Нитрит натрия пищевой и технический – химическая формула, использование в производстве колбасы

Нитрит натрия пищевой, технический. Что это такое, вред для человека, продукты, отравление

Нитрит натрия – это известная пищевая добавка под кодовым названием Е250, обладающая свойствами, которые борются с бактериями и препятствуют окислению. Такое вещество находится в мясе, рыбной и винной продукции. В чрезмерных количествах способно нанести вред человеческому организму.

Что такое нитрит натрия, тип вещества, список названий на русском, английском

Пищевая добавка Е250 представляет собой соль азотистой кислоты, растворяющуюся в воде. Повсеместно применяется для производства продуктов на основе мяса, рыбы, так как мешает развиваться бактериям, приводящим к появлению ботулизма. Эта добавка выступает консервантом и придаёт пищевой продукции насыщенную устойчивую окраску. Её использование разрешается во всём мире.

Помимо названий натрия нитрит Е250 или пищевой нитрит натрия, закреплённых в ГОСТ и СанПин, есть другие наименования этого вещества. К ним причисляются натрий азотистокислый, использующееся в химии, нитритная посолочная смесь, применяющееся в пищевой отрасли.

На других языках E250 известен, как:

  • Sodium nitrite (международный вариант);
  • Curing salt (английский);
  • Natri– umnitrit, SalpetrigsauresNatrium, Nitritpokelsalz (немецкий);
  • Nitrite de Sodium (французский).

Нитрит натрия (вред для человека может быть сильным в случае бесконтрольного приема добавки) в чистом виде выглядит как белый либо светло-жёлтый порошок. Химическая формула — NaNo2.

Свойства пищевой добавки

Данная добавка – это порошок в форме кристаллов средней фракции. Обладает бесцветными гранулами, которые отлично растворяются в воде. В этиловом спирте вещество плохо растворяется, потому что в спирте средний показатель растворимости. У вещества не обнаружен резкий запах. Во время химической реакции не происходит выделение газа. Считается гигроскопичным, не горячим и пожароопасным.

Плотность2,2 г/см3
ВкусКисло-горький
Фазатвёрдая
Молярная масса69 г/моль
Температура разложения320 °C
Температура плавления284°C
Содержание основного вещества99%

Получение нитрита натрия

Добыть это вещество можно из природных месторождений. Одно из таких можно найти в Чили. Также получить данную соль можно разными методами в заводских условиях. Первый предполагает осуществление химической реакции между оксидами азота и едкого натрия.

Второй метод требует совместное нагревание свинцового порошка и натриевой селитры. Затем получившееся вещество необходимо растворить в воде, чтобы устранить оксид свинца. Ещё нитрит натрия образуется в процессе прокаливания нитрата.

Область применения пищевого нитрита натрия

Нитрит натрия широко применяется в различных областях:

  • Выступает в качестве антиокислителя, придающего мясным и рыбным изделиям натуральный цвет, и антибактериального агента, тормозящего рост возбудителя ботулизма. Ботулинический токсин приводит к тяжёлому пищевому отравлению, поражает нервную систему.
  • Это вещество используют как противоморозную добавку при изготовлении и постройки конструкций из бетона и железобетона, сборке цельных конструкций, заделке стыков собранных блоков.
  • Применяется в производстве диазо-красителей, соединений нитритов и иных органических веществ.
  • Участвует в обрабатывании металлической поверхности в момент фосфатирования, в процессе избавления от оловянного слоя.
  • Применяется в изготовлении каучуков и алкилнитритов.
  • Из него делают раствор газогенерирующей добавки для взрывчатых веществ.
  • В медицинской деятельности используется для расширения сосудов, бронхов, устраняет спазмы кишечника.

Нитрит натрия, вред для человека которого проявляется в тяжёлом отравлении, если употребить его в количестве 2-6 г, при интоксикации цианидами применяется как антидот.

Польза и вред Е250 для организма человека

E250 может быть как полезным, так и вредным веществом.

Его полезные свойства способствуют:

  • стабилизировании артериального давления;
  • уменьшению тонуса мышц во время спазмов;
  • лечению легочной гипертензии;
  • избавлению от аневризмы головного мозга;
  • лечению серповидной анемии;
  • профилактике сердечной недостаточности;
  • сосудистому расширению.

Нитрит натрия в небольших количествах полезен для сердца

Нитрит натрия представляет собой незаметную угрозу для организма. В определённом клиническом случае может сильно навредить человеку.

Вещество может привести к:

  • формированию метгемоглобина;
  • кислородному голоданию;
  • раздражительному воздействию на слизистые оболочки;
  • колоссальному повреждению органов ЦНС;
  • отравлению, ненормальному увеличению печени;
  • сбою биологии крови;
  • заболеваниям дыхательной системы.

Для торможения процесса нитрозирования нужно употреблять натуральные продукты, в состав которых входят витамины C и Е.

Класс опасности добавки

Данное токсичное вещество причислено к первому классу опасности. При разложении оно осуществляет выделение окислов азота. Может привести к самовозгоранию материалов, поддающихся горению.

Его взаимодействие с подверженными горению материалами создаёт взрыв. При чрезмерном добавлении в пищу может стать главной причиной развития хронических и опасных для здоровья человека заболеваний.

Максимально допустимое количество Е250 в рационе

Во многих странах на законодательном уровне установлена максимальная норма использования добавки Е250. Она составляет 50 мг на 1 кг произведённого продукта. Известно, что в европейском союзе Е250 разрешается использовать как добавку к соли в количестве 0,6 %.

Заболевания, вызванные нитритом натрия

Нитриты, находящиеся в присутствии некоторых аминокислот, подвергаясь влиянию высоких температур, становятся нитрозаминами. Они способны повредить биологическим процесса в человеческом организме, вызвать тяжёлые заболевания.

Проведённые исследования над животными доказали, что нитрозамины – это мощные канцерогены. Учёные изучали влияние этих веществ на ДНК. Если часто употреблять обработанное мясо, то риск возникновения рака повысится. Поэтому по возможности лучше ограничивать себя от употребления данной продукции.

Аноксия

Доказано, что нитриты способны препятствовать поступлению кислорода в кровь и тем самым вызвать аноксию. Это приводит к заболеванию, названному метгемоглобинемия. Её симптомы весьма неприятные. При ограниченном доступе кислорода пострадают клетки и ткани человеческого организма. Кожа человека становится голубоватой, появляется головная боль, слабость и нарушение развития.

Диабет

После нескольких исследований выявили взаимосвязь приёма нитритов и диабетом первого типа. По предположениям, данное состояние возникает из-за аутоиммунного расстройства, делающего хуже способность выработки инсулина поджелудочной железой. Специалисты в области науки не могут точно сказать, с чем связана ядовитость этого вещества по отношению к этому органу.

Слабоумие

По данным учёных, нитриты приводят к уничтожению нервных клеток – нейродегенерации. В ходе этого процесса образуются бляшки, которые разрушают нейронную функцию в головном мозге. Другие исследования показали, как употребление обработанного мяса связано с неврологическими сбоями. Вероятность возникновения деменции в пожилом возрасте возрастает.

