Кирш – что это такое и история возникновения, технология производства и использование в кулинарии

Кирш – что это такое, состав и крепость напитка, правила употребления и приготовления в домашних условиях

Это напиток, который также известен как Киршвассер – крепкий прозрачный дистиллят из вишни, по-простому – ароматная настойка на вишне, которая содержит около 37-43 градусов крепости. Настоящий кирш (kirsch) готовят из черной вишни сорта «Морелло», но сегодня производители чаще берут за основу красную вишню. Название «Kirschwasser» – немецкого происхождения, перевод которого означает «вишневая вода», а немцы действительно знают толк в правильной «воде».

Что такое кирш

По сути, кирш – это вишневая водка, фруктовое бренди, самогон или настойка. Его трудно причислить к определенному классу алкоголя. Главный секрет кирша заключается в том, что из вишни не вынимают косточки – как раз они придают миндальный характерный привкус. Существует отличие между этим напитком и классическим ягодным ликером или коньяком: сладкий вкус настоящего киршвассера смешивается со слегка горьковатым специфическим миндалевым, приторного акцента нет. Присутствует ни с чем не сравнимый чистый насыщенный аромат вишни, за что немцы кирш и уважают.

Производство кирша

Производство кирша – целое искусство дистилляционной перегонки забродившего сусла, которое французы и немцы постигли еще в 17 столетии. По большей части напиток изготавливают в регионах восточной Франции, западной Германии, где в лесу Шварцвальд произрастает черная сладкая вишня с маленькой косточкой. Швейцария и Австрия занимаются производством кирша. Каждая страна по-своему изготавливает алкоголь: немцы сосредотачиваются на крепости вишневого кирша, стремясь к высокому градусу, тем временем как французы выдвигают на первый план вкусовые и ароматные качества:

  1. Процесс приготовления вишневой водки на первый взгляд простой. Вишню с косточками, приготовленную на киршвассер, сперва давят прессом.
  2. После плоды оставляют в темном помещении для брожения внутри закрытых стеклянных чанов – не в дубовых бочках. Из-за этой техники алкогольная настойка не имеет цвета, она полностью прозрачна; в таких посудинах происходит необходимый процесс испарения. По традиции же чаны зарывали в землю.
  3. Будущий кирш вишневый бродит около месяца. Хранить настойку можно 2-3 года. Сберегать желательно в холоде – идеально подойдет холодильник или подвальное помещение.

Употребление

Вишневый кирш потребляется не только в чистом виде, он является составляющей некоторых коктейлей, таких как Флорида, Шварцвальд, Майор Том, Леди Фингер, Кирш&Кассис и Роуз. Добавляют кирш в ликеры и шампанское. Один из самых популярных коктейлей – Роуз (Rose) – готовится подобным образом: берется 45 мл вермута, который дает травяной привкус, 15 мл кирша (что является основой) и 15 мл черри-бренди, насыщающий запахом вишни еще больше. По правилам коктейльный бокал украшают каемкой из смеси гренадина с сахаром и вишенкой.

Помимо применения в коктейлях, «вишневую воду» частенько используют для приготовления выпечки. Знаменитый сочный немецкий торт «Черный лес» (другое название – «Шварцвальд») пропитывают им. Киршвассер – часть десерта «Юбилей вишен», так называемого блюда Королевы Виктории. Настойку применяют как начинку шоколадных конфет. Фигурирует кирш и в швейцарском сырном фондю.

Киршвассер в домашних условиях

  • Время: 28-30 дней.
  • Количество порций: 10 стопок.
  • Калорийность блюда: 235 ккал.
  • Предназначение: обед, ужин.
  • Кухня: немецкая.
  • Сложность: легкая.

Водка, настоянная на вишне, уже давно перестала быть чем-то особенным, но ее вкус каждый раз радует. Существует несколько методов приготовления кирша: можно настаивать «вишневую воду», а можно готовить посредством выдержки на дрожжах и перегонки. Традиционный, настоящий киршвассер стоит купить в магазине, так как его основа – это черная вишня. Но и на дому напиток выйдет отменным: с мягким вкусом и ошеломляющим ароматом. Подавать к столу фруктовую настойку можно к обеду или ужину – и хорошее настроение гарантировано!

