Равиоли – что это такое, как приготовить итальянские пельмени в домашних условиях

Равиоли: что это такое, секреты приготовления итальянских «пельмешек»

Равиоли относятся к одним из самых любимых блюд в Италии, их готовят в любом регионе страны. Внешне они напоминают всем известные пельмени или вареники. Но, технология их приготовления и подача очень различаются. Итальянцы считают их специфической разновидностью пасты, видимо потому, что процент теста в них значительно больше, чем начинки.

Это очень вкусное блюдо, которое начиняют самыми разнообразными продуктами. При этом процесс его приготовления очень прост, особенно если запастись машинкой для изготовления домашней лапши и формочкой для вырезания равиоли.

Так что это такое — равиоли, как правильно их лепить и сколько нужно варить, какую начинку лучше выбрать для национального итальянского блюда? Давайте разбираться!

Краткая история

Спор о происхождении данных изделий остается неоконченным до настоящего времени. Некоторые историки считают, что они пришли в Италию из Китая, другие говорят — это невозможно.

Они утверждают, что они упоминаются в древних итальянских письменах, которые датированы XIII веком. При этом первое посещение итальянцами Китая состоялось немного позже.

Правильно приготовленные равиоли характеризуются яркой желтой окраской. Дело в том, что в классический рецепт теста для них входит только мука и вода.

При соблюдении нужных пропорций получается эластичный и мягкий продукт. Если тесто получилось несколько сухим, то можно добавить к нему еще несколько яиц, помимо указанных в рецепте.

А если, наоборот, кажется жидковатым, то следует подмешать к нему муки. Часто у яиц, купленных в магазине, бывают бледные желтки. В таком случае можно добавить в тесто немного куркумы или морковного сока.

Этот продукт не принято лепить как пельмени или вареники, используя маленькие лепешки. Для того чтобы их приготовить, пользуются так называемым методом «пакета». Он заключается в том, что на большой пласт теста равномерно раскладываются тонкие порции начинки, так как изделия должны быть плоскими.

Затем сверху укладывается другой пласт, промежутки между будущими изделиями смазываются яичным белком или простой водой и слегка прижимаются, чтобы наметить места разрезов.

У равиоли нет определенной формы, каждый может готовить изделия по своему вкусу. Они могут иметь вид квадрата, круга, прямоугольника, эллипса, полукруга и прочее.

Традиции употребления по-итальянски

По древним итальянским традициям, это блюдо изготавливается только из муки, для производства которой используются твердые сорта пшеницы. При этом фарш может быть самым разнообразным, для него используют мясо, рыбу, овощи, сыр, грибы, зелень. Если продукт готовится в качестве сладкого блюда, его начиняют фруктами, ягодами и прочими подходящими продуктами.

Весь процесс приготовления равиоли принято вести в прохладном помещении, периодически опуская руки в емкость с холодной водой. После окончания лепки их можно отварить, обжарить или потушить в соусе.

Как приготовить в домашних условиях: рецепты

В различных областях Италии отдают предпочтение различным видам этих мучных изделий. Тем не менее все они вкусны и оригинальны.

Как сделать тесто для продукта

Изготовление этого кулинарного изыска начинают с теста.

В дальнейшем, пока будет готовиться начинка, продукт успеет дойти до готовности.

Ингредиенты:

Мука из твердой пшеницы – 300 г;

Оливковое масло – 2 ст. л.

Как приготовить: все ингредиенты соединить, посолить и хорошо вымешать. Обернуть тесто пищевой пленкой и оставить его на час. По истечении данного времени продукт должен стать плотным, но, при этом приобрести достаточную эластичность.

На страницах нашего сайта вы также узнаете рецепт лазаньи — популярного национального блюда итальянской кухни!

А из этой статьи узнайте, как приготовить оригинальное блюдо — ризотто с креветками, которое так часто можно встретить в меню итальянских ресторанов.

Вы знаете, как готовиться классическое итальянское тесто для пиццы? Рекомендации по приготовлению ищите вот здесь: https://expertitaly.ru/italyanskaya-kuhnya/pizza.html.

Как готовить классические с мясом

Ингредиенты для равиоли с фаршем:

Говядина – 300 г;

Филе курицы – 200 г;

Лук (крупный) – 2 шт;

Итальянские травы – 10 г.

Способ приготовления: Лук очистить, порезать на крупные куски и перекрутить его вместе с мясом.

Полученный фарш посолить, заправить специями и тщательно перемешать. Если он получится густым, можно добавить к нему небольшое количество бульона или воды.

Приготовить равиоли из расчета ½ ч. л начинки на каждую штуку. Отварить их в течение 5 минут и подать с любым соусом по своему вкусу.

С грибами

Ингредиенты для начинки:

Грибы (свежие или замороженные) – 500 г;

Лук (крупный) – 2шт;

Масло сливочное – 200 г;

Способ изготовления: Грибы (белые, шампиньоны, вешенки) и лук тщательно порубить, обжарить на части сливочного масла, посолить, поперчить и высыпать к ним половину тертого сыра. При желании можно измельчить готовую начинку в блендере.

Со шпинатом

Ингредиенты для начинки:

Шпинат – 500 г;

Лук (крупный) – 2 шт;

Сыр (овечий) – 300 г;

Чеснок (крупный) – 3 зубца;

Пармезан – 100 г;

Желтки яйца – 3 шт;

Масло оливы – 100 мл.

Компоненты для заправки:

Масло сливочное – 100 мл;

Шалфей (свежий) – 100.

Способ приготовления: В глубокой сковороде разогреть масло оливы и обжарить в нем мелко нарезанный лук и чеснок. Добавить в сковороду порезанный на тонкие полоски шпинат и потушить около 5 минут.

В остывшую начинку добавить взбитые желтки, натертый пармезан, посолить и хорошо перемешать. Шалфей измельчить и слегка потушить в сливочном масле, долить сливки. Заготовки отварить до готовности, разложить по тарелкам и залить теплой заправкой.