Синдром голубого младенца

В особенности нитриты могут нанести непоправимый ущерб новорождённым и маленьким детям. Под угрозой находятся и беременные женщины. Их рацион должен состоят исключительно из полезных продуктов. При накоплении этого вещества в организме младенца возникает метгемоглобинемия и дыхательные заболевания, ускоряющие риск летального исхода.

Накапливается ли нитрит натрия в организме?

Нитрит натрия не будет надолго оставаться в организме человека, если даже обработанная продукция будет употребляться ежедневно.

Он не в состоянии откладываться в организме как в холестирин, поскольку для него не хватает места. Человеческий организм содержит жировой отдел. А Е250 не является жирорастворимым веществом.

Поэтому получить вред из-за его постепенного накопления нельзя.

Таблица продуктов, содержащих нитрит натрия

В различных продуктах нитрит натрия содержится в разных количествах. В одних больше, а в других меньше, согласно допустимой норме.

ПродукцияСодержание нитритов мг/кг
овощи0,2
молоко0,4
сыры1,2
Мука пшеничная (ржаная)1,2 (0,8)
Рыба речная (морская)2,1 (0,7)
Мясные консервы10
Колбасы, копчёности16,5

Как распознать колбасу, в которой есть Е250?

Чтобы определить, есть ли в колбасной продукции Е250, необходимо обратить внимание на цвет. Сосиски и колбасы, не содержащие данную добавку, обладают серым, непривлекательным цветом и имеют небольшой срок годности.

Продукция с розовым цветом говорит о содержании добавки Е250. Это вещество кладут в колбасный фарш в виде нитритно-посолочной смеси. Оно взаимодействует с белками, закрепляет цвет, препятствует окислению.

Симптомы отравления Е250, первая помощь

Нитрит натрия (вред для человека может оказаться смертельным) при мгновенном попадании в организм в количествах, превышающих норму, приводит к развитию острого отравления.

К его признакам относятся:

  • головокружение, головная боль;
  • тошнота;
  • боль вблизи эпигастрия;
  • давящее чувство в районе грудной клетки;
  • симптом «чужой руки»;
  • становление покровов кожи лица красноватыми, сменяющееся цианозом;
  • проблемы со зрением;
  • сердечная боль;
  • стремительное снижение артериального давления;
  • повышающаяся тахикардия;
  • расстройство сознания.

Во время тяжёлой интоксикация человек погружается в коматозное состояние, у него происходят генерализованные судорожные припадки и нарастание недостатка кислорода.

Человек, отравившийся нитритами, может обзавестись негативными последствиями, которые перейдут в хроническую форму. Это возможно, если контакт с ядовитым веществом в невысокой концентрации был продолжительным. Подобное может случиться с трудящимися на химических предприятиях.

Главные симптомы:

  • повышение утомляемости;
  • нехватка сил;
  • низкая умственная и физическая работоспособность;
  • бессонница либо иные сбои сна;
  • тянущие боли в мышцах с суставами;
  • сердечная боль;
  • онемение пальцев на руке;
  • чрезмерная сухость кожи, появление трещин;
  • увеличение ногтевой ломкости;
  • высыпания кожи в виде пузырей;
  • жёлтый цвет кожи ладоней.

Если человек отравился нитратами дыхательным путём, его нужно незамедлительно отправить на свежий воздух. При проникновении ядовитого вещества в организм через желудочно-кишечный тракт необходимо сначала промыть пострадавшему желудок.

Требуется залить ½ л нагретой воды либо раствора марганцевокислого калия бледно-розового цвета. Затем посредством раздражения корня языка спровоцировать рвоту. Такая промывка желудка разрешается только людям в осознанном состоянии. Обеспечить больному покой и свежий воздух.

Если есть подозрения на отравление этим веществом, следует как можно скорее вызвать медиков в любом случае. Пострадавший будет госпитализирован в специальное отделение токсикологии. В более тяжёлом состоянии он отправится в реанимацию. Ему сделают кислородную терапию, введут антидот и проведут переливание крови, если это будет необходимо.

Где купить и сколько стоит добавка

Е250 не продаётся в универсальных гипермаркетах. Лучший способ найти его – это воспользоваться интернетом. Он покажет существующие онлайн и офлайн магазины, продающие это вещество.

Приобрести его можно в таких маркетах, как:

  • Kolbasadoma;
  • Емколбаски;
  • Монарх;
  • Flagma и другие.

В среднем нужно потратить 50 руб. на 100 г, 100 руб. на 200 г, 200 руб. на 500 г и 250 руб. на 1 кг. Оптовая же покупка обойдётся в 30-40 руб. за 1 кг.

Чем можно заменить Е250?

На данный момент нет такого натурального вещества, которое может полностью заменить E250. Это добавка поддерживает цвет мясной продукции, продлевает срок годности, борется с ботулизмом. Но если готовить, например, домашние колбаски, то на замену нитрита натрия подойдёт пищевая соль, которая наиболее доступна.

Также можно воспользоваться специями, которые ещё придадут вкусу пикантность. Для приготовления колбасы подойдёт натуральный соевый соус. Однако стоить он будет немало. Помимо перечисленного, можно применить чеснок, уксус, лимонный сок, размягчающий мясные волокна и добавляющий кислинки.

Нитрит натрия может быть, как полезным, так и вредным веществом. Всё зависит от того, как его использовать и в каких количествах употреблять. Если придерживаться допустимой нормы и не употреблять в определённых ситуациях, человеку не о чем беспокоиться.

Оформление статьи: Мила Фридан

Видео о нитрите натрия

Натрия нитрит

Натрия нитрит (Натрий азотистокислый, пищевая добавка Е250) – соль азотистой кислоты.

Физико-химические свойства.

Химическая формула: NaNO2. Температура плавления 271°С. Температура разложения 320°С. Плотность 2,17 г/см 3 . Очищенный нитрит натрия представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок. В сухом виде устойчивый на воздухе. В водных растворах не устойчив, поглащая кислород воздуха постепенно переходит в NaNO3. На воздухе медленно доокисляется до нитрата натрия NaNO3. Является сильным восстановителем и окислителем. Водный раствор имеет щелочную реакцию. Кислотами разлагается с выделением NO и NO2. Хорошо растворим в жидком аммиаке, пиридине, этаноле.

Растворимость нитрита натрия в воде

Температура воды, °СРастворимость, г/100 г воды71,42082,94095,760112,380135,5100160

Растворимость нитрита натрия в аммиаке

Температура аммиака, °СРастворимость, г/100 г аммиака
-5075,1
-3378,6
-1083,8
86,3
1088,9
2593,1

Растворимость нитрита натрия в этаноле

Температура этанола, °СРастворимость, г/100 г этанола
19,54,43

На многие микроорганизмы нитрит оказывает непосредственное мутагенное действие. Нитрит присоединяется к красящим веществам крови и мешает транспорту кислорода. Острое токсичное действие для человека начинает проявляться при приёме приблизительно 0,5 г. Благодаря высокой реакционноспособности, особенно способности образовывать нитрозамины, существует большая опасность скрытого токсического воздействия нитрита.