  • вишня (или черешня) – 600 грамм;
  • водка – 0,5 литра;
  • вода – 200 мл;
  • сахар – 300 грамм.

  1. Выберите спелые свежие ягоды. Вымойте тщательно плоды и сделайте несколько небольших надрезов на каждом. Вишня (черешня) не должна распасться при этом на части. Косточки не вынимать – благодаря им настойка приобретает миндальный привкус.
  2. Поместите ягоды в кастрюлю немаленького диаметра. Затем засыпьте их сахаром – 300 грамм. Наполните кастрюлю водой (200 мл) и поставьте на слабый огонь.
  3. Требуется довести будущий кирш до кипения – не забывайте помешивать смесь все время. Когда сахар растворится, поверхность будет идти пузырями и паром, смело снимайте кастрюлю с конфорки.
  4. После того, как киршвассер остынет до комнатной температуры, добавьте водки и скрупулезно перемешайте смесь.
  5. Перелейте жидкость внутрь простерилизованной бутылки, крепко закупорьте пробкой и поместите выдерживаться в темном месте ровно на месяц. Требуется встряхивать напиток раз в несколько дней.
  6. Спустя нужное время необходимо профильтровать жидкость (через марлю или вату), отжав все ягоды вишни или черешни, и наполнить готовым напитком бутылку для хранения. Оставшиеся ягоды больше не потребуются. Закройте плотно бутылку.
  7. Подайте знаменитый кирш к столу слегка охлажденным.

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Оживающие рецепты (история кулинарии)

Из истории развития мировой кулинарии, о моде на историческую кухню

Скачать себе в подарок данную заметку вы можете по ссылке: “История кулинарии”

Пока одни кулинары занимаются космическими технологиями и переводят рецепты на язык химии и физики, а другие с помощью художественных инсталляций размышляют над психологией едока, эти повара пропадают в библиотечных архивах. Потому что рано или поздно все хорошо забытое вновь становится модным – что и случилось с, казалось бы, давно устаревшими рецептами.

Нет, речь не идет о ресторанах, где официанты одеты в карнавальные костюмы, а посетители оказываются среди бутафорских замковых стен из гипсокартона.

В хороших заведениях антураж часто не имеет значения – главную интригу создает то, что происходит на кухне, и то, что в итоге появляется перед гостем на тарелке. И чтобы воссоздать средневековую, например, кухню, жаренного на огне мяса и вина в кувшинах недостаточно.
Нужно, как минимум, разбираться в истории, но повара лучших ресторанов Европы, где выдерживают средневековый стиль в меню, идут дальше и проводят целые исторические расследования. Зачем? Да чтобы представлять, что и как ели люди несколько столетий назад.

Ведь из обихода уходит все то, в чем нет больше нужды – так происходит не только с вещами вроде пишущей машинки, но и с продуктами и рецептами.

Великая кулинарная революция, отодвинувшая множество продуктов на второй план, произошла в Европе тихо: как можно использовать сокровища, привезенные кораблями Колумба, люди догадались не сразу. Но картофель, помидоры и кукуруза, без которых сложно представить себе стол современного человека, в итоге сильно изменили кулинарные книги европейцев.

Ведь когда этих продуктов просто не существовало в системе координат среднестатистического француза или украинца, место картофельного пюре на столе занимало пюре из брюквы, суп заправляли пастернаком, а к мясу подавали тушеную репу.

В мамалыге и баноше, традиционных казацких блюдах, главный компонент – кукурузная мука, но когда-то их, как и испанскую поленту, готовили из ячменя или съедобных каштанов. Сложно представить себе итальянскую кухню без помидоров – да она, скорей всего, и не стала бы такой популярной и уникальной, если бы однажды это диковинное растение из Южной Америки, долгое время выращиваемое в Европе для украшения клумб, не показало свои кулинарные возможности.

