной степени прожарки. Что касается вида мяса, то зачастую это вырезка, в том числе на кости. Также это может быть оковалок (околотазная часть говядины с тонкими жировыми прослойками) или кострец (верхняя часть задней ляжки). Кусок выбирайте ровный и крупный. Так он равномерно пропечется. Наличие жировых прослоек благоприятно сказывается на мягкости и сочности готового блюда.

Как и сколько готовить ростбиф

То, сколько готовить ростбиф из говядины, классический рецепт строго не декларирует. Все потому, что у каждого любителя мяса есть свои предпочтения относительно степени его прожарки. Также имеет значение вид мяса: вырезка имеет более рыхлую структуру мясных волокон, поэтому готовится быстрее. Оковалок отличается большей плотностью, поэтому для приготовления потребуется чуть больше времени.

Условия приготовления сочного мяса: после предварительной обжарки ростбиф из говядины по классическому рецепту в духовке запекают 30-40 минут при температуре 160 градусов на 1 кг. Затем вынимают, оборачивают мясо фольгой и оставляют еще на 30-40 минут. В процессе медленного остывания соки равномерно распределятся внутри и ростбиф получится мягким.

Для более точного определения степени прожарки используйте кулинарный термометр. В конце запекания отследите значение результатов замера температуры внутри куска:

  • 80 градусов – полная прожарка;
  • 70 градусов — средняя прожарка;
  • 60 градусов – «мясо с кровью».

Если предпочитаете низкотемпературное приготовление ростбифа из говядины, классический рецепт в духовке готовьте с учетом следующего правила из расчета на 1 кг. мяса: 2-3 часа при температуре 90 градусов. Ну и не забывайте учитывать вид используемого мяса.

Ростбиф по классической технологии приготовления

Несмотря на королевское величие запеченного мяса, выложенного на красивое блюдо, готовится довольно просто ростбиф из говядины. Классический рецепт предлагаем повторить из филея верхней части или наружной части бедра. Для маринования используйте качественные натуральные специи.

Потребуется:

  • 3,5-4 кг. филейной части;
  • 5 ст. л. оливкового масла;
  • 1-1,5 ст. л. крупной соли;
  • 1-1,5 ст. л. черного перца свежесмолотого;
  • 1-1,5 ст. л. прованских трав.

Ростбиф по классической технологии приготовления

Как готовить:

  1. Ополосните мясо, зачистите от каких-либо дефектов, обсушите бумажным полотенцем.
  2. Натрите специями, солью и оливковым маслом ростбиф из говядины. Классический рецепт в духовке разогретой стоит готовить. Поэтому самое время включить нагрев на 75 градусов.
  3. Натертое мясо оставьте на 20 минут.
  4. Разогрейте сковороду с 1-2 ст. л. оливкового масла. Лучше для приготовления мяса использовать чугунную сковороду. Она имеет толстые стенки и отлично поддерживает температуру, равномерно распределяет нагрев.
  5. Обжарьте мясо на горячей поверхности буквально по 2-3 минуты с каждой стороны. Здесь важно использовать большой огонь, чтобы быстро образовалась корочка на мясе. Таким образом мы запечатаем соки внутри куска.
  6. Выложите на решетку с поддоном или просто противень обжаренный ростбиф из говядины. Классический рецепт запекайте при температуре 75 градусов около 3-4 часов или пока внутри температура мякоти не достигнет желаемого уровня прожарки – 60-80 градусов.
Читайте также:  Что такое кнели - как правильно формировать и готовить паровые или отварные, диетические и для детей

Ростбиф с акцентом розмарина и гарниром

Минимально необходимый набор специй для ростбифа включает соль, перец и подсолнечное масло. Это сочетание подчеркивает самодостаточный вкус натурального мяса. Если же хочется несколько оттенить классический результат, используйте розмарин, горчицу, лук и чеснок в виде порошков. Предлагаем приготовить именно такой, ароматный ростбиф из говядины. Классический рецепт в духовке будем готовить на основе оковалка.