С рикоттой

Ингредиенты для начинки:

Рикотта – 500 г;

Лук (крупный) – 2 шт;

Томаты вяленые – 300 г;

Масло сливочное – 100 г;

Кедровые орехи – 200 г;

Базилик (свежий) – 100 г.

Как делать равиоли с рикоттой: В сотейнике растопить сливочное масло и пассеровать на слабом огне измельченный лук с кедровыми орехами. Помидоры и базилик измельчить, соединить со взбитыми яйцами и остывшим луком с орехами. Приготовленные изделия отварить и подавать со сливочным соусом.

А вот и рецепт равиоли с рикоттой и шпинатом вместе:

С различными видами сыра

Ингредиенты для начинки:

Рикотта – 500 г;

Сыр овечий – 300 г;

Пармезан – 200 г;

Базилик (свежий) – 1 пучок.

Способ приготовления: Рикотту смешать с овечьим сыром и яйцами, хорошо растереть и добавить к смеси натертый пармезан, мелко нарубленный базилик, посолить и поперчить.

С рыбой и креветками

Компоненты для фарша:

Семга свежая (филе) – 300 г;

Семга копченая – 100 г;

Креветки (крупные)- 5 шт;

Яичные желтки – 3 шт;

Лук (крупный) – 1 шт;

Масло оливы – 2 шт;

Чеснок (крупный) – 3 зубца.

Способ приготовления: масло оливы нагреть в большой сковородке, положить в него мелко нарезанную луковицу, рубленый чеснок и свежую семгу, порезанную на небольшие кубики и слегка обжарить. Смесь остудить, положить в нее нарезанные креветки, копченую рыбу, взбитые желтки, заправить солью и перцем.

Для соуса: 300 миллилитров овощного бульона закипятить, добавить 200 миллилитров белого вина и потомить на теплой плите 10 минут. По истечении времени заправить смесь 200 миллилитрами сливок и добавить 50 г свежего, измельченного шафрана.

Отваренные изделия выложить в глубокое блюдо и залить слегка остывшим соусом.

Блюдо-салат

Ингредиенты:

Равиоли с мясным фаршем – 300 г;

Вяленые томаты – 100 г;

Салатные листья – 1 пучок;

Лук (средний) -1 шт;

Для соуса:

Масло оливы – 100 мл;

Уксус (винный) – 1 ст. л;

Петрушка, зеленый лук – по 100 г.

Как готовить: Салатную листву вымыть, просушить, порвать на кусочки и разложить на блюдо. Вяленые помидоры порезать на полоски, лук полукольцами, оливки маленькими кружочками. Сыр измельчить с применением крупной терки. Заготовки с мясным фаршем поварить в подсоленной воде около 5 минут, выложить их в тарелку и немного остудить.

А вы слышали о знаменитом итальянском вине — Ламбруско? Все об игристом напитке — стоимости и разновидностях — расскажем на нашем сайте!

В нашем следующем материале читайте о том, как приготовить вкуснейший десерт тирамису в домашних условиях, по всем традициям итальянской кухни.

Предлагаем вам познакомиться с рецептом еще одного изысканного десерта Италии — канноли с кремом! Подробности ищите тут: https://expertitaly.ru/italyanskaya-kuhnya/deserty/kanolli.html.

С чем едят и как подают

Как видно из приведенных рецептов, подача данных мучных изделий может быть самой разнообразной. Главным условием является то, что их нужно употреблять сразу же после приготовления. Их отваривают, тушат в соусе или поджаривают.

Готовые изделия заправляют сыром, зеленью или соусом, из которых самыми известными считаются сливочный, сырный или песто.

Если они готовятся сладкими, то для начинки, в основном, используют творог и рикотту, сдабривая их сахаром, яйцами и корицей. А подают их с фруктовыми или ягодными соусами.

В следующем видео вы найдете мастер-класс, как приготовить настоящие итальянские равиоли в домашних условиях:

Равиоли являются довольно простым в приготовлении блюдом. Для него не требуется большого количества времени, но, при этом получается очень вкусное кушанье. А благодаря разнообразию начинок и вариантов подачи, они всегда могут появиться на столе в совершенно новом виде.

Равиоли – мастодонт итальянской кухни

Любите итальянскую кухню? Попробуйте приготовить равиоли с сыром, луком и творогом. Если вам не раз приходилось готовить пельмени или вареники, с этим блюдом у вас не возникнет никаких сложностей. Тесто для равиоли готовится по такому же принципу, что и для итальянской пасты или яичной лапши. Вам потребуется всего лишь куриной яйцо и мука высшего сорта. Важно, чтобы оно получилось тугим, не липло к рукам. Если вы взяли яйцо маленького размера, воду нужно вливать постепенно. Равиоли можно заготовить впрок. Для этого вам нужно разложить их на доске, присыпанной мукой, переложить в полиэтиленовый пакет и отправить в морозильную камеру. Хранить их в таком виде можно в течение нескольких месяцев.

Равиоли – мастодонт итальянской кухни

Время приготовления: 45 минут

Ингредиенты для равиоли без мяса

Для теста понадобится:

• 2 куриных яйца (одно будет использоваться для теста, второе – для смазки);
• 0,5 стакана пшеничной муки высшего сорта;
• холодная вода.

Ингредиенты для равиоли без мяса

Для начинки подготовьте:

• стакан домашнего творога (можно брать магазинный с высоким процентом жирности);
• 80 г твердого сыра (лучше брать пармезан или сыр с плесенью);
• пучок зеленого лука;
• соль и перец.

Для подачи потребуется:

• сметана;
• свежий укроп или петрушка.

Способ приготовления итальянских «пельменей» без мяса — равиоли

Итак, начнем с приготовления начинки. Протрите творог через творог. Если он не крупнозернистый, можете растереть его с помощью вилки. Измельчите твердый сыр на мелкой терке и смешайте его с творогом. Порубите лук, отправьте его на сковороду с растопленным сливочным маслом, посолите.

Приготовления итальянских «пельменей»

Как только лук остынет, смешайте его с творогом и сыром. Посолите сырно-творожную смесь, добавьте перец и тщательно перемешайте. Поставьте в холодильник.