На несколько столетий, ушедших на развитие кулинарного искусства от приготовления луковой похлебки до эталонного лукового супа в ресторане с тремя звездами Michelin, повара забыли о средневековой кухне. Сегодня она возвращается – как новый источник вдохновения. Ибо ничто так не стимулирует фантазию, как ограничения. А если из набора продуктов вычеркнуть большинство общеупотребимых, но прибавить к арсеналу средств современную кухонную технику и виртуозное владение знаниями о специях, кулинарная головоломка становится крайне увлекательной.

И на поверку средневековая кухня оказывается вовсе не такой скудной, как представляется нам из XX века. Одно из самых распространенных мнений о кухне Средних веков – использование соусов и пряностей с целью заглушить зловоние портившейся еды.

Возможно, во время вражеских осад так и происходило. Но сохранившиеся кулинарные истории и книги свидетельствуют совсем о другом – в XIII веке в Испании уже умели готовить лед и мороженое, не то что сохранять и готовить мясо.

А вот что действительно утеряно – так это умение использовать травы и пряности, и часть из них приходится заново разыскивать в классификации Карла Линнея. А заодно узнавать, какую именно жирность имело сливочное масло и насколько соленым оно было, чтобы в точности воспроизвести некоторые рецепты.

Впрочем, кое-какие из них сохранились практически неизменными – например, рецепт говяжьего фарша, замаринованного в соусе из тамаринда. Но для него нужнее специфический соус вержю, сок незрелого винограда и обязательно зеленого цвета. И между прочим, в бакалейных лавках Европы его уже можно найти – настолько люди заинтересовались исторической кухней. Ведь она считается очень здоровой, а такой имидж не может не импонировать нам, стремящимся похудеть и не употреблять в пищу ГМО и консерванты.

На это у Средних веков есть ответ: теория гуморов и темпераментов, в чем-то схожая с популярной сейчас системой аюрведы. Согласно ей, каждое животное, растение или продукт имеют свои значения по двум осям координат: сухое-влажное и холодное-горячее.

Медицинский принцип, но первые рецепты составлялись именно врачами – и использовались как лекарства. Поэтому дыню или клубнику, холодные и влажные, нужно было сбалансировать сухим и горячим, как и большинство специй, черным перцем. Что интересно, сейчас этим приемом пользуется большинство ресторанов на юге Италии и Франции: такое сочетание весьма эффектно – вкус ягоды становится ярче, но острота при этом не чувствуется.

И, чтобы воссоздать все это великолепие, повара отправляются в архивы и библиотеки, заводят собственные грядки и закупают семена старинных сортов во французском Национальном институте сельскохозяйственных исследований (INRA).

Или исследуют сохранившийся при Версале огород Людовика XIV. Догадываются о современном названии овощей по голландским натюрмортам и экспонатам исторических музеев. И в результате увлекают своим хобби-работой посетителей собственных заведений.

Так, например, в Таллине есть ресторан Olde Hansa, где варят пиво на травах и кормят брюквой с имбирем и перловкой с орехами.

Владелец итальянского Grotta del Gallo Nero Maypo Тигли, нередко одетый в рясу францисканского ордена, рыщет по окрестностям родного города в поисках подходящих продуктов: “Я готовлю только средневековые тосканские блюда – и чтобы их приготовить, нужны самые простые продукты: сельдерей, дикий чеснок, дичь. Иногда мне приходится самому отыскивать травы на полях под Сиеной, сверяя листики с древними гербариями”.

Но есть и сотни небольших таверн и ресторанчиков, где просто готовят так, как это делали в их регионе последние 500-700 лет. Можем ли мы похвастаться такой преемственностью?

В принципе, можем, но не столь глубокой. Отечественные повара пока не заходят дальше XVIII века, но и рецепты блюд, появлявшихся на столах дворян и помещиков, достаточно обширная область для изысканий. Так, например, в ресторане высокой украинской кухни «Липскій Особнякъ» часто готовят блюда по старинным кулинарным книгам – фаршированного осетра, кровянку, голубцы. И попробовать их приходят самые высокопоставленные люди – в том числе и главы держав, например, Владимир Путин и принц Бельгии Филипп.