Потребуется:

  • 4 кг. боковой части бедра;
  • 1 ст. л. сушеного измельченного розмарина;
  • 4 ст. л. дижонской горчицы;
  • 3 ч. л. морской соли;
  • 3 ч. л. молотого черного перца;
  • 2-3 крупных моркови;
  • 0,5 кг. картофеля;
  • 180 мл. говяжьего бульона.

Ростбиф с акцентом розмарина и гарниром

Как готовить:

  1. Мясной отруб ополосните под водой, промокните излишки влаги.
  2. Натрите кусок горчицей со всех сторон.
  3. В мисочке соедините розмарин, перец.
  4. Натрите мясо набором приготовленных специй.
  5. Обмотайте пищевой пленкой, затем положите в вакуумный пакет заготовку на ростбиф из говядины. Классический рецепт рекомендует оставить для маринования на протяжении 6 -12 часов. Этого времени достаточно, чтобы горчица размягчила волокна, а специи пропитали их своими ароматами.
  6. Перед приготовлением разогрейте духовку до 220 градусов.
  7. Подготовьте овощи: очистите, помойте.
  8. Картофель нарежьте дольками на 6-8 штук.
  9. Морковь порежьте кольцами, полукольцами или крупной соломкой.
  10. Сложите овощи в миску, посыпьте слегка солью и перцем, перемешайте.
  11. Снимите пленки с замаринованного мяса, посолите его, выложите кусок на противень.
  12. Поставьте запекаться на 15 минут ростбиф из говядины. Классический рецепт с овощами гармонирует безупречно. Через 15 минут уменьшите температуру до 160 градусов.
  13. Извлеките противень из духовки. К мясу выложите овощи, залейте бульоном.
  14. Запекайте все ингредиенты вместе 40 минут.
  15. Накройте противень фольгой, запекайте еще полчаса.
  16. Перед извлечением проверьте степень готовности мяса термометром кухонным. Если температура вас устраивает, извлеките противень.
  17. Накройте опять фольгой и оставьте на 15 минут.
  18. Подавайте мясо на большом блюде с овощами.

Ростбиф с соусом из сыра Дорблю

Приготовить ростбиф из говядины по классическому рецепту предлагаем с изысканным соусом из голубого сыра. Следуя рекомендациям, у вас получится поистине шедевр кулинарного мастерства. Такое блюдо станет настоящим достоянием праздничного меню. Поэтому не стоит выдумывать сложностей, попросту запеките мясо и сразите всех гостей наповал!

Потребуется:

  • 2 кг. вырезки;
  • 1 ч. л. соли;
  • 100 гр. жирных сливок;
  • 1,5 ч. л. перца молотого;
  • 100 гр. сыра Дорблю или другого голубого;
  • 1 ч. л. сухого орегано;
  • 1 ч. л. сухой горчицы;
  • 1 ч. л. сухого молотого розмарина;
  • 1 ч. л. сухого тимьяна.

Ростбиф с соусом из сыра Дорблю

Как готовить:

  1. Чтобы приготовить рецепт классического ростбифа из говядины в духовке, правильно рассчитайте время на маринование и запекание. Оптимально мариновать мясо на ночь. Если такого запаса нет, оставьте на 1-2 часа при комнатной температуре кусок, натертый специями.
  2. Специи используйте высокого качества и свежесмолотые (по возможности). Перед длительным маринованием соль не добавляйте. Используйте ее непосредственно перед запеканием.
  3. Если мясо парное, выдержите кусок в холодильнике сутки. Если оно выдержанное, достаточно мариновать по возможности.
  4. Учтите эти нюансы, чтобы приготовить вкусный ростбиф из говядины. Классический рецепт готовится с солью, перцем и маслом. Но мы в этом варианте хотим достичь изумительного аромата. Поэтому смешайте специи, указанные в рецепте в пиалке. На этом этапе соль добавлять не стоит.
  5. Натрите мясо смесью из специй, оберните пищевой пленкой.
  6. Поставьте в холодильник мариноваться на ночь. Если нет запаса времени, маринуйте 2 часа при комнатной температуре.
  7. По прошествии времени разогрейте заранее духовку до 160 градусов.
  8. Выложите без пленки на противень ростбиф из говядины. Классический рецепт в духовке до средней прожарки выпекайте 1,5 часа.
  9. Перед подачей приготовьте соус: взбейте в блендере сыр и сливки со щепоткой перца.
  10. Готовый ростбиф оставьте на 20 минут под накрытием из фольги. Затем нарежьте на пласты и подайте с соусом.