Антимикробное действие нитрита натрия основано на высвобождении из него азотистой кислоты, а из неё – оксидов азота. Последние связываются с аминогруппами дегидрогеназ микробных клеток, что приводит к их угнетению. Специфическое действие ниритов заключается в торможении бактериальных ферментов, участвующих в расщеплении глюкозы. В обмене веществ у бактерий есть и другие места, уязвимые для нитритов; их наличием можно объяснить угнетение роста и развития (реакции с цитохромами и с ферментами, содержащими сульфгидрильные группы).

Для практического консервирования главным является угнетающее действие нитрита натрия на бактерии рода Clostridium и в связи с этим на образование ботулотоксинов. Действие усливается примерно в 10 раз, в том числе в отношении спор Clostridium botulinum, если питательную среду с нитритом натрия подвергали тепловой обработке (эффект Периго).

Угнетающее действие нитрита натрия на бактерии

Виды тестируемых бактерийМинимальная действующая концентрация нитрита натрия, мг/кг, после нагреванияв анаэробных условияхв аэробных условияхStreptococcus mitis404000Streptococcus lactis600010000Streptococcus liquefaciens8006000Streptococcus faecalis40006000Streptococcus salivarius804000Streptococcus pyogenes220Lactobacillus casei800025000Lactobacillus arabinosus800025000Bacillus megatherium804000Escherichia coli20004000Aerobacter aerogenes20004000Proteus vulgaris4004000Salmonella typhosa8002000Salmonella typhimurium20004000Shigella flexneri1002000

Нитрит натрия не влияет на рост и развитие грибов и плесеней. Его действие направлено исключительно против бактерий.

Натрия нитрит купить

Цена, которая указана ниже, является ориентировочной. Возможность купить товар по этой цене уточняйте.

ПроизводительФасовкаНатрия нитрит ценаГерманияМешки по 25 кгТехнический нитрит натрия 35 грн/кгГерманияМешки по 25 кгПищевой нитрит натрия 56 грн/кг

Применение натрия нитрита.

Натрия нитрит применяется в химической промышленности, строительстве, медицине, металлургии, легкой и пищевой промышленности.

Применение нитрита натрия в строительных бетонах.

В строительной индустрии нитрит натрия технический в виде порошка по ГОСТ 19906-74 или водного раствора рекомендован в качестве добавки к бетонам обеспечивающей устойчивость к воздействию мороза, в качестве средства для защиты от коррозии строительных конструкций. Насыщенный раствор натрия нитрита замерзает при температуре -18,5°С, это ограничивает нитрита натрия в качестве противоморозной добавки температурными условиями среды не ниже -15°С. Согласно ГОСТ 24211 нитрит натрия предназначен для применения при возведении монолитных конструкций и ЖБИ при минимальных суточных температурах ниже 0°С или среднесуточной установившейся температуре грунта и воздуха -5°С и ниже, а так же при работах в зимнее время в условиях строительной площадки. Нитриит натрия эффективно применяется в отсутствие хлоридов, как в обычных, так и в пропариваемых бетонах в дозировке 1-2% массы цемента. В присутствии хлоридов доза должна превышать 2% для того, чтобы предотвращалось развитие активной точечной коррозии.

Применение нитрита натрия в качестве пищевой добавки.

Нитрит натрия может применяться в пищевой промышленности в чистом виде или в форме нитритной посолочной смеси, т.е. разбавленным поваренной солью в соотношении от 1:200 до 1:250. В некоторых странах применение нитрита в чистом виде на пищевых предприятиях вообще не допускается. На пищевых предприятиях его хранят отдельно в закрытом специальном помещении. Лица, работающие с нитритом, проходят специальный инструктаж и утверждаются директором предприятия. В цех нитрит натрия поступает только в виде раствора 2,5%-й концентрации. В производстве мясопродуктов нитрит усиливает бактерицидное действие, оказываемое солью, кислотами и нагреванием (“эффект Периго”), и защищает содержащийся в мясе жир от окислительной порчи. Кроме того, нитрит выделяет оксид азота, вступающую в реакцию с нестабильным красящим веществом крови миоглобином с образованием свето-, кислородо- и термостойкого нитрозомиоглобина. В результате происходит стабилизация красной окраски мясопродуктов. Наряду с этим нитрит участвует в создании аромата продукта при солении.

Действие нитрита натрия усиливается с уменьшением показателя рН, т.е. с повышением кислотности среды. При рН=6,9 для угнетения бактерий вида Staphylococcus aureus необходима концентрация нитрита натрия 4000 мг/кг, при рН=5,8 – 400 мг/кг, а при рН=5,05 – 80 мг/кг. Добавление пищевых кислот или введение кислотообразующих бактерий (род lactobacillus) увеличивает эффективность нитрита натрия.

Особенность применения натрия нитрита для вареных колбас.

Для обеспечения устойчивой окраски вареных колбас необходима доза нитрита натрия 75 мг/кг фарша. При этом остаточное его содержание составляет допустимые 30-40 мг/кг готового колбасного изделия.

В некоторых колбасных рецептах нитрит натрия совместно применяется с нитратом натрия. Совместное введение в фарш вареных колбас до 80 мг/кг нитрита натрия и до 200 мг/кг натрия нитрата не приводит к превышению допустимой нормы остаточного содержания нитрита натрия в готовых продуктах. При этом в процессе хранения вареных колбас в течение 72 суток остаточное содержание нитрита натрия постепеннно снижается.

Особенность применения натрия нитрита для полукопченых колбас.

В производстве полукопченых колбас для посола 100 кг мясного сырья применяют 3 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5% – го водного раствора. Посоленное сырье выдерживают при температуре 3 °С (+/- 1°С): мелкоизмельченное – в течение 12-24 часов; в кусках до 3 суток. Нитрит натрия разрешается добавлять при составлении фарша непосредственно в куттер.

Особенность применения натрия нитрита для сырокопченых колбас.

В производстве сырокопченых колбас дозировка нитрита натрия обычно составляет 100 мг/кг несоленого сырья. Она может быть снижена до 75 мг/кг. После 1-2 дней созревания нитрит в сырокопченой колбасе уже не обнаруживается, если же в дополнении к нитриту натрия вносили аскорбиновую кислоту, нитрит не обнаруживается уже через 5 часов.

Особенность применения натрия нитрита для кровяных колбас.

Для производства кровяных колбас применяют дефибринированную или стабилизированную кровь пищевую или форменные элементы крови. Кровь стабилизированную фосфатами, дефибринированную или форменные элементы предварительно солят поваренной солью в дозировке 2,5% от массы крови вместе с нитритом натрия в дозировке 0,025%. Форменные элементы крови предварительно разбавляют водой или бульоном в соотношении 1:1. Нитрит натрия вводят в виде водяного раствора концентрацией не выше 2,5%, после чего кровь или форменные элементы выдерживают 12-24 часа при температуре не выше 4°С.

Особенность применения натрия нитрита для ливерных колбас и паштетов.

В производстве ливерных колбас и паштетов нитрит натрия приеняется для придания особого вкуса и аромата. Увеличение срока годности ливерных колбас и паштетов от добавки нитрита натрия зависит заметно меньше, чем от соблюдения технологических режимов и условий хранения. В продукты из гусинной печени в качестве консерванта допускается добавлять нитрит натрия в количестве до 50 мг/кг (остаточные количества).

Особенность применения натрия нитрита для цельномышечных мясных продуктов.

Для цельномышечных мясопродуктов натрия нитрит применяют для стабилизации окраски.