Такую же стратегию избрал шеф-повар загородного ресторана «Купеческий двор» Олег Христенко. Искренне увлеченный своим делом, он тщательно отрабатывает каждый рецепт – ведь даже жирность сливочного масла или вкус маринада соленых огурцов могут значительно изменить вкус блюда. И чтобы приготовить что-то симпатичное, приходится распутывать клубок исторических сведений для каждого ингредиента.

Вот так работа превратилась в хобби.

Александр Мальцев, шеф-повар ресторана «Спотыкач», избрал кругом своих интересов другой период – советскую послевоенную эпоху, времена “Книги о вкусной и здоровой пище”. Лучший подарок для него – учебники кулинарных училищ и республиканские аналоги микояновской “Книги”.

Дело в том, что Александр собирает и классифицирует рецептуры одинаковых блюд, а потом воспроизводит их на кухне заведения. Так рождаются фестивали борщей и недели окрошки, рецептов которых у Александра около сотни.

А вот актер Михаил Романов, наоборот, свое хобби – а он собирает рецепты настоек – превратил в работу. Теперь он Шинкарь Наливайко, постоянный бармен-сомелье ресторана «Шинок». В его записях – около тысячи видов настоек, и эту «базу данных» он постоянно пополняет в этнографических поездках. И угощает гостей заведения наливками и настойками собственного изготовления – этот аттракцион, сопровождаемый шутками и прибаутками, уже почти превратился в киевскую легенду.

История возникновения кулинарии

История кулинарии

История развития кулинарии «Судьба нации зависит от способа ее питания.»

Читайте также:  Аперитив - что это такое и как правильно выбрать спиртное, соки или коктейли

А.Брилья-Саварен «Физиология вкуса».

Эта цитата французского чиновника-юриста, увлеченного кулинарией, имеет в основе несколько убедительных исторических примеров. Способ питания нации, народа, выражением которого является кулинарное искусство, не такой уж второстепенный вопрос и изучение истории питания не такое уж бессмысленное дело. К примеру, тонувшая в роскоши, в том числе и стола, Римская империя пала, а умеренная в еде и исповедовавшая простоту пищи Спарта очень долго давала миру совершенных во всех отношениях граждан.

Так что же такое кулинарное искусство?

В одном из словарей оно определено как экономное приготовление пищи питательной, вкусной и удобоваримой. Хотя это определение из далекого прошлого, оно продолжает оставаться наиболее точным и в наши дни.

Примитивная кухня первобытных народов

прошла долгий и тяжелый путь совершенствования, прежде чем, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, полное достижений современной науки. Кулинария известна с доисторических времен, она зародилась еще до появления глиняной посуды. Мясо животных жарили на вертеле. Варили мясо, нагревая воду с помощью раскаленных камней, которые опускали в сосуд с водой, причем сосуды эти были сначала деревянными, а позже глиняными. Наши далекие предки-сибиряки в качестве сосудов использовали берестяные туески.

История развития кулинарии

За всю историю человечества случались и невероятные взлеты кулинарного искусства и такие же удивительные падения. То пищу воспевали, считали одним из высочайших удовольствий, то относились к ней практически с презрением, даже разговоры о продуктах и блюдах становились «недостойными истинного джентльмена». Например, в Спарте в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей, а в соседних Афинах изощрялись в приготовлении невероятного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь — в козленке, козленок – в овце, овца — в быке, затем все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка…

В наши дни кухня все больше становится интернациональной.

Но многие народы стараются хранить и развивать свою национальную культуру, свои обычаи, свой уклад жизни и свою кухню. Можно упомянуть слова автора первых кулинарных книг в России Е. Авдеевой, писавшей: «Не порицая ни немецкой, ни французской кухни, думаю, что для нас во всех отношениях здоровее и полезнее наше родное, русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом столетий, передано от отцов к детям и оправдывается местностью, климатом, образом жизни. Хорошо перенимать чужое, но своего оставлять не должно и всегда надобно считать всему основанием». Кухня народа является частью его культуры и так же, как литература, живопись, музыка и поэзия, русская кулинария прошла сложный исторический путь развития. Она постоянно подвергалась влиянию различных течений и направлений, кухонь соседних народов и наций. Наиболее заметным было влияние на русскую кухню греческого кулинарного искусства. Особенно сильно оно проявилось после того, как на Руси было принято христианство и наши с Грецией связи стали постоянными и достаточно тесными.