Ростбиф с винным соусом

Винный соус отлично оттеняет вкус запеченной говядины. Не стоит переживать относительно содержания алкоголя. Под действием высоких температур он выпаривается, оставляя приятное послевкусие винограда.

Ростбиф с соусом

Описание

Такое блюдо станет прекрасным украшением праздничного стола, а вы выслушаете кучу комплиментов и восторга от такой вкуснятины. Ведь действительно, хорошо приготовленное мясо, в котором сохраняется настоящий его вкус и шарм, еще никого не оставляло равнодушным. Стоит отметить, что ростбиф – блюдо достаточное простое в приготовлении, но именно это и представляет главную сложность в этом процессе. Просто поджарить кусок мяса будет не достаточно, чтобы подать на стол истинно качественное блюдо. Для этого существуют некие нюансы, и мы с радостью ими поделимся. Предлагаем рецепт ростбифа с соусом, который послужит отличным дополнением к мясу.

Ингредиенты

  • Крахмал 1 ст.л
  • Говядина 1 кг.
  • Перец черный молотый по вкусу
  • Соль по вкусу
  • Чеснок 3 зуб.
  • Базилик 1 ч.л
  • Роза 1 ст.л
  • Горчица 2 ст.л
  • Оливковое масло 100 мл.

Пошаговый рецепт с фото

Главное – это конечно же хороший выбор мяса. Для ростбифа идеально использовать говяжью вырезку. Это самая лучшая часть, с которой очень любят работать кулинары. Мясо этой части мягкое, без лишних пленок или прослоек. Не рекомендуется для ростбифа использовать мороженную говядину, лучше конечно же брать свежий кусок мяса. Итак, перед приготовлением его лучше промыть и просушить салфетками.

Затем приготовим маринад. В отдельную емкость наливаем оливковое масло, в него добавляем сушеный розмарин, базилик, горчицу, соль перец.

Также чистим от шелухи чеснок, измельчаем его с помощью чеснокодавки и тоже бросаем к остальным ингредиентам. Теперь все это хорошенько перемешиваем до однородности. Маринад готов.

После этого выкладываем наш кусок говядины в какую-нибудь емкость и поливаем его нашим маринадом. Хорошенько натираем мясо, чтобы оно пропиталось специями со всех сторон. Оставим немного постоять, достаточно будет 15-20 минут.

После этого ставим на огонь большую сковородку, наливаем масло. Когда сковородка хорошо прогреется, выкладываем говядину и обжариваем со всех сторон по 2-3 минуты, пока не образуется красивая золотистая корочка. После этого перекладываем его в чашу мультиварки.

На сковородку, на которой готовилось мясо, наливаем немножко воды, а потом выливаем содержимое в мультиварку. Закрываем крышку, выбираем режим «Тушение» и нажимаем кнопку старта. Готовим таким образом часа полтора или даже два. За это время мясо пускает сок, а само становится необыкновенно мягким и ароматным.

Теперь нам остается приготовить соус. Для этого в сковородку выливаем жидкость, которая осталась в мультиварке после приготовления мяса, и ставим ее на огонь. Пока она закипает, наливаем в чашку немного воды, а затем добавляем крахмал и тщательно размешиваем, чтобы не было комочков.

После этого понемногу вливаем эту смесь в сковородку, постоянно помешивая венчиком. Готовим буквально пару-тройку минут на небольшом огне, пока масса не начнет густеть. У нас получается соус приятного цвета, аромата и консистенции. Такой простой соус прекрасно подойдет к ростбифу и придаст ему еще больше вкуса.

Нарезаем наше мясо на ломтики, красиво выкладываем их на тарелку и поливаем соусом. Блюдо готово к употреблению. Такое изысканное блюдо, как ростбиф с соусом, прекрасно смотрится с любым гарниром или как самостоятельное блюдо. Тут уже на ваш вкус. Приятного аппетита!