Для рассольных мясопродуктов дозировка натрия нитрита составляет 150-300 мг на 1 кг мясного сырья. Как правило, из всего добавленного к мясному сырью количества нитрита натрия, в конечном продукте остается 40-60%. Остаточное количиство нитрита зависит от ряда факторов: соотношение мясного сырья и рассола; присутствия или отсутствия интенсификаторов цвета; содержания гемовых белков в мясе; диаметра используемой оболочки мясопродукта; размера кусков; определяющих время и температуру термообработки; температуры хранения изделий; концентрации поваренной соли.

Зависимость скорости снижения скорости снижения нитрита в упакованном в вакууме беконе от начальной концентрации нитрита и температуры хранения

Начальное содержание добавокКоличество суток, за которое остаточное содержание нитрита достигает 10 мг/кгНитрит, мг/кгПоваренная соль, %при температуре хранения 15°С.при температуре хранения 25°С.10021472002147503,5771003,51472003,5147

В производстве вяленых и сушеных мясопродуктов дозировка нитрита выше и достигает 700 мг на 1 кг мясного сырья.

Особенность применения натрия нитрита для мясных консервов.

Для стабилизации окраски мясных консервов обычно применяют нитрит натрия, которым обрабатывают куски мяса в смеси с солью или добавляют в фарш. Посол мясного сырья осуществляется на разных стадиях технологической обработки в зависимости от вида консервов. Посол в присутствии нитрита натрия проводят при выработке фаршевых, ветчинных изделий и языковых консервов. В результате длительной выдержке в посоле (от 6 часов до нескольких суток) продукт приобретает приятный вкус и аромат, красную окраску, сочность и консистенцию.

Особенность применения натрия нитрита для предохранения свежей рыбы.

Для предохранения свежей рыбы от порчи применяют нитритный лед с содержанием натрия нитрита до 0,1%, что позволяет продлить срок хранения свежей рыбы на 1-2 суток. Свежевыловленную рыбу разделывают и перекладывают льдом с добавкой нитрита натрия.

Применение натрия нитрита для защиты от коррозии при консервации и гидравлических испытаниях котлов.

Во время эксплуатации котлов внутренняя поверхность теплообмена подвергается коррозии. Это относится не только к периодам когда котел находится под нагрузкой, но и в периоды простоев (ремонт, аварийная остановка, гидроиспытание). Для исключения коррозии в периоды простоя котлы подвергают консервации.

Из множества способов консервации наиболее простым является консервация нитритом натрия. Однако, такая консервация имеет ряд особенностей. Применяется для длительных периодов простоя котла, таких как, капитальный ремонт. Перед пуском котла в эксплуатацию необходимо тщательно отмыть котел от остатков нитрита натрия. В прямоточных котлах из-за сложности отмывки не используется. Поверхность паровых котлов обрабатывается 1% раствором нитрита натрия при температуре 20-60 °С в течении 20-24 часов и имеет защитный эффект 2-3 месяца.

Для защиты от коррозии при гидравлических испытаниях в воду для гидроиспытаний вводят 0,1% нитрита натрия. После гидравлического испытания котел освобождают от воды и сушат в течении 48 часов.

Применение нитрита натрия ГОСТ:

ГОСТ 4197-74 “Реактивы. Натрий азотистокислый. Технические условия”

ГОСТ 7993-90 “Консервы мясные „Языки”. Технические условия”,

ГОСТ 12600-67 “Колбасы сырокопченые, поставляемые для экспорта. Технические условия”,

ГОСТ 16131-86 “Колбасы сырокопченые. Технические условия”,

ГОСТ 16290-86 “Колбасы варено-копченые. Технические условия”,

ГОСТ 16351-86 “Колбасы полукопченые. Технические условия”,

ГОСТ 16594-85 “Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия”,

ГОСТ 18236-85 “Продукты из свинины вареные. Технические условия”,

ГОСТ 18255-85 “Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия”,

ГОСТ 18256-85 “Продукты из свинины копчено-запеченые. Технические условия”,

ГОСТ 23670-79 “Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия”.

Особенности хранения, транспортировки и использования нитрита натрия.

Технический нитрит натрия – ядовитое, пожароопасное вещество, является окислителем. Взаимодействие технического нитрита натрия с горючими веществами может сопровождаться взрывом. По степени воздействия на организм технический нитрит натрия относится к веществам 3-го класса опасности. Не допускается совместная перевозка нитрита натрия с горючими веществами и продуктами питания. Технический нитрит натрия хранят в неотапливаемых, вентилируемых, закрытых, сухих и чистых складских помещениях в упаковке изготовителя. К складам предъявляются повышенные требования пожарной безопасности. Не допускается совместное хранение нитрита натрия с другими веществами. Ядовит, при попадании в организм человека вызывает тяжелые поражения, опасные для жизни.

Получение нитрита натрия.

Получение нитрита натрия в промышленных условиях идет окислением аммиака, а затем хемосорбцией окислов азота из нитрозных горячих газов при помощи раствора кальцинированной соды.

К вопросу о применении нитрита натрия в мясной промышленности

Рубрика: Технические науки

Дата публикации: 03.06.2014 2014-06-03

Статья просмотрена: 1861 раз

Библиографическое описание:

Нагибина В. В., Паульс Е. А., Губер Н. Б., Зинина О. В., Бажина К. А. К вопросу о применении нитрита натрия в мясной промышленности // Молодой ученый. — 2014. — №9. — С. 185-188. — URL https://moluch.ru/archive/68/11522/ (дата обращения: 16.01.2020).

Изучены свойства нитрита натрия и его альтернативы, которые могут применяться в мясной промышленности.

Ключевые слова: нитрит натрия, пищевые красители, мясное сырье.

На сегодняшний день пищевая промышленность просто не может существовать без пищевых добавок. И мясная индустрия не исключение. Перед учёными стоит множество задач, такие как увеличить энергетическую ценность в мясопродуктах без использования химических препаратов, как добиться нужного цвета мясопродуктов без использования красителей, как предотвратить порчу мясного сырья и многое другое.

Современные технологии производства колбасных изделий предусматривают применение значительного количества не мясных компонентов белков растительного и животного происхождения, пищевых гидроколлоидов, загустителей [1–7]. Все эти компоненты серьёзно влияют на цветность мяса и мясной продукции, так как их использование в рецептурах приводит к уменьшению количества миоглобина. В связи с этим, для обеспечения потребительски привлекательного внешнего вида и цвета готовой продукции широко применяются пищевые красители различного происхождения [8].

На сегодняшний день именно цвет является одним из важнейших показателей качества мясопродуктов. Привлекательный внешний вид, красивая упаковка и большой срок хранения зачастую определяют выбор покупателя. Известно, что в 80 % случаев причина возврата товара торговыми сетями на предприятие — это изменившийся цвет [9]. Поэтому проблема стабилизации красного цвета в мясопродуктах в течение всего срока хранения, а также увеличения сроков годности является актуальной и важной.

Не смотря на многочисленные исследования и открытия в мясной промышленности, для стабилизации красного окрашивания мясопродуктов до сих пор используют обработку мяса нитритами (или нитратами) — Е249. Е252.