Теперь пришло время заняться приготовлением теста. Насыпьте в миску муку, вбейте туда свежее куриное яйцо. Добавьте 1 ст. л. холодной воды. Замешивайте тесто вручную до тех пор, пока оно не начнет отлипать от рук. Накройте колобок колпаком из пластмассы и оставьте под ним на полчаса.

Затем разделите его на две равные части. Посыпьте стол мукой, раскатайте из одной части теста тонкий прямоугольный лист. Возьмите миску с начинкой и начинайте раскладывать ее ложной на листе. Между порциями начинки должно оставаться немного свободного места, его необходимо смазать сырым яйцом.

Второй лист также раскатайте и накройте им начинку. Придавите тесто пальцами. Для вырезания равиоли можно использовать нож или рюмку.

Если вы умеете лепить пельмени, вы можете также готовить и равиоли. Для этого вырежьте кружочки, диаметр которых 8-9 см, положите в центр немного начинки и скрепите края.

Для готовки блюда используйте пароварку. Смажьте ее решетку растительным маслом, выложите в нее равиоли. Время приготовления на пару составит около 5 минут. Подавайте к столу со свежей зеленью и сметаной!

Для готовки блюда используйте пароварку

Если вы слишком тонко раскатали тесто, такое блюдо стоит готовить исключительно в пароварке. Варить равиоли можно только в том, случае, если тесто будет немного толще, иначе во время варки они треснут, и начинка растворится в воде.

Равиоли – мастодонт итальянской кухни

Равиоли (Ravioli) – мастодонт итальянской кухни. И хотя для нас это, скорее, заграничные пельмени, итальянцы позиционируют их как разновидность пасты с начинкой.

Но в любом случае блюдо пользуется популярностью во всём мире. В различных регионах Италии оно имеет своих «побратимов». К примеру, в Пьемонте – аньолотти, в Мантуе – тортелли, а в Романье – каппеллетти.

Чаще всего равиоли делают квадратной формы. Встречаются также круглые и полукруглые варианты. Многоликость кушанья заключается не только во внешнем виде. Оно славится многообразными начинками. И, если для наших пельменей традиционная версия – мясная, то итальянская классика – это рикотта со шпинатом. Как готовят тесто для заграничного деликатеса, какие ещё бывают начинки и многое другое вы узнаете, прочитав статью.

История

На заре Средневековья родился самый популярный продукт гастрономической культуры Италии – фаршированная паста. Равиоли, тортеллинни, каппеллетти и другие её виды объединяет одна история.

Первое упоминание нового блюда датируется XII веком. Предполагают, что в Болонье (Bologna) во время Рождественских праздников оно украшало столы самых богатых семей.

Существует красивая легенда, которая гласит, что во время одного из сражений между Болоньей и Моденой на землю с Олимпа спустились Вакх, Марс и Венера. После жестоких боёв божества остановились в гостинице Корона ди Кастельфранко (Corona di Castelfranco) ровно посередине между двумя воюющими городами. Хозяин заведения, не в силах противостоять искушению, наблюдал за спящей Венерой. Очарованный её красотой, он решил воплотить в тесте форму её прекрасного пупка.

Термин равиоли, по-видимому, вытекает от сочетания слов «robiola» (мягкий сыр) и «rapa» (репа). В далёкие времена основной начинкой фаршированной пасты была смесь мягкого сыра с листьями репы.

Восхитительное кушанье не мог обойти своим вниманием итальянский поэт Джованни Бокаччо (Giovanni Boccaccio). В одной из новелл Декамерона герои пребывают в страну изобилия, где люди не делают ничего кроме того, что лепят равиоли и варят их в бульоне каплуна.

Невозможно точно сказать, где и когда появился рецепт пасты с начинкой, кто является его автором. Но нет сомнений в том, что рождение равиоли – настоящее гастрономическое чудо.

Варианты пасты с начинкой

Не все варианты пасты с начинкой носят название «равиоли». В разных регионах Италии вы найдёте свою версию продукта. Они отличаются формой, размером и вариантами наполнения. Но порой одинаковые блюда известны под разными именами даже в радиусе нескольких километров. Мы перечислим наиболее распространённые форматы фаршированной пасты:

• Анолини (Anolini) – кушанье в виде полумесяца типичное для Пармы (Parma) и Пьяченцы (Piacenza). Начиняют их тушёной говядиной или жареной свининой с пармезаном, яйцами, мускатным орехом, солью и перцем. Традиционно подают в бульоне.

• Аньолотти (Agnolotti) – паста квадратной формы из Пьемонта (Piemonte). Основная начинка – различные виды мяса (тушёная говядина, жареная куриная грудка, жареный кролик, сальсичча и др.). Обычно мясную основу дополняют овощами, пармезаном, и мускатом.
• Казончелли (Casoncelli) – типичное блюдо для Бергамо (Bergamo) и Брешиа (Brescia). Они имеют характерную форму полумесяца. Основная начинка: мясо с грана падано и травами. В Брешиа более популярно наполнение: сальсичча, хлеб, яйцо и сыр. Подают их, посыпав тёртым сыром и сливочным маслом.
• Каппеллетти (Cappelletti) – фаршированная паста особой формы в виде средневековых мужских головных уборов. Типична для Эмилии-Романьи. Обычно наполнена сырной начинкой (пармезан, грана падано, робиола). Традиционно подают блюдо с приправами или в курином бульоне.

• Карарнелле (Cararnelle) – вид пасты, характерный для региона Эмилия-Романья. Для начинки чаще используют рикотту с яйцом, шпинатом и тёртым пармезаном. Имеют необычную форму, напоминающую конфету в фантике.
• Медзелуне (Mezzelune) – полукруглая паста из Южного Тироля (Tirolo). Тесто делается из белой или гречневой крупы. Типичные наполнители: рикотта, шпинат или грибы. Существуют версии с мясом, свёклой или капустой.
• Равиоли – самая многоликая паста с начинкой. Их готовят квадратными, прямоугольными, круглыми, треугольными, собранными в «пучок». Также разнообразны и наполнители. К примеру, в большинстве регионов – это рикотта с овощами или без них, а в Лигурии (Liguria) предпочитают мясной фарш.