Ростбиф — что это такое? Ростбиф из говядины классический рецепт с фото

Ростбиф – классическое английское блюдо. Перевод слова «ростбиф» можно трактовать, как «запеченное мясо говядины». В Англии принято запекать говядину в духовке, либо тушить кусок свежего мяса на слабом огне. Ростбиф можно готовить по-разному. Рассмотрим общепринятое определение понятия «ростбиф».

Ростбиф – что это такое?

Блюдо высокой кухни, во всем мире известное, как ростбиф, готовят из тщательно отобранного мяса. Предпочтительнее всего выбирать для этого блюда мраморную говядину, но и простая вырезка, а также толстые края мясной от туши вполне подойдут.

Знаменитое парное мясо не совсем подходит для ростбифа. При запекании или жарке оно становится жестковатым. Суть данного рецепта в том, чтобы мясо приобрело особый аромат и осталось нежным.

Поэтому необходимо покупать для ростбифа мясо двух-трех дней после забоя, которое было выдержано при температуре в 4-5 градусов выше нуля.

Англичане при подготовке мяса для ростбифа шли еще дальше общепринятых норм. Они вешали туши в прохладных помещениях на три недели, увеличивая тем самым количество энзимов в волокнах сырья. В домашних условиях, где невозможна санитарная обработка помещения, такое проделывать не рекомендуется.

Первые попытки приготовить что-то похожее на нынешний рецепт были сделаны в Англии на открытом огне. Так мясо не прожаривалось, либо подгорало. Тогда для готовки стали применять печи, решетки грилей, утятницы, а также духовки.

Секреты сочного ростбифа

Чтобы услышать от домашних и гостей массу комплиментов, стоит знать секреты приготовления ростбифа. Тонкости данного блюда заключаются в следующем:

  • Выбирая между мясом в вакуумной упаковке и просушенным филе, стоит отдать предпочтение мясу в упаковке. Так ростбиф будет проще приготовить в современных реалиях, а само мясо будет нежнее;
  • Перед помещением блюда в духовку нужно дать ему нагреться до комнатной температуры. Иначе нежного мяса не получится, оно будет пропекаться неравномерно;
  • Некоторые рецепты содержат информацию о том, что изначально говядину необходимо обмотать нитью, а затем обжарить на сковороде до тонкой корочки. Считается, что таким образом весь сок в филе останется внутри;
  • Когда хозяйки готовят говядину в духовке, то часто совершают грубую ошибку: проверяют готовность вилкой, либо ножом. При этом сок вытекает из говядины на противень, что ухудшает вкус блюда. Надрезать у ростбифа можно только верхнюю жировую прослойку, чтобы жир питал говядину и сверху;
  • В конце готовки мясо достают из духовки, дают ему самостоятельно остыть в течение 20 минут. Делают это для того, чтобы мясной сок распределился по всему куску говядины равномерно.
Читайте также:  Эрозия шейки матки – причины и признаки, медикаментозная терапия и хирургическое вмешательство

Ценители мясных блюд знают, что все похожие рецепты отличаются лишь по степени прожарки говядины. Какую градацию имеет современный ростбиф на самом деле?

Ростбиф и степени прожарки

Как и у стейка, у ростбифа есть разные степени прожарки. Не пересушить говядину можно только одним способом – не запекать ее на сильном огне.

В английской кухне возможно найти упоминания о том, что говядину следует тушить при 90 градусах. Тогда мясное блюдо будет доходить до готовности 2-3 часа.

Степень прожарки говядины определяют по температуре в конце приготовления:

  • С кровью – около 60 градусов;
  • Средняя прожарка – 70 градусов;
  • Сильная прожарка – 80 градусов.

Поскольку говядину, готовящуюся по английскому рецепту, нельзя протыкать для определения готовности, стоит всегда ориентироваться на температурный режим процесса и на время запекания.

Чтобы после приготовления сделать ростбиф еще более мягким, необходимо поместить теплое мясо в фольгу на 30 минут, и оставить его так на столе при комнатной температуре.

Приправы и специи для ростбифа

Английская рецептура приготовления говядины предполагает использование в рецепте только соли и перца, допускается добавлять к мясу горчицу и оливковое масло.

Вариации на тему ростбифа делают с добавлением розмарина, петрушки и укропа. Иногда мясо приправляют сушеным луком и чесноком. Стоит помнить, что большое количество специй способно испортить вкус мяса не хуже, чем неправильный процесс обработки и запекания.