Особое внимание заслуживает пищевая добавка Е250. Нитрит натрия (NaNO2) — это улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях мяса и рыбы. С одной стороны, нитрит натрия — вещество химического происхождения, небезопасное в избыточном количестве, с другой — многофункциональная пищевая добавка, которая является незаменимым помощником практически каждого технолога мясоперерабатывающего предприятия. Сегодня Россия остается одной из немногих стран в мире, где нитрит натрия применяют в чистом виде на пищевых предприятиях [10].

Нитрит натрия (Е250), несмотря на успешную практику применения, в течение многих десятилетий является поистине краеугольным камнем преткновения в мясной отрасли [11].

Его поразительно уникальные свойства практически исключают возможность нахождения ему полноценной альтернативы среди пищевых добавок и компонентов природного или микробиологического происхождения. Необходимо учитывать, что исключение или сокращение использования нитрита в технологиях, предусматривающих его использование, способно привести к микробиологическим рискам [12–17].

Для того чтобы решить эту проблему, учёные всего мира стали тщательно изучать пищевые красители и процессы цветообразования. Многие из них выделили наиболее подходящие красители для мясоперерабатывающей промышленности [18].

Ферментированный рис (красный рис) — красный краситель микробиологического происхождения, распространенный в нашей стране благодаря привлекательной стоимости и хорошим функционально-технологическим свойствам. Придает мясопродуктам окраску, максимально приближенную к естественной, обладает некоторыми консервирующим и лечебным эффектами. Немецкие специалисты проводили работы по изучению возможности частичной замены нитрита натрия на ферментированный рис.По результатам этих исследований данный краситель было разрешено применять только в составе нитритно-посолочных смесей. Краситель из вишневой вытяжки придает колбасе розовый цвет. Действует краситель не настолько активно, как химическая добавка, поэтому цвет на срезе может быть на несколько тонов светлее, чем у обыкновенной колбасы, и такой продукт будет иметь ограниченный срок годности. Но это в любом случае все тот же привычный и приятный глазу розовый цвет на срезе колбасного батона.

Кармины (Е120) — Стандартизированный природный краситель: аминокислотный хелат кальция из карминовой кислоты, полученной из водного экстракта кошениль. (Dactylopius coccus costa). Краситель кармин, получают экстракцией из кошенили — высушенных и растертых насекомых — вида Coccus Sactic, обитающих на кактусах, которые произрастают в Южной Америке, Африке. Кармин с успехом используется в пищевой промышленности для придания розовато — красного цвета мясопродуктам. При производстве колбас, сосисок, сарделек. Краситель добавляют на этапе куттерования (фаршесоставления) непосредственно распределяя на фаршевую массу после внесения сырья нуждающегося в подкрашивании [19].

В мясной промышленности очень широко используется натуральный краситель аннато (Е160b). Краситель относится к группе каротиноидов. Водорастворимая форма аннато имеет способность образовывать прочные комплексы с белками. Для получения рыжего или яркого красно-коричневого оттенка следует внести 50–100 г красителя на 10 л воды. Краситель растворяют в холодной мягкой воде, и мясные изделия погружают в раствор на 2–5 минут до получения необходимой окраски. Аннато применяют при производстве вареных колбасных изделий в натуральной оболочке, колбас высшего, первого и второго сортов, сосиски высшего и первого сортов, сардельки высшего, первого и второго сортов. Препараты на основе гемоглобина. Белок Harimix наиболее привлекателен для получения натурального насыщенного цвета конечного мясного продукта. Он представляет собой стабилизированный пигмент крови, вступающий в реакцию с нитритом натрия и подвергающийся воздействию температуры [20]. Именно Harimix позволяет придавать натуральный цвет, характерный для продукта, увеличивает контраст между мясом и шпиком на рисунке колбасных изделий. Кроме того, стабильность цвета продуктов, выработанных с применением Harimix выше, чем стабильность цвета мясного миоглобина, например, в копченых мясопродуктах.

Технология производства натуральных красителей постоянно совершенствуется, что позволяет увеличивать их стойкость, оптимизировать цену. Натуральные красители обычно выделяют из природных источников в виде смесей, различных по своей природе соединений, состав которых зависит от сырья и технологии получения, поэтому обеспечение постоянства их качества очень сложная задача. Оттенки и стойкость одних и тех же натуральных пигментов в красителях разных производителей могут варьировать. Технологические свойства натуральных пигментов могут быть откорректированы и улучшены при помощи натуральных антиоксидантов и технологий суспендирования, эмульгирования и микрокапсулирования, применение которых позволяет значительно расширить сферу применения натуральных красителей.

Также не оставили и без внимания различные штаммы микроорганизмов. Во многих развитых странах мира в настоящее время преобладает тенденция выпуска мясных продуктов с минимальным остаточным количеством нитритов. Они производят активное воздействие на нитриты и нитраты денитрифицирующими микроорганизмами. Преимущество микрофлоры перед химическими восстановителями заключается в полном восстановлении нитритов, обеспечении более стабильных вкусо-ароматических показателей вырабатываемой продукции, предупреждении дефектов окраски и порчи мясных продуктов. Различные штаммы отличаются уровнем синтеза редуцирующего бактериального фермента нитритредуктазы. Использование рекомбинантных штаммов по сравнению с их исходными формами позволяет увеличить скорость восстановления нитрита натрия в мясных системах [21–24].

Каталазообразующие кокковые бактерии способны проявлять высокую биохимическую активность. Благодаря своей способности восстанавливать нитраты до нитритов они важны для цветообразования сырокопченых и сыровяленых колбас. В качестве стартовой культуры широко применяют штамм Staphilococcus carnosus. Анализ содержания остаточного нитрита натрия в опытных образцах вареных колбас, изготовленных с этим штаммом показал отсутствие ионов нитрита и более высокое содержание нитрозопигментов [25]. За рубежом обсуждался метод введения денитрифицирующих микроорганизмов в заливочные рассолы при посоле сырья. Перспективным считается штамм Halomonas elogata. При этом одним из требований, предъявляемых к культурам, является устойчивость к разным концентрациям хлорида натрия.

Таким образом, современная пищевая промышленность просто не может существовать без пищевых добавок. Разумеется, важно придерживаться правил их использования с целью снижения вреда для здоровья. Главным кретерием использования пищевых добавок является их безопасность. За последнее десятилетие ассортимент пищевых добавок резко увеличился. Поэтому острее становится вопрос о безопасности этих добавок для организма человека. На вопрос есть ли способ обойтись без нитрита натрия будет открыт ещё долгое время. Поиски и анализ его альтернатив продолжится, так как эта проблема интересна как с научной, так и с практической точки зрения.

1. Зинина О. В., Тарасова И. В., Ребезов М. Б. Влияние биотехнологической обработки на микроструктуру коллагенсодержащего сырья. Все о мясе. 2013. № 3. С. 41–43.

2. Асенова Б. К., Амирханов К. Ж., Ребезов М. Б. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1.С. 313–316.

3. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.

4. Наумова Н. Л., Ребезов М. Б., Варганова Е. Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 78 с.

5. Ребезов М. Б., Зинина О. В., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А. Использование животных белков в производстве мясопродуктов. Вестник Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. 2014. № 76. С. 51–53.