• Тортеллини (Tortellini) – традиционная для Болоньи и Модены фаршированная паста. По форме напоминает отечественные пельмени, слепленные вручную. Характерная особенность этого формата – тонкое тесто и большое количество начинки.
• Тортелли (Tortelli) и тортеллони (Tortelloni) – паста с начинкой такой же формы, как у тортеллини, но более крупного размера. Как правило, их фаршируют рикоттой с листовыми овощами. Существуют варианты, где последние заменяются белыми грибами или грецкими орехами. Наполнение из мякоти тыквы с печеньем амаретто популярно в Реджо-Эмилии (Reggio nell’Emilia). Традиционно подают тортеллони с растопленным сливочным маслом и листиками шалфея.

• Трианголи ди паста (Triangoli di pasta) – общее название для фаршированной пасты с различными начинками в форме треугольника.
• Фаготтини (Fagottini) – макаронные изделия с овощами (тушёная морковь, лук, стручковая фасоль), рикоттой и оливковым маслом.

Как видно, фаршированная паста популярна во многих районах Италии.

Виды теста и начинки для равиоли

Вид теста для равиоли варьируется в зависимости от внутреннего наполнения. Для мясной начинки готовят классическое тесто, в котором выдерживается соотношение: 1 яйцо на 100 г муки.

Варианты с более мягким содержимым (рикотта, овощи, рыба) требуют также и мягкую пасту с использованием меньшего количества яиц (6 штук на 1 кг муки). К яично-мучной смеси добавляется достаточное количество тёплой воды для получения эластичного теста.

Некоторые нестандартные виды равиоли готовят с применением муки из нута, каштанов, гречневой крупы. Кроме того, тесто может быть окрашено соком овощей (шпинат, свёкла, помидоры) или специями (шафран, какао). Угольно-чёрную пасту делают, приливая к мучной массе чернила каракатицы.

Огромное разнообразие начинок, меняющихся не только от региона к региону, но и от города к городу, говорит о том, что нет общих правил в наполнении равиоли. Более того, подачу приготовленной пасты можно осуществлять как с бульоном, так и в самостоятельном виде. Единственное, что блюдо с мясом или рыбой предпочтительно употреблять без жидкой составляющей.

Для наполнения равиоли используют говядину, свинину, телятину, мясо кроликов и птиц. Его измельчают и поджаривают, тушат цельными кусками, делают мясное рагу или запекают в духовке. Но, независимо от способа подготовки, перед фаршированием пасты такую начинку измельчают и смешивают с другими компонентами (яйцо, тёртый сыр, соль, мускатный орех, овощи) до получения однородной смеси.

Овощи

Подобно мясу овощи также подвергаются различным способам обработки: варка, приготовление на пару, поджаривание или тушение. Их приправляют специями и ароматными травами. Прошедшую первый этап начинку измельчают и объединяют с дополнительными ингредиентами (яйцо, тёртый сыр, душистый перец, рикотта).

Наполнение равиоли рыбой или морепродуктами – один из наиболее современных вариантов начинки. Обычно рыбное филе измельчают и тушат в кастрюле с маслом, вином и зеленью. Дополнительные компоненты включают: яйцо, перец, травы, овощи, сыр.

Морепродукты чаще обрабатывают путём обжаривания, в последующем смешивая с луком, овощами или яйцами.

Другие виды

Помимо распространённых существую нестандартные виды начинок: сырная (фонтина, горгонзола); тыквенная; на основе шпината, изюма, шоколада и петрушки (начинка под названием cialzons friulani).

Рецепт классический

Классический и самый распространённый рецепт равиоли – паста, фаршированная рикоттой и шпинатом. Их свежий, нежный аромат – вечная идилия итальянской кухни.

Необходимые для теста ингредиенты:

• Мука пшеничная – 250 г;
• Яйца – 2 шт.;
• Манная крупа для присыпки;
• для начинки;
• Шпинат – 250 г;
• Рикотта – 125 г;
• Пармезан или другой сыр твёрдых сортов – 50 г;
• Мускатный орех – щепотка;
• Соль и чёрный перец по вкусу.

Если вы всё сделаете, строго следуя нашему руководству, то на выходе получите 24 итальянских пельмешка.

Процесс рождения равиоли начинается с приготовления теста. Для этого взбиваем яйца до однородности. Берём 200 г муки (50 г оставляем) и вливаем в неё яичную массу. Хорошенько вымешиваем руками.

Если тесто получилось очень упругим и жёстким, приливаем небольшое количество тёплой воды и снова вымешиваем до эластичного, мягкого, не липнущего к рукам состояния. Если, наоборот, масса оказалась слишком липкой, добавляем частями оставшуюся муку.

Из готового теста формируем шар, заворачиваем в пищевую плёнку и даём отдохнуть около 30 минут.

Для начинки промытый шпинат тушим несколько минут под крышкой на сковороде с антипригарным покрытием. До тех пор, пока он не размякнет.
Мягкий шпинат откидываем на сито, чтобы удалить лишнюю жидкость.

В глубокой миске объединяем рикотту и натёртый твёрдый сыр. Приправляем мускатным орехом, солью и перцем. Вводим измельчённый в блендере шпинат и хорошо вымешиваем до однородной консистенции. Переносим начинку в кондитерский мешок и откладываем в сторону.

На машинке для приготовления равиоли или вручную на присыпанном манной крупой столе раскатываем из теста прямоугольник толщиной не более 1 мм. Выдавливаем начинку из кондитерского мешка на пласт на расстоянии около 3 см друг от друга.

«Островки» свободного от рикотты теста смазываем слегка смоченной в воде кисточкой или сбрызгиваем кухонным пульверизатором. Эта процедура способствует лучшему склеиванию двух слоёв теста.