Рецепт английского ростбифа

Классическая рецептура ростбифа включает в себя следующие ингредиенты:

  • Чуть больше кг говядины;
  • Соль на вкус;
  • Две столовые ложки оливкового масла;
  • Две столовые ложки горчицы.

Здесь время запекания равняется 130 минутам. Непосредственный процесс готовки проходит при температуре в 150 градусов.

Алгоритм приготовления состоит в следующем:

  1. Говядину достают из холодильника, доводят до комнатной температуры;
  2. Натирают горчицей в зернах, затем трут солью;
  3. Туго повязывают вокруг говядины нить;
  4. Оставляют перевязанное мясо томиться в комнате на 1-2 часа;
  5. Подготовленное филе жарят на сковороде в капельках оливкового масла 10 минут или сразу запекают в духовке (250 градусов) те же 10 минут;
  6. Спустя время температуру духовки убавляют до 150, после чего пекут блюдо еще 120 минут, иногда поливая его выделившимся на противень соком;
  7. Когда приготовление окончено, говядину остужают естественным путем 30 минут, нарезают, подают к столу.

Если перед приготовлением предполагается маринование мяса на 8-10 часов, солью его не натирают, а ограничиваются перцем и специями.

Степень прожарки в процессе запекания начинают регулировать спустя 40-50 минут в духовке на 150 градусах. Температуру понижают до того значения, при котором прожарка получится легкой, средней, либо полной.

С чем едят ростбиф?

Мясное блюдо можно есть, как с гарниром, так и без него. В Англии ростбиф едят с соусами и кашами. В европейских странах блюдо подают с картофелем фри, овощами, салатами, капустой.

Рецепты ростбифа бывают разными. Каждая страна, перенявшая рецепт, добавляет к нему что-то свое. Например, в России запеченную говядину едят с картошкой, в Штатах любят мясо в маринаде, во Франции добавляют в ростбиф коньяк.

Особым шиком считается подача ростбифа с «зеленым маслом». В рецепте к обычному маслу добавляют зелень и сок лимона, перемешивают массу до однородного состояния.

Англичане часто подают к запеченной говядине йоркширский пудинг. На самом деле, такой пудинг является выпечкой из кляра. Второй по полярности гарнир для настоящего ростбифа – это зеленый горошек.

Интересное о ростбифе

Есть мнение, что ростбиф появился на английских землях в эпоху Ренессанса. Им гордились во времена Шекспира. Воспевали блюдо в песнях и стихах в период войны с Наполеоном.

Подлинный ростбиф, правда, из свинины, готовил собственными руками Черчилль. На прославленной картине Хогарта можно увидеть, как выкормленные ростбифами английские солдаты превосходят размера французов. Кстати, в Англии запеченная говядина воспета и в песне «Ростбиф старой Англии», которую сочинил Генри Филдинг.

Английский ростбиф можно по праву назвать национальным блюдом государства. Его и сегодня готовят на большинстве английских кухонь исключительно по старинному рецепту.

Самый простой ростбиф

Время подготовки: 10 мин.

Время приготовления: 2 часа 15 мин.

Кол-во порций: 5 шт.

Ингредиенты

Простой ростбиф из говядины в духовке

Это действительно самый простой рецепт ростбифа, который я только знаю. Проще только вообще ничего не делать. Никаких требований к квалификации повара, никаких термостатов и термометров: кроме ингредиентов нужны духовка, часы и знание математики для начальной школы.

Я часто использую этот рецепт в день приезда гостей: на вид круто, а приложение усилий со стороны хозяйки — вообще мизерное.

Как приготовить “Самый простой ростбиф” пошагово с фото в домашних условиях

Самое существенное ограничение этого рецепта — он работает только с большими кусками говядины, весом более 1 килограмма. Для ростбифа нужно безукорезненное мясо без жира и прожилок. Я использую ложное филе. Приправы и время приготовления рассчитываются на 500 грамм мяса (ещё точнее — на фунт, поскольку рецепт английский, но я спокойно пользуюсь эквивалентом в 0,5 кг). Итак, говядины должно быть не меньше 1 килограмма, при чём на 500 г требуется 10 г сливочного масла, 1 ч. л. перца (или любой смеси сухих приправ, которая вам нравится) и 1 ч. л. крупнокристаллической соли.