Многие народы приписывают открытие новых блюд себе, и это абсолютно справедливо, потому что кулинарное искусство большинства народов — это результат многовековых исканий именно этого народа. Но в какой-то момент, чаще всего при возникновении межнациональных связей, начинается процесс взаимозаимствований, в том числе и в кулинарии.

Развитие национальных кухонь

происходило неравномерно, какие-то народы в своем развитии забегали вперед, какие-то по некоторым причинам отставали. Историки питания полагают, что наиболее совершенного развития кулинарное искусство достигло сначала у персов, ассиро-вавилонян и древних евреев. В то время, как соседи этих народов довольствовались довольно простыми блюдами, в которых преобладали натуральные продукты, минимально подвергавшиеся какой-либо обработке. Кухни названных народов уже были знакомы с изысканными блюдами и даже отличались пышностью стола. Первой против продвинутых восточных обычаев и нравов в питании неустояла Греция, находившаяся с этими странами в тесных взаимоотношениях. Греки стали перенимать роскошь и изысканность гастрономии востока, а потом даже превзошли их. Греки первыми увековечили начало и расцвет своего кулинарного искусства: эллинские врачи создавали кулинарные рисунки, в которых содержались диетические предписания и результаты исследований о пользе и вреде некоторых продуктов питания, о нормах их потребления; были созданы первые литературные произведения о кулинарии, советы о заготовках продуктов, об их качестве и применении в питании, об отдельных группах кушаний, о кулинарных секретах и поварах.

Из древних текстов о кулинарии Греции

наиболее заметен труд Атенея. Он много пишет о поварах, приводит длинный список писателей-прозаиков, писавших в древности о кулинарном искусстве и приводит цитаты из их книг. Также о греческом кулинарном искусстве писали: философ-стоик Хрисипп (III век до н.э.), Артемидор (автор снотолкований), Семонактид, Гераклид, Софон, Эпайнетос, Парменон, Глаукос. Афинянин Эфидемос является автором стихотворения о соленой рыбе из Черного моря. Матрон дает описание званого обеда в «гомерических выражениях и поступках». Важные сведения о кулинарии передают Плутарх, Диоскорид, Гиппократ. Греческий врач Ленасей, живший в 70-х гг. н.э., описал обязанности повара, пекаря, смотрителя погреба. Они должны быть: непорочны (стыдливы), умеренны и воздержанны, обязаны педантично следить за своей телесной чистотой.

В Древней Греции кухней ведали женщины-хозяйки дома и рабыни, до IV века найти повара-мужчину было трудно. Повара-мужчины учавтствовали только в больших праздничных застольях.

Питание древних греков было скромным. Например, обычный обед античного афинянина представлял из себя: 5 небольших блюд, стоявших на большом подносе, в состав которых входили следующие продукты: 2 морских ежа, 10 ракушек, лук зеленый или репчатый, немного соленой осетрины и немного сладкого пирога или печенья. Другой вариант обеда: вареные яйца, жаркое из зайца, мелкие жареные птички и медовое печенье. Для возбуждения аппетита греки хлебали рыбий бульон, позднее его заменили легкие закуски: яйца, устрицы, ракушки, раки, соленая рыба с салатом и пряными травами, растительное масло, уксус. Кроме свежей морской рыбы древние греки очень любили свиное жаркое. После него шла домашняя птица (куры и гуси), а затем — дикая птица и зайчатина.

Из античной истории

известна судьба некоего Митайкоса, первого выходца из греческого Запада — автора одной из первых кулинарных книг. Когда в VI веке он прибыл в Спарту, для обмена опытом, его просто выслали из страны, потому что он пытался приучить спартанцев к изысканным кушаньям, а роскошь в еде даже в VI веке в Спарте не была в чести.