Укладываем сверху второй раскатанный пласт. Пальцами слегка прижимаем слои теста между начинкой друг к другу, выдавливая воздух. Таким образом, мы предотвратим расслоение равиоли и вытекание наполнения при варке.

Дисковым ножом с зубчатыми краями разрезаем пласт на кусочки со стороной 4*4 см. Опускаем равиоли в кипящую воду и варим до готовности. Подаём к столу, приправив по вкусу (например, сливочным маслом и шалфеем).

Если вы не собираетесь варить равиоли сразу, отправьте их в морозильную камеру. Таким образом деликатес лучше хранить не более 1 месяца.

• Желающие подойти к вопросу более профессионально могут заказать на Ozon.ru специальную машинку для приготовления равиоли.

Рецепт с мясом

Как бы не привлекала классика, для отечественных столов привычнее ощущать пельмени с мясом. Мы предлагаем вашему вниманию рецепт равиоли со смешанной мясной начинкой. Однако вы вправе выбирать вид наполнения по своему усмотрению.

• Мука пшеничная – 300 г;
• Яйца – 3 шт.;
• Манная крупа для присыпки.

• Жареная говядина – 150 г;
• Отварная говядина – 70 г;
• Ветчина – 30 г;
• Колбаса варёная – 30 г;
• Яйцо – 1 шт.;
• Натёртый твёрдый сыр (пармезан) – 40 г;
• Мускатный орех – щепотка;
• Соль по вкусу.

• Томатный соус (кетчуп) – 400 г.

Процедура приготовления теста для равиоли с мясом не отличается от описанной выше. Поэтому перейдём сразу к этапу формирования начинки. Для этого нарезаем ломтиками всё мясо, ветчину и колбасу. Добавляем ½ часть натёртого сыра, яйцо, мускатный орех и соль. Хорошо вымешиваем.

Формируем равиоли с мясом так же, как приведено в классическом рецепте. Начинку выкладываем ложкой.

Варим в подсоленной кипящей воде около 10 минут. Для подачи приправляем горячее блюдо томатным соусом и оставшимся твёрдым сыром.

Калорийность и польза

Не удивительно, что большой популярностью в Италии пользуется классический рецепт равиоли. Ведь 100 г такого блюда содержит всего 149 кКал, которые складываются из:

• Белки – 8,9 г;
• Жиры – 5,5 г;
• Углеводы – 17,1 г.

Рикотта – отличный источник кальция, который способствует здоровью костей и зубов, участвует в важных процессах человеческого организма. Шпинат – кладезь пищевых волокон, помогающих правильной работе пищеварительной системы.

Но, при всех плюсах, не стоит забывать о содержании холестерина в кушанье (58,2 мг на 100 г). Поэтому людям, имеющим проблемы с лишним весом и избыточный уровень холестерина, стоит посоветоваться с врачом, прежде чем наслаждаться итальянским деликатесом.

Общая калорийность остальных видов равиоли практически полностью зависит от вида наполнения. Большую пищевую ценность несут мясные варианты, меньшую – рыбные и овощные.

Статья о «заграничных пельменях» плавно пришла к своему завершению. Надеемся, теперь вы отважитесь поселить немного Италии на своей кухне. Живите открыто, любите тайно, готовьте с радостью и помните: «На отварах можно прожить очень долго, если отваривать равиоли!»

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Равиоли: блюдо на все вкусы

Решили повозиться с тестом? Осталось выбрать, что сделать: вареники или пельмени. Но есть еще и третий вариант. Мы предлагаем разнообразить ваше меню и впустить на свою кухню лучики итальянского солнца. К вашему вниманию рецепт равиоли — блюдо, которое боготворят все итальянцы.

Что такое ravioli?

Принято считать, что это творение принадлежит итальянской кулинарии. Но на самом деле их родина Китай. Просто за 8 столетий они настолько полюбились всем жителям Италии, что стали незаменимым лакомством на их семейном обеде. Для итальянцев это паста, которую готовят с разнообразными начинками.

Её настолько часто готовят, что обязательным атрибутом на кухне каждой хозяйки является машинка для равиоли. У нас для этих целей используется лапшерезка равиоли, в комплекте которой обязательно есть насадка, придающая изделию желаемую форму. Но поверьте, вылепить их руками без всяких хитроумных приспособлений для вас не составит особого труда. И пусть вас не смущают шедевры с фото. На самом деле все очень просто. О том, как приготовить равиоли у себя дома расскажет эта статья.

Мясные квадратики «Сытный привет»

Кулинарные историки считают, что ravioli это племянники наших вареников. В принципе так и есть. Вот только если начинка с мясом тогда это пельмени равиоли. Для того чтобы получились сытные пельмешки нужно:

• 2 стакана цельнозерновой муки;
• 3 домашних яйца;
• 4 ст. ложечки воды;
• 20 г оливкового масла;
• соль по вкусу.

Для сытной начиночки:

• 300 г говядинки;
• 100 г шпината;
• 1 щепоточка молотого мускатного ореха;
• немного перьев зеленого лучка;
• соль, черный молотый перчик по вкусу.

• 350 г томатов очищенных от кожуры;
• 2-3 зубочка чесночка;
• 40 г оливкового маслица;
• 40 г сливочного маслица;
• 1 красная салатная луковичка;
• пучок свежего базилика;
• соль, черный молотый перчик по вкусу.