Первый шаг — духовку на максимум. И не размышляйте, что такое максимум для вашей духовки, этот рецепт вообще из времён дровяных плит, для него, в принципе, без разницы, будет это 250 или 275°С и насколько равномерный у вас нагрев. Пока духовку греется, готовим мясо. Я беру смесь перцев и толку её (можно перемолоть, можно использовать готовый перец).

Сливочным маслом, вперемешку с крупнокристаллической солью, натираем мясо со всех сторон.

Посыпаем (и обваливаем) мясо в перце.

Помещаем мясо на средний уровень в духовку (без разницы, на решётку, противень или в ёмкость для запекания). Продолжаем поддерживать максимальную температуру из расчёта 5 минут на 500 г мяса. У меня кусок 1500 грамм, то есть 15 минут. После этого выключаем духовку и держим её закрытой 2 часа и более (ни в коем случае не открываем, ничего не смотрим).

Ростбиф готов. И он — всегда идеальный. Сервировать его можно как горячим, так и холодным.

Рекомендуем

Отзывы (67):

Шикарное фото и шикарный кусок! Это фото этого же куска ты как то обсуждала на форуме, его еще зпвернули?

Нет, там была телятина, вот эта http://webspoon.ru/receipt/telyatina-sous-vide . Но ты верно помнишь, это я как раз тогда пообещала, что пересниму росбиф (оно похож) с другой композицией – ножичек тут более функционально, перчика-сольки вот посыпала.

Эта фотка классная, но та мне больше нравилась ( которую завернули) . Просто офигенная. Нож кому-то там меша,, а я так его и не заметила. Разглядела только когда прочитала, что он там есть)). Очень красиво, Наташ. И фото крутое и мясо очень аппетитное.

За комплименты, конечно, спасибо, очень приятственно. ? А чувство композиции у всех разное, это же общеизвестный факт, ничего странного тут не вижу. Думаю, я ростбиф еще десятки раз сниму, и всегда будет получаться по-разному, хотя бы потому, что куски будут разные.?

классное фото. ? и мяско здоровское, с удовольствием бы почавкала.

Наташа, а какой зажарки он считается? с ним надо сильно отбирать мясо? ну типа знать от какой коровы и т.д. или достаточно взять охлажденку в магазине? а какой по структуре получается? сочный? а на сколько человек 1,5 кг расчитан?

Какой зажарки – это ты спрашиваешь, какой степени прожаренности, как у стейков, да? Медиум это, однозначно. Никогда не будет крови, никогда не будет пересушенности. Про то, сильно ли надо отбирать мясо, вы тут меня в последнее время настолько запугали, что я уж даже и не знаю, как отвечать. ? Давай так: от глистов такой способ обработки не убережет. Что интересно – вычитала по ходу дела, что существуют яйца, от которых вообще никакая термическая обработка не уберегает, ибо они капсулированные. Так что вопрос, есть или не есть что бы то ни было, думаю, каждый человек решает сам для себя. Я готовлю ростбиф и из супермаркетного мяса, даже из южноамериканского, т.е. у которого ну ооооооочень длинное время вылеживания. Кстати, забыла написать – из совсем свежей говядины это блюдо вообще лучше не делать – она, в идеале, должна успеть подвергнуться первичной ферментации, т.е. где-то 3 дня с момента забоя. Количество порций – я бы сказала, если в горячем виде, то человек на пять-то должно хватить. А вот если в холодном, то там кусочки можно и тоненькие нарезать – тогда хватит на больше! Я тебе скажу, холодный ростбиф с майонезом – это обалденная вещь!

Читайте также:  Тесто для вареников с картошкой на воде: пошаговый рецепт приготовления

Так, слушай, одну важную вещь забыла написать в рецепте. Для меня она как бы само собой разумеющаяся, а но твоя “охлажденка” всколыхнула в моем мозгу мысль, имеет смысл об этом сказать в особицу. Под ростбиф, как и под большинство старых классических рецептов с “кровавой” говядиной, мясо должно быть комнатной температуры. Короче, если оно из холодильника, то его нужно несколько часов подержать в теплом помещении, для этого даже есть специальный термин (по крайней мере, на немецком).