6. Окусханова Э. К., Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Игенбаев А. К. Белковый обогатитель при производстве функциональных мясных продуктов. Инновационное образование и экономика. 2014.Т. 1. № 14 (25). С. 43–47.

7. Догарева Н. Г., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. В сборнике: Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: Всероссийской научно-методической конференции (с международным участием). 2013. С. 945–953.

8. Бессонов В. В. Качественное и количественное определение пищевых красителей в комплексных пищевых добавках для мясоперерабатывающей промышленности. Вопросы питания. 2006. № 4. С. 58–60.

9. Глазкова И. В. Красители для мясной промышленности. Мясные технологии. 2006. № 2. С. 17–21.

10. Болотов В. М., Ильина Н. М. Антоциановые красители для производства цельномышечных мясных продуктов. Мясная индустрия. 2005. № 9. С. 28–30.

11. Семенова А. А. Цимпаев М.А, Кривицкая А. В. Чем красна колбаса? Пищевые красители: «за» и «против». Сфера. 2005. № 20. С. 24– 26.

12. Дуць А. О., Ребезов М. Б. Использование стабилизаторов в производстве колбасных изделий. Современное бизнес-пространство: актуальные проблемы и перспективы: молодежный научно-практический журнал. Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2013. № 1. С. 161–164.

13. Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Асенова Б. К. Виды опасностей во время технологического процесса производства сыровяленых мясопродуктов и предупреждающие действия (на примере принципов ХАССП). Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 60–66.

14. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Зинина О. В., Лакеева М. Л. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов. Часть 2. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. Ч. 2. 133 с.

15. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Максимюк Н. Н., Хайруллин М. Ф., Лукин А.А, Зинина О. В., Залилов Р. В. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 107 с.

16. Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Амирханов К. Ж., Нургазезова А. Н., Бакирова Л. С. Ет өнімдерін өндірудің физика-химиялық және биохимиялық негіздері. Алматы: Халықаралық жазылым агентігі, 2013. 130 б.

17. Ребезов М. Б., Максимюк Н. Н., Богатова О. В., Курамшина Н. Г., Вайскробова Е. С., Интегрированные системы менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности. Магнитогорск: МаГУ, 2009. 357 с.

18. Кричман Е. С. Натуральные пищевые красители и их применение в пищевой промышленности. Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2001. № 1. С. 20–21.

19. Глазкова И. В. Пищевые красители один из путей снижения нитрита натрия в мясных изделиях. Мясные технологии. 2006. № 4. С. 49–52.

20. Антипова Л. В., Глотова И. А., Панов В. П. Контроль цветности мяса и мясных продуктов на основе методов спектрометрии. Мясная индустрия. 2002. № 8. С. 48–50.

21. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Биотехнологическая обработка мясного сырья. В.Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 272 с.

22. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л. Современное состояние и перспективы использования стартовых культур в мясной промышленности. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 10. № 1. С. 84–88.

23. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л., Гаврилова Е. В. Актуальные биотехнологические решения в мясной промышленности. Молодой ученый. 2013. № 5. С. 105–107.

24. Соловьева А. А., Ребезов М. Б., Зинина О. В. Изучение влияния стартовых культур на функционально-технологические свойства и микробиологическую безопасность модельных фаршей. Актуальная биотехнология. 2013. № 2 (5). С 18–22.

25. Лаптев И. А., Машенцева Н. Г., Хорольский В. В., Семенышева А. И., Синеокий С. П. Высококачественные мясные изделия без остаточного содержания нитрита натрия. Мясная индустрия. 2007. № 12. С. 25–28.

Нитрит натрия в колбасах – яд или не яд?

Прочитав состав колбасных изделий от “Углече Поле”, некоторые наши покупатели забеспокоились, обнаружив там, наряду с органическим мясом, молоком, яйцами и специями, нитрит натрия. “Как же так? Даже в органической колбасе этот яд?!”

Давайте разберемся, что же такое нитрит натрия, почему он есть в органических колбасах, и так ли вообще страшен черт.

Что такое нитрит натрия
Нитрит натрия — натрий азотистокислый, химическая формула NaNO2. По виду – порошок бело-желтого цвета. Применяется это соединение, помимо производства пищевых продуктов, в строительстве, медицине (как слабительное, сосудорасширяющее, как антидот цианидам и т.д.), в фотографии.

Зачем его добавляют в колбасы
Консервант
Без консервантов колбаса будет храниться несколько суток, после чего начнет портиться. В мясе развиваются стафилококки, сальмонелла, бактерии-возбудители ботулизма и другие нехорошие микроорганизмы. Нитрит натрия предохраняет продукт от них, увеличивая таким образом его срок хранения почти в два раза, с трех до четырнадцати. Чтобы колбаса хранилась дольше, одним нитритом натрия не обойтись, нужны консерванты посерьезнее.

Краситель
Как знает любая домохозяйка, нормальный цвет вареного мяса – серый, колбасы, соответственно, тоже. Нитрит натрия – это бело-желтоватый порошок, он красит не сам по себе, а при соединении с белком миоглобином, который содержится в разных концентрациях в разном мясе (колбаса из говядины будет краснее колбасы из свинины, при условии, что они изготовлены из одинакового количества мяса). Чтобы придать колбасе аппетитный и правдоподобный розовый цвет, нужно около 6-8 г на 100 кг готового продукта. В органических колбасах допустимая концентрация нитрита натрия несколько ниже, поэтому они имеют сероватый оттенок, как правило.

Может ли колбаса с нитритом натрия являться органической

Конечно. Использование нитрита натрия в колбасных изделиях разрешено международными органическими стандартами, правда, в ограниченных концентрация – не более 5 г на 100 кг готового продукта.

Оговоримся, что с точки зрения органик, нитрит натрия относится к пограничным добавкам, то есть, лучше бы без него, но если иначе никак, то можно. Принимается в расчет два соображения:
– нитрит натрия нечем заменить;
– очевидный вред от его неиспользования (размножение болезнетворных микроорганизмов в колбасе) перевешивает возможный вред от использования.

Чем опасен нитрит натрия

Сам по себе нитрит натрия считается ядовитым веществом, которое «при попадании внутрь организма может вызывать паралич сосудодвигательного центра и образование в крови метгемоглобина», — читаем в ГОСТе 4197-74 «Натрий азотисто-кислый».

Впрочем, для того, чтобы на практике превысить безопасную концентрацию нитрита натрия, человек должен съесть около 250 кг традиционной колбасы за раз, или 300 кг органической.

В популярных изданиях часто еще можно встретить упоминания канцерогенных свойств нитрита натрия, однако независимыми научными исследованиями это его свойство не доказано

Так можно ли есть колбасу и сосиски с нитритом натрия?
Таким образом, получается, что нитрит натрия токсичен сам по себе, но в дозировках, добавляемых в колбасу и сосиски, безопасен.
Есть ли колбасы и сосиски с нитритом натрия, каждый вправе решать сам. Если вы сможете найти сосиски без нитрита натрия, то тут и думать нечего, но таких пока, к сожалению, попросту не существует. По слухам, в Германии есть один бренд органических сосисок совсем без нитрита натрия, но в России таковых попросту нет.