Готовку начнем с мучной основы:

1. Яйца взболтаем с солью. Туда же добавим оливковое масло и воду. Все перемешиваем.
2. Перемешанную жидкость выльем в просеянную муку, в которой предварительно сделаем воронку. Вымешанную пластичную массу заворачиваем в пленочку и оставляем на 30 минут.
3. Тем временем мы можем начать делать начинку. Для этого мясо и шпинат измельчаем с помощью блендера или мясорубки.
4. В эту массу добавляем щепотку мускатного порошка и мелко изрубленный зеленый лук, перемешиваем с солью и перчиком. Можем начинать приготовление равиоли.
5. Тесто обомните и тонко раскатайте в два пласта.
6. На первом разлаживаем мясную начиночку с промежутком в 2 сантиметра. Увлажняем свободное место вокруг мяса водичкой. Накрываем вторым пластом и прокатываем скалкой.
7. Нафаршированные пласты разрезаем на квадратики. Оформить края можно с помощью вилочки (просто придавливаем ею краешки). Оставляем их немножко полежать.
8. Займемся приготовлением соуса. Измельчаем лук и чеснок. В глубокой посуде смешиваем сливочное и оливковое масла. Добавляем сюда чесночно-луковую массу и поджариваем ее на медленном огне.
9. Томаты протираем через сито и добавляем в кастрюльку. Все хорошенько перемешиваем, улучшаем вкусовые качества с помощью сольки и перчика. Бросаем мелко нарезанный базилик и варим до загустения.
10. Варим сытные пельмешки в подсоленной воде около 9-10 минут.
11. Выкладываем их в огнеупорную глубокую посуду, заливаем томатным соусом и отправляем в разогретую духовочку на 7-10 минут. При подаче не забываем украсить кушанье веточкой ароматной зелени.

Паста, фаршированная рикоттой «Простое чудо»

Главная причина популярности этого блюда — огромное количество разнообразных начинок. Фаворитом среди которых является рикотта (которую тоже можно приготовить самим).

Для равиоли с рикоттой нам потребуется такой набор продуктов:

• 1 тонкий стаканчик муки с горкой;
• 10 мл оливкового масличка;
• 10 мл водички;
• 5 грамм соли;
• 2 яичка средних размеров.

Для начиночки будет нужно:

• 2 луковицы шалота;
• 450 грамм рикотты;
• 2 яичка;
• 5-6 вяленых помидоров;
• 100 грамм кедровых орешков;
• пучок свежего базилика;
• соль и перчик на кончике ножа.

Для поливки и украшения готового лакомства берем:

• 100 грамм сливочного маслица;
• немного листиков мяты;
• несколько вяленых помидорок.

Конечно основная часть блюда это тесто для равиоли. Готовим его так:

1. Просеиваем муку горкой, и делаем в середине воронку.
2. Вливаем в это углубление взболтанные с солькой яйца, добавляем маслице. Начинаем вымешивать эту смесь, понемногу вводя муку.
3. Когда месить станет сложно, вливаем водичку и продолжаем вымешивать. Оно считается готовым, когда не будет липнуть к рукам. Делаем из него шар и оборачиваем пищевой плёночкой, отправляем в холодильник минуток на 20.

Пошаговый классический рецепт приготовления начиночки из рикотты:

1. Мелко нарезанный лук шалот обжариваем на сливочном масле до прозрачности. Добавляем рубленные кедровые орешки, перемешиваем и даем остыть.
2. Рикотту смешиваем с мелко нарезанными вялеными помидорами, взбитыми яйцами и измельченным базиликом.
3. Добавляем охлажденный лучок с кедровыми орешками. Приправляем это все солькой и перчиком.

Теперь можно формировать наш вареничек. Для этого нам понадобиться круглая форма для вырезания лепешечек (подойдет неширокий стаканчик). Остывший шар делим на несколько частей, каждую тонко раскатываем и с помощью формы вырезаем одинаковые кружочки. Кладем в серединку начиночку, накрываем вторым кружочком и красивенько защипываем края. Отвариваем наши кружочки в кипящей подсоленной водичке 6-8 минуток.

Перед подачей хорошенько поливаем наше чудо топленым сливочным маслом. Украшаем листиками мяты и дольками вяленных помидорок. Получилось красиво и вкусно.

Ассорти «Цветная феерия»

Это блюдо подойдет для тех, кто не может остановить свой выбор на одном виде начиночки. В нем прекрасно сочетаются равиоли с сыром и равиоли с грибами. Для того, что бы сделать этот шедевр необходимо:

Для теста из расчета на 4 порции:

• 4 стакана муки;
• 2 крупны домашних яйца;
• 16 мл оливкового маслица;
• 16 мл водички;
• 150 грамм шпината;
• 1 чайная ложечка с горкой куркумы;
• 1 половинка чайной ложечки сольки.

Для сырной части:

• 75-100 граммов тертого сыра (лучше пармезана);
• жменька листиков базилика.

Для грибной части:

• 250-300 граммов шампиньонов (можно заменить вешенкой);
• 3 ст. ложечки оливкового (можно сливочного) маслица;
• по щепоточке розмарина и тимьяна;
• соль и черный молотый перчик по вкусу.

• 150 грамм сливочного маслица;
• 1 пучок укропчика.

Приготовление лучше всего начать с грибной части наших варенец:

1. Грибы старательно промываем, высушиваем и нарезаем на ломтики среднего размера.
2. В сковороде подогреваем маслице, добавляем розмарин, тимьян, соль и перчик. Как только появиться тонкий аромат специй, всыпаем в сковороду подготовленные грибочки.
3. Обжариваем их до золотистого цвета и даем им остыть.
4. Остывшие грибочки перекладываем в чашу блендера и мельчим их. Высыпаем полученную массу в пиалочку и даем настояться. Теперь можем начать готовить наше тесто. Оно у нас будет необычным: ярко желтого и зеленого цветов. Для того, что бы получить цвет зелени, мы сделаем тесто со шпинатом.
5. Шпинат обдаем кипятком, и перетираем в пюре.
6. Из половины продуктов замешиваем пластичную массу, добавляя в него зеленое пюре. Тщательно вымешиваем. Зеленый «колобочек» кладем в пакетик и убираем в холодильник на полчаса.
7. Ярко желтый цвет мы получим благодаря добавлению куркумы. Для этого оставшуюся муку смешиваем с яркой пряностью. Добавляем все ингредиенты и вымешиваем желтый «колобочек» который также убираем в холодильник минуток на 20.
8. Теперь можно приготовить сырную часть начинки. Берем сыр и просто трём его на крупной терке, а листочки зелени промываем и высушиваем. Все наши компоненты готовы и мы можем приступить к лепке. Давайте сделаем их в виде треугольничков и полумесяцев.
9. Для сырного треугольника раскатаем две зеленые тонкие основы. На первый пласт на расстоянии 2.5 сантиметра выложим тертый сыр и листик ароматной травки, накроем вторым пластом, предварительно смазав свободные места слегка подсоленной водичкой. Пройдемся по ним скалкой. Затем вырежем треугольнички и оформим краешки вилочкой.
10. Для грибного вареника тонко раскатаем желтенький колобочек и вырежем с помощью формочки кружочки. На серединку положим грибной фаршик и красиво защепим краёчки.
11. Теперь только осталось отварить наши фигурки в подсоленной кипящей воде (около 10 минут). Готовые ravioli поливаем топленым сливочным маслом и присыпаем рубленым укропчиком. Блюдо получается очень вкусное и ароматное.