спасибо! запомнила! надеюсь в эти выхи в маге будет хороший кусочек, хочу попробовать приготовить ))

Что такое ростбиф – особенности приготовления, лучшие рецепты и рекомендации

Запеченное целым куском мясо может украсить как торжественный стол, так и семейный ужин. Но далеко не все хозяйки умеют его правильно готовить. В результате ароматная говяжья вырезка превращается в нечто жесткое и совершенно несъедобное. В нашей статье расскажем о том, что такое ростбиф. Детально остановимся на том, как приготовить сочную запеченную говядину в домашних условиях, и представим несколько рецептов приготовления этого праздничного блюда.

Что такое ростбиф?

Это блюдо пришло к нам из Англии и ассоциируется оно у большинства людей исключительно с говядиной. Чтобы убедиться, так ли это, необходимо разобраться, что такое ростбиф. Дословно с английского языка слово Roast beef переводится как “запеченная говядина”. И действительно, большой кусок мяса принято готовить в духовом шкафу, хотя иногда ростбиф запекают на решетке-гриль или тушат в закрытой посуде.

Одним из секретов вкусного и сочного блюда является правильный выбор мяса. Для ростбифа из говядины подойдут тонкий и толстый край (корейка на кости), оковалок или вырезка. Мясо внутри должно быть мраморным, с тонкими жировыми прослойками. Тогда при приготовлении оно будет пропитываться изнутри и получится сочным. Не рекомендуется готовить ростбиф из бывшего в заморозке и парного мяса.

Чтобы говядина во время приготовления не теряла форму, весь кусок обвязывают суровой нитью. В результате этого ростбиф приобретает характерную форму цилиндра. Готовое блюдо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками и подают к столу с соусом.

Классический рецепт ростбифа из говядины

Сочное мясо с аппетитной плотной корочкой получается в результате предварительного его обжаривания на раскаленной сковороде. Его можно подать как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве нарезки для бутербродов.

Ростбиф из говядины по классическому рецепту готовится в такой последовательности:

  1. Кусок говяжьей вырезки (800 г) промывается под проточной водой, а затем обсушивается бумажным полотенцем.
  2. Мясо натирается солью и перцем со всех сторон, заворачивается в пищевую пленку и отправляется на 2 часа в холодильник.
  3. Через указанное время замаринованный кусок следует достать и оставить при комнатной температуре еще на 30 минут.
  4. В это время духовка разогревается до 200°С.
  5. Противень застилается фольгой, сверху размещается решетка.
  6. Мясо освобождается от пленки и обжаривается на сковороде с растительным маслом (50 мл) на сильном огне со всех сторон. На нем должна появиться плотная корочка, внутри же мякоть должна остаться розовой.
  7. Говядина отправляется на решетку и запекается в течение 40 минут.
  8. Готовый ростбиф выкладывается на разделочную доску и нарезается тонкими ломтиками.

Английский ростбиф

Для приготовления этого блюда идеально подойдет тонкий край на 5 ребер весом около 4 кг. В качестве специй используется соль (1 ст. ложка) и черный перец (1 ч. ложка). По желанию в эту смесь можно добавить итальянские травы или сушеный тимьян (½ ч. ложки). Обсушенное бумажным полотенцем мясо тщательно натирается специями со всех сторон.

Одновременно с этим заранее разогревается духовка до температуры 240°С. Подготовленное мясо выкладывается на противень и запекается на нижнем уровне 2 часа. Первые 15 минут приготовления температура будет оставаться максимальной (240°С), а дальше ее следует уменьшить до 180°С. Каждые 20 минут мясо рекомендуется поливать выделяющимся на противень соком.

После запекания ростбиф оставляют на 20 минут отдохнуть на разделочной доске. После этого мясо нарезают порционно. Ростбиф, по рецепту представленному выше, рекомендуется подавать с йоркширским пудингом. К такому мясу идеально подойдет соус из хрена.

Идеальный ростбиф от Джейми Оливера

Как истинный англичанин, известный шеф-повар умеет запекать праздничную говядину как никто другой.