Одно можно сказать определенно: если уж хочется вареных колбас или сосисок, лучше выбирать произведенные в соответствии с требованиями органик – в них, по крайней мере, кроме нитрита натрия, других спорных добавок нет совсем, а самого нитрита натрия меньше, чем в традиционных.

Пищевой консервант Е 250: зачем в колбасе нитрит натрия?

Технологи мясокомбинатов в один голос утверждают, что колбасы без кода «Е» не бывает. Сомневаетесь? Напрасно. Нитрит натрия, известный как консервант E 250, производители обязаны в законодательном порядке добавлять в мясной фарш. Этого требует ГОСТ 4197–74.

Зачем нужна химическая начинка? Чтобы защитить нас от тяжелейших интоксикаций, вызванных патогенными микроорганизмами.

Название

Натрия нитрит Е 250 (или пищевой нитрит натрия) — названия, закрепленные в ГОСТ(32781–2014, Р 54956–2012) и СанПин. Международный синоним — Sodium nitrite.

Другие наименования вещества:

  • натрий азотистокислый (химическое название);
  • нитритная посолочная смесь (в пищевой промышленности);
  • Curing salt (английский синоним);
  • Natri– umnitrit, SalpetrigsauresNatrium, Nitritpokelsalz (немецкие варианты);
  • Nitrite de Sodium (французское наименование).

Тип вещества

Натрия нитрит представляет собой натриевую соль азотистой кислоты. Получают путем обработки каустической соды (гидроксида натрия) смесью диоксида азота и оксида азота. Присутствие кислорода приводит к образованию нитрита и нитрата. Требуется их последующее разделение.

ГОСТ допускает применение аналогичного сырья.

Пищевой нитрит натрия под воздействием кислорода окисляется и превращается в нитрат натрия.

Находясь рядом с горючими веществами, может спровоцировать их самовозгорание и взрыв.

Свойства

ПоказательСтандартные значения
Цветбелый с желтым оттенком
Составнитрит натрия; химическая формула NaNO2
Внешний видкристаллический порошок средней фракции; непрозрачные гранулы
Запахотсутствует
Растворимостьхорошо в воде; средне в этиловом спирте
Вкускисло–горький
Плотность2,2 г/см 3
Содержание основного вещества98,5%
Другиегигроскопичен; не горюч, пожароопасный

Упаковка

Основное требование к упаковке — прочность и влагонепроницаемость.

Обычно используют мешки из полипропилена, ламинированные многослойные бумажные мешки или мягкие одноразовые контейнеры.

Допускается расфасовка в непропитанные мешки. В этом случае обязателен дополнительный вкладыш из прочного полиэтилена.

Применение

Пищевая промышленность использует добавку E250 в качестве консерванта, продлевающего срок годности колбасных изделий, мясной и рыбной продукции. Ценность пищевой добавки — в эффективном подавлении анаэробных бактерий, в том числе палочки ботулизма. На кишечный патоген действует слабо.

Нитрит натрия — отличный антиокислитель. С его помощью фиксируют окраску мясных и рыбных продуктов и «колбасный» аромат.

В чистом виде токсичное вещество в продукты не добавляют. Нитрит натрия применяют в виде готовых посолочных растворов в концентрации не более 2,5 % на объем или вместе с другими пищевыми добавками.

Допустимая норма в России — 50 мг на 1 кг продукта.

В странах Евросоюза разрешается только в качестве 0,6 %–ной добавки к поваренной соли.

Натрия нитрит использует:

  • строительная отрасль (антикоррозийная и противоморозная добавка к бетону);
  • химическая (производство каучуков и резинотехнических изделий);
  • металлургия (обработка поверхности металлов);
  • текстильная (нанесение рисунков на натуральные ткани).

Широко применяют в медицине как сосудорасширяющее и бронхолитическое средство. Большинство противоастматических средств включают в состав добавку Е 250. Нитрит натрия является мощным противоядием при отравлении солями цианистоводородной кислоты. Он снимает спазмы кишечника, выступает эффективным слабительным.

Польза и вред

Превышение предельно допустимых норм в организме может вызвать серьезные проблемы:

  • образование метгемоглобина в крови, что приводит к кислородному голоданию;
  • поражение отделов центральной нервной системы;
  • интоксикация печени;
  • раздражение слизистых оболочек;
  • заболевание дыхательных путей.

Смертельной дозой считается употребление более 2 граммов натрия нитрита.

Любителям колбасы не стоит впадать в панику: для летального исхода надо за один прием пищи съесть около ста килограммов продукта.

Сама по себе добавка Е 250 не представляет серьезной опасности. В том же шпинате азотистокислого натрия значительно больше, чем в сосисках.

Пересмотреть меню следует поклонникам жареного бекона и других мясных копченостей. При нагревании происходит химическая реакция нитрита натрия с производными аммиака, которые всегда присутствуют в мясных продуктах. В результате возможно образование канцерогенного органического соединения N–нитрозамина.

Ученые из США доказали влияние нитрозаминов на развитие рака кишечника и поджелудочной железы.

Ослабить канцерогенные свойства помогают витамины C, A, E и продукты, содержащие большое количество антиоксидантов.

Качественные ножи — выбор профессионала. Читайте нашу статью, которая поможет вам выбрать качественный нож.

Если вы увидели в составе любимого вина маркировку Е223, то обязательно прочитайте этот материал!

Основные производители

Основным отечественным производителем пищевой добавки E 250 является химическая компания «Уралхим». Крупнейший холдинг имеет торговые представительства в Латвии, Бразилии, на Кипре.

Нитрит натрия для пищевых нужд предлагают китайские компании: Zouping Changshan Zefeng Fertilizer (девиз «Ноль дефектов — ноль жалоб») и Qingdao Sonef Chemica lCompany Limited (сотрудничает с несколькими научными институтами).

Ежедневно в организм человека поступает достаточно большое количество нитрита натрия. В чистом виде вещество присутствует в слюне. Встречается в овощах, фруктах, листовых салатах.

Пора задуматься, нужна ли нам лишняя химия? Синтетические сосиски лучше заменить куском натурального мяса. Сложно расстаться с любимой едой? Выбирайте колбасные изделия, в состав которых входит аскорбиновая кислота (Е 300).

Отсутствие на этикетке кода «Е» не гарантирует чистоту продукта. Зачастую нитрит натрия производители маскируют словосочетанием «Смесь специй».

Применение и свойства нитрита натрия – польза и вред пищевой добавки Е 250, влияние на организм человека

Известная пищевая добавка, которая несет ощутимый вред для организма, – нитрит натрия, в химической формуле мясной продукции обозначается, как е250. Это консервант с канцерогенным эффектом, который может спровоцировать развитие онкологии. Встречается не только в мясе, но и в винных продуктах. Второе название, которое у всех на слуху, – натрий азотистокислый, который преобладает не только в современной медицине и кулинарии, но и в других сферах жизни.

Что такое нитрит натрия

По сути, это консервант, который придает продуктам питания насыщенный и устойчивый цвет. Внешне представляет собой белый или желтоватый порошок без запаха, который имеет кисловатый привкус. При хорошей гигроскопичности продуктивно растворяется в воде, может спровоцировать оседание части кристаллов в качестве осадка. Нитрит натрия, являясь по своим фармакологическим свойствам солью азотистой кислоты, получен путем проведения химических реакций оксидов.