Приготовив хотя бы один из предложенных рецептов, вы поймете, что домашние равиоли это достойная вкусная замена традиционным вареникам. Главное подобрать вкусный соус.

Видео: Равиоли с рикоттой от итальянского шеф-повара

Равиоли — итальянские «пельмени» без мяса

Равиоли с сыром, творогом и зелёным луком — традиционный рецепт итальянкой кухни. По-нашему — это пельмени без мяса, или вареники. Тесто для равиоли готовят так же, как и для итальянской пасты или яичной лапши. Всё что нужно – свежее крупное яйцо, немного воды и качественная мука. Тесто должно получиться тугим и нелипким, его консистенция зависит от размера яйца. Если яйцо маленькое, добавляйте холодную воду по чуть-чуть. Готовые равиоли можно заморозить на присыпанной мукой доске, переложить в полиэтиленовый пакет и хранить в морозильной камере несколько месяцев.

Равиоли — итальянские «пельмени» без мяса

• Время приготовления: 45 минут
• Количество порций: 3

Ингредиенты для равиоли без мяса

Тесто для равиоли:

• 1 куриное яйцо (+ 1 яйцо для смазки);
• 110 г пшеничной муки вс;
• холодная вода (по необходимости).

Начинка для равиоли:

• 150 г жирного творога;
• 80 г твёрдого сыра;
• 55 г зелёного лука;
• соль, перец.

Для подачи:

• сметана, свежая зелень.

Способ приготовления итальянских «пельменей» без мяса — равиоли

Для начинки равиоли протираем сквозь сито жирный творог. Если консистенция творога нежная и крупинок нет, то протирать его не нужно, достаточно размять вилкой.

Протираем сквозь сито жирный творог для начинки

Твёрдый сыр натираем на мелкой тёрке, добавляем к творогу. Для начинки равиоли можно выбрать пармезан или пикантный сыр с голубой плесенью, так будет вкуснее.

Добавляем твёрдый сыр, натёртый на тёрке

Мелко порубленный зелёный лук прогреваем на сковороде в растопленном сливочном масле, солим по вкусу.

Когда пассерованный лук немного остынет, добавляем его в миску с творогом и сыром.

Пассеруем лук, добавляем его в миску с творогом и сыром

По вкусу солим и перчим начинку равиоли, тщательно перемешиваем ингредиенты, убираем в холодильник.

Тщательно перемешиваем начинку, солим и перчим

Делаем тесто для равиоли. Насыпаем в миску качественную пшеничную муку из твёрдых сортов пшеницы, разбиваем свежее куриное яйцо, если яйцо мелкое, то добавляем столовую ложку холодной воды.

Замешиваем тесто для равиоли руками в миске, затем выкладываем на стол, месим, пока оно не станет эластичным и гладким. Накрываем колобок пластмассовым колпаком, оставляем при комнатной температуре на 30 минут.

Замешиваем тесто руками в миске, оставляем на 30 минут при комнатной температуре

Тесто делим пополам. Посыпаем стол мукой, раскатываем тонкий прямоугольный лист.

Достаём начинку равиоли из холодильника, чайной ложкой раскладываем на листе, оставляя между порциями начинки пустое место.

Пустое место между порциями начинки смазываем сырым яйцом.

Второй лист раскатываем также тонко, накрываем начинку раскатанным листом. Прижимаем тесто пальцами, вырезаем равиоли ножом или рюмкой из тонкого стекла.

Можно лепить равиоли традиционным способом, как обычные пельмени. Для этого нужно вырезать из теста кружочки диаметром 8-9 сантиметров, положить в центр ложку начинки и скрепить края.

Тесто делим пополам, раскатываем тонкий прямоугольный лист Чайной ложкой раскладываем начинку на листе Накрываем начинку вторым раскатанным листом

Решетку пароварки смазываем растительным маслом, выкладываем равиоли без мяса. Готовим на пару 5-6 минут.

Готовим равиоли на пару 5-6 минут

На стол подаём равиоли с творогом, сыром и зелёным луком со сметаной и свежей зеленью. Приятного аппетита!

Подаём на стол равиоли с зеленью

Если тесто раскатано очень тонко, то пельмени, манты или равиоли лучше готовить на пару. Если вы хотите отварить изделия, то нужно раскатать лист чуть толще, иначе при варке равиоли могут лопнуть, и сырная начинка растворится в воде.

Равиоли

Что такое равиоли?

В итальянской кухне есть одно блюдо, которое до боли напоминает наши родные русские пельмени. Оно называется равиоли и, при несущественных внешних отличиях и разнице в технологии изготовления, это действительно ближайший аналог пельменей. Резюмируем: равиоли – это итальянские пельмени, одна из разновидностей итальянской пасты. Есть версия, что к их появлению в Италии приложил руку известный путешественник Марко Поло, который якобы подсмотрел их в китайской провинции Сычуань (вероятно имеется в виду китайское блюдо хунтун). Но, мягко говоря, эта версия выглядит слегка притянутой за уши. Дело в том, что очень многие непонятные вещи в итальянской кулинарии пытаются списать на старика Марко и его путешествие в Китай. Поэтому просто будем иметь эту версию в виду.