Его рецепт ростбифа из говядины заключается в следующем:

  1. Говядина (1,5 кг) достается из холодильника как минимум за 30 минут до запекания.
  2. Духовка разогревается до температуры 240°С.
  3. В это время 2 луковицы, 2 стебля сельдерея, 2 моркови и головка чеснока очищаются, нарезаются крупными ломтиками и выкладываются в форму для запекания. Дольки чеснока достаточно только очистить от шелухи. Сверху добавляется по веточке тимьяна, розмарина и лавровый лист.
  4. Мясо обвязывают кулинарной нитью, чтобы оно не потеряло форму при запекании, и натирают смесью соли и перца.
  5. Говядину выкладывают сверху на овощи и отправляют в духовку. При этом температура сразу же уменьшается до 200°С.
  6. Запекается мясо 1 час, при этом каждые 10 минут его нужно поливать выделившимся соком.
  7. Готовое блюдо рекомендуется оставить в духовке на 10 минут. Затем ростбиф выкладывается на разделочную доску и накрывается фольгой еще на 15 минут. “Отдохнувшее” мясо нарезают тонкими ломтиками.

Говядина на овощной подушке

В этом рецепте ростбифа мясо готовится в вине, с луком, морковью, чесноком и травами, которые после запекания используются для приготовления соуса. В качестве формы для запекания рекомендуется выбирать такую, которую после можно было бы поставить на огонь. Керамика и огнеупорное стекло в этом случае не подойдут.

Для начала мясо перевязывают нитью, натирают солью, перцем, растительным маслом. Овощи (по 2 шт. моркови и лука) нарезают крупными кусочками, головку чеснока разбирают на дольки. Затем их вместе с веточками тимьяна распределяют по форме и заливают сухим красным вином (100 мл). Сверху выкладывается мясо. Запекается оно в заранее разогретой духовке 50 минут. Готовое мясо выложить на чистую тарелку, накрыв фольгой, на 20 минут.

Тем временем сварить соус. Поставить форму, где запекалась говядина, на средний огонь, добавить мясной или куриный бульон (100 мл) и варить до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится в 2 раза. Затем влить сливки жирностью 20% (80 мл), хорошо прогреть и снять с огня. В качестве последнего ингредиента добавить в соус кусочек сливочного масла (20 г).

Простой ростбиф с горчичным соусом

Кусок мраморной говядины (1,5 кг) по этому рецепту натирается солью, перцем, ароматными специями и растительным маслом. Затем его перевязывают нитью и отправляют в разогретую до 250°С духовку на 10 минут. Дальше температуру уменьшают до 180°С и продолжают запекать мясо еще 30 минут. Готовый ростбиф из говядины выкладывают на тарелку, накрывают фольгой и оставляют на столе на полчаса.

В это время можно приготовить горчичный соус. Для этого смешивают горчицу в зернах и лимонный сок (по 5 ч. ложек), немного маринованных каперсов и растительное масло (2 ст. ложки). Все ингредиенты перемешивают и подают к тонко нарезанному мясу.

Рекомендации по приготовлению

Недостаточно знать, что такое ростбиф, чтобы научиться его правильно готовить. Начинающие кулинары очень часто допускают ошибки, которые приводят к тому, что мясо получается слишком сухим и жестким. Следующие секреты помогут запечь в домашних условиях вкусный и сочный ростбиф, который точно понравится всем вашим гостям:

  1. Перед началом приготовления мясо следует обязательно достать из холодильника и довести до комнатной температуры. Благодаря этому нехитрому правилу говядина пропечется более равномерно.
  2. Для придания мясу красивой корочки и восхитительного аромата говядину перед запеканием рекомендуется обжарить на сильном огне.
  3. В процессе приготовления ростбиф обязательно поливают соком. Благодаря этому мясо внутри получается сочным и нежным.
  4. Запекать говядину рекомендуется при низких температурах (180°С), чтобы она не пересохла. Однако если мясо предварительно не поджаривалось на сковороде, на первые 15 минут температура устанавливается на уровне 240°С, что позволяет соку сосредоточиться внутри куска.

Ссылка на основную публикацию