Формула

Фиксатор окраски е250 может применяться во многих отраслях, но химическая формула имеет стандартный вид – NaNO 2. Международное название натрия нитрита – Sodium nitrite, которое закреплено в СанПин и ГОСТ (32781–2014, Р 54956–2012). Консервант е250 может быть одновременно полезным и вредным органическим соединением, все зависит от области использования и количества (концентрации).

Свойства

Это кристаллический порошок средней фракции, который имеет непрозрачные, но хорошо растворимые гранулы. Резкий запах отсутствует, выделение газа в процессе химической реакции тоже исключено. Лучше растворять нитрит натрия водой, поскольку степень растворимости в этиловом спирте средняя. Плотность – 2,2 г/см3, концентрация активного компонента – 99%. Нитрит натрия не горючий по своим свойствам, но пожароопасный.

Класс опасности

Прежде чем на практике будет использоваться нитрит натрия, важно отчетливо понимать, что это токсичное и горючее вещество, которое относится к первому классу опасности. Это лишний раз доказывает, что указанная пищевая добавка е250 в мясных изделиях и не только несет ощутимый вред здоровью, становится основной причиной хронических, смертельных заболеваний человека любого возраста.

Нитрит натрия пищевой

Прежде чем купить нитрит натрия пищевой, важно разобраться, что это за добавка, какое действие она оказывает на организм человека. По сути, это антибактериальный агент, который подавляет повышенную активность бактерий, но в продукты питания должен добавляться строго ограниченным количеством. Например, свежее мясо через несколько часов теряет свой презентабельный вид, приобретает серый, неаппетитный оттенок. Чтобы вернуть блюду привлекательный облик свежести, специально добавляют нитрит натрия. Это касается не только мясной продукции, но и свежей рыбы, колбасы.

Применение

Такой общедоступный консервант может использоваться для других целей современной кулинарии. Это не только проверенный временем антиокислитель, который придает «цвет свежести» мясу, колбасе и рыбе, но и специфический антидот против Clostridium botulinum – опасного возбудителя ботулизма. В последнем случае пациента ожидает тяжелейшая интоксикация организма, обширное поражение нервной системы. При участии нитрита натрия появляется возможность внести существенные коррективы режима тепловой обработки, например, вместо 100 °C сделать достаточной температуру 72°C.

Влияние на организм человека

Этот консервант широко используется обширной медицинской практикой, хорошо зарекомендовал себя, как мощное бронхолитическое, спазмолитическое, сосудорасширяющее, слабительное лекарственное средство. Для успешного лечения пациент должен приготовить водный раствор, использовать его строго по инструкции. Кроме того, нитрит натрия известен в качестве антидота при отравлении цианидами, поскольку препятствует обширной интоксикации организма с нарушением работы внутренних органов, систем.

Нитрит натрия в колбасе

Это не только полезная противоморозная добавка, но и скрытый враг для здоровья. Например, производители нитрит натрия часто добавляют в колбасу, чтобы улучшить ее вкусовые качества и внешние параметры. Пользы такая пищевая добавка не несет, однако и опасаться надписи в составе типа «е250» тоже не стоит. Смертельной считается разовая доза нитрита натрия 2 г. Чтобы понимать, сколько это, можно сравнить указанную цифру со 100 кг колбасы, которую требуется съесть за один присест.

В ходе химической реакции путем разложения из нитрита натрия получается нитрозамин, который демонстрирует свои антибактериальные свойства. Возбудитель ботулизма, который может преобладать в колбасной продукции, теряет свою активность. Так продукт питания становится безопасным для употребления, однако все равно требуется изучить его пищевой состав. Если колбасу продают в розницу, риск инфицирования меньше, чем при поставках больших партий. Дополнительно в составе может присутствовать миоглобин.

Польза и вред

Полезные свойства этого пищевого улучшителя описаны выше, поэтому медицинский препарат с одноименным названием можно найти в свободной продаже в любой аптеке. Однако, прежде чем использовать на практике его фармакологические свойства, не лишним будет подробно ознакомиться с инструкций от производителя, дополнительно проконсультироваться с лечащим врачом. Если концентрация активного компонента в норме, вреда не будет. Полезные свойства:

  • стабилизация артериального давления;
  • снижение мышечного тонуса при спазмах;
  • лечение легочной гипертензии;
  • устранение аневризмы головного мозга;
  • лечение серповидной анемии;
  • профилактика сердечной недостаточности;
  • расширение сосудов.

Нитрит натрия является скрытой угрозой для организма и для конкретного клинического случая может оказать вред организму. Как вариант:

  • формирование метгемоглобина;
  • кислородное голодание;
  • раздражение слизистых;
  • обширные поражения органов ЦНС;
  • интоксикация, патологическое увеличение печени;
  • нарушение биологии крови;
  • болезни дыхательной системы.

Где купить

Все зависит от того, для каких целей требуется приобрести нитрат. При ответе на вопрос, где купить нитрит натрия для колбасы, рекомендуется обратиться в специализированные магазины по продаже пищевых добавок. Если е250 необходим при строительстве, можно озадачить продавца-консультанта из любого строительного магазина. Проще всего сделать заказ через интернет-магазин, поскольку выходит быстро и надежно.

Чем заменить

Согласно клиническим исследованиям, эффективная замена добавке Е250 пока не обнаружена. В случае острой необходимости вместо нитрита натрия в пищевой промышленности можно задействовать безопасный сорбат калия, хорошо известный кулинарам, как пищевая добавка Е202. В кондитерском производстве такие усилители цвета используют крайне редко, поскольку имеются более безопасные решения.

Нитрит натрия технический

Основные направления – химическая, металлургическая, медицинская, целлюлозно-бумажная промышленность. Упаковка – ламинированные мешки весом не более 50 кг. Это лишний раз доказывает, что применение нитрита натрия уместно во всех видах промышленности, использовать реагент требуется с большой осторожностью. В противном случае можно нанести ощутимый урон собственному здоровью. Использование нитрита натрия уместно в органическом синтезе, ветеринарии, в производстве взрывчатых веществ, для изготовления алкилнитритов, в производстве каучуков.

Применение

Использование нитрита натрия считается просто незаменимым в некоторых отраслях, не связанных с пищевой промышленностью. Например, этот ценный компонент способен преодолеть губительную для металла коррозию и принимает непосредственное участие при проявлении фотографий. Этим список полезных дел нитрита натрия не ограничивается, а внимание следует акцентировать на таких положительных моментах:

  • в строительстве применение нитрита натрия необходимо, как противоморозная добавка для бетона и конструкций на его основании;
  • в крашении нитрит активно используется, как ингибитор атмосферной коррозии, для качественной покраски поверхности металла различной зернистости;
  • в текстильной промышленности необходим для качественной покраски натуральных и уже отбеленных волокон, получения длительного эффекта покраски тканей;
  • при фосфатировании уместно применение нитрита натрия для быстрого снятия верхнего слоя олова, при качественной обработке поверхности металла;
  • в фотографии хорошо известен, как антиокислитель и реагент, помогает проявлять фотографии, получая четкие и насыщенные по цветовой гамме снимки.

Читайте также:  Чем полезен грейпфрут для организма человека
Ссылка на основную публикацию