В плане разнообразия форм и вкусов итальянцы продвинулись в деле приготовления пельменей равиоли значительно дальше, чем мы. Тогда как у нас есть минимальные колебания в ингредиентах начинки и размере (да-да, я про манты, ведь если утрировать, то это суть просто большие пельмени), то в каждом регионе Италии вам предложат равиоли отличные и по форме и по размеру и по начинке. Вы без особого труда встретите эти изделия как круглые классические, квадратные, эллиптические, так и в фигурной форме (сердечки, полумесяцы и т.д.). При прочих равных, они все-таки выглядят более миниатюрно, чем их русские аналоги. А их края принято фигурно обрезать так, что они становятся похожи на почтовые марки. Это придает им особый шарм.

В тоже время, несмотря на все видимые отличия, равиоли блюдо общенациональное, а теперь уже и интернациональное. В отличии от других видов итальянских пельменей (таких как аньолотти, тортеллини, аньолини) они не привязаны к какому-либо конкретному региону Италии. Их с удовольствием готовят и едят в Италии повсеместно.

Во многих соседних с Италией странах они прижились и стали частью собственной кулинарной традиции. Так на Мальте готовят «равжул» («ravjul»). Для начинки мальтийцы используют только свежий овечий сыр, который называется «иркотта» («irkotta») или «джбейна» («gbejna»). Первое – аналог итальянской рикотты.

Тесто на равиоли

Общие рекомендации при приготовлении теста на равиоли будут заключаться в следующем:

• для приготовления используют пресное тесто. Можно экспериментировать, но если вы хотите в итоге получить равиоли, то не нужно;
• тесто на равиоли готовят в холодном помещении. Руки периодически смачивают холодной водой, затем насухо вытирают. Месят тесто только холодными руками;
• правильные ингредиенты для теста это такие, которые позволяют получить плотное, эластичное и легко раскатывающееся тесто. А это мука, оливковое масло, соль, вода и яйца. Готовый продукт должен иметь скорее тонкие, чем толстые стенки.

Начинка для равиоли

Здесь нет каких-либо ограничений. Как и для большинства блюд итальянской кухни начинка подбирается ситуативно, что связано с необходимостью использовать не то, что хотелось бы а то, что имеется. Во времена формирования национальной итальянской кухни итальянцы, в основной своей массе, жили весьма небогато и основные кулинарные формы обязаны были быть гибки и универсальны в плане использования доступных ингредиентов.

В частности, для начинки используют разные виды мяса, рыбы, птицы, грибов, зелени (крапива, шпинат, салат), овощей (артишок, картофель, томат, тыква и другие), а иногда и фруктов. Однако самой популярной начинкой для равиоли является куриный фарш с сыром сорта пармезан, петрушкой и шпинатом.

Способ приготовления равиоли

Как и у нас основных способов приготовления два – отварка и обжарка. Если они сварены, а для начинки использовано мясо, мясо птицы или рыба, то их следует подавать с тертым сыром, маслинами и томатным соусом. Если для начинки использованы овощи, то все с тем же тертым сыром, шалфеем и растопленным сливочным маслом.

Очень часто выбор соуса зиждется на местных кулинарных традициях. Генуэзцы, к примеру, предпочитают использовать собственный соус «Песто».

Мелкие фигурные равиоли очень часто используют как добавку в супы и бульоны после тщательной обжарки в масле.

Чем отличаются пельмени от равиоли?

Самое главное отличие (если мы говорим об их внешнем виде) от русских пельменей заключается в том, что при их изготовлении делают «допуск» между краем равиоли и его начинкой, шириной приблизительно в 1 сантиметр. Что это дает? Равиоли практически не разваливаются при варке, сохраняют свой «товарный вид» вплоть до момента потребления.

Другая отличительная особенность итальянских пельменей заключается в том, что начинка для оных (и это никак не связано с набором ингредиентов в каждом конкретном случае) всегда будет содержать сыр. С вероятностью стремящейся к абсолютной это будет любимый не только итальянцами, но и во всем мире сыр сорта «пармезан».

Перечислим основные отличия равиоли от других представителей класса «пельменеобразных»:

• во-первых, в зависимости от начинки (а это может быть и шоколад!) они могут считаться как вторым, так и десертным блюдом;
• во-вторых, форма которая им присуща – кружки, квадраты, треугольники, полумесяцы и т.д. Размеры – любые в рамках разумного;
• в третьих, равиоли готовятся любым способом: они жарятся, варятся или готовятся во фритюре;
• в четвертых, они не запасаются впрок (как пельмени в Сибири, например). Их всегда готовят из свежих продуктов и подают к столу с пылу с жару;
• в пятых, в зависимости от способа приготовления они могут быть поданы как самостоятельное блюдо (вареные с острым соусом и тертым сыром) или как добавка в суп-пюре или в бульон (жареные). Во втором случае вкус начинки должен сочетаться с основным вкусом блюда;
• в шестых, в тесто на равиоли (которое должно быть заумно тонким) обязательно добавляется оливковое масло;
• и, наконец, в седьмых формовка происходит иначе, чем у пельменей. Тесто делится на 2 части и раскатывается. Получаем 2 равных по размеру и толщине пласта. На первый мы выкладываем подготовленную начинку частями на расстоянии друг от друга. Все свободное пространство между ними смазываем тщательно взбитым яйцом. Этот первый пласт накрываем вторым, тщательно прижимаем в тех местах, где начинка отсутствует. После этого режем заготовку на отдельные равиоли с использованием фигурного ножа, который позволяет получить фигурные же края пельмешка.

Рецепты равиоли

В этом разделе вы найдете множество рецептов равиоли. Их количество обусловлено разнообразием видов применяемой начинки, а так же региональными стандартами их приготовления. Как правило, кулинары каждой конкретной местности дают рекомендации по составу начинки. Они тесно увязаны с тем, чем данный регион богат или чем он славится. Отбирая рецепты равиоли для этого раздела мы, как обычно, не руководствовались соображениями доступности тех или иных ингредиентов вдали от солнечной Италии. Давайте готовить блюда так, как они были задуманы их создателями!