В Древнем Риме

кулинарное искусство достигло расцвета именно при помощи поваров греков. Кулинаров уважали, от них зависел престиж дома.

Во время Второй Пунической войны случались восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были созданы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял великий повар Апиций. Некоторые императоры были настоящими чревоугодниками. При Вителлии, например, готовилось блюдо, стоившее миллион сестерций, а это было целое состояние. Это блюдо состояло из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго, печени и селезенки самых редких рыб.

В конце средних веков,

после долгого застоя, благодаря активному вторжению восточных пряностей, изысканная кухня продолжила свое развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия.

При короле Людовике XIV

начался подъем поварского искусства во Франции, и с тех пор ведется непрестанное кулинарное соперничество между этими европейскими странами. В развитии кулинарии принимали участие не только профессиональные кулинары, но и ученые, философы, государственные деятели. Изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини; Мишель Монтень — автор книги «Наука еды». Даже в наши дни в итальянских ресторанах популярны блюда, которые изобрел композитор Россини. Гордостью Франции является вклад в национальную кухню Александра Дюма-отца и великого Бальзака.

история развития кулинарии

В XIX веке

снова стали открываться школы поварского искусства. Несмотря на то, что принято считать британцев не слишком пристрастными к еде, первая школа появилась в Англии — «Национальная тренировочная школа для поваров». Скорее всего школа была открыта по экономическим причинам: из-за расширения сети маленьких кафе и ресторанчиков. Парижская кулинарная школа, открытая в 1891 г., имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали ведению домашней экономики. Мужчины учились платно – они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.

В 90 годы XIX века появились Первая практическая школа поварского искусства, Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Русская кухня тех времен свято хранила многие традиции древнерусской.

О питании славян

в древности историк А. В. Терещенко в своей книге «Быт русского народа» пишет: «Предки наши, живя в простоте патриархальной, довольствовались весьма немногим: полусырая пища, мясо, коренья и шкуры диких или домашних зверей удовлетворяли их нужды. Наши предки долго не знали роскоши. В XI веке они питались еще просом, гречихой и молоком; потом научились готовить яства». Начало кулинарного искусства на Руси он относит примерно к XII веку. Но, кроме того, А. В. Терещенко сообщает, что в великокняжение Владимира I не было недостатка ни в плодах, ни во вкусных яствах: рыба, дичь и мясо были в изобилии.

В конце X века на Руси

выращивались плодовые деревья. Нестор и его современники отмечали изобилие разнообразной дичи и домашних животных. В уставе Ярослава можно увидеть, что славяне очень рано научились молоть зерно на ручных мельницах — значительно ранее XI века. Древние источники свидетельствуют, что в X веке хлебопечение было на Руси уже широко развито. В это же время начали делать квас. Важную роль играли пироги – подовые из квасного теста и пряженые из пресного. история развития кулинарии

Простой народ питался весьма умеренно: обычной пищей были хлеб, квас, соль, чеснок, лук, мед, иногда мясо и рыба. Историк Н. М. Карамзин в «Русской старине» писал: «Щи, разные похлебки, каши, пироги, ветчина и соленая рыба составляли богатство русской кухни». история развития кулинарии

Особое место в питании славян занимал мед:

он входил во многие блюда, его ели в натуральном виде, из него готовили квас и сбитень. Взвар из меда готовили на зверобое, шафране, мяте, а позже с лавровым листом, имбирем и стручковым перцем. У медового напитка богатое историческое прошлое. В старину наши предки очень гордились этим напитком: кто мог больше всех выпить меда и не опьянеть, тот считался несокрушимым. Сначала в княжеских вотчинах, потом, с появлением христианства на Руси и с возникновением монастырей и других обителей, с появлением помещичьих владений варкой меда занимались специальные медовары. Особенно искусные медовары были у князей, некоторых бояр и помещиков. Но непревзойденными медоварами были монахи и монахини. Знаменитые монастырские меды в течение столетий удивляли всех без исключения иностранцев, вызывая у них восторг.

Еще до введения христианства

славяне были знакомы даже с деликатесными «заморскими» продуктами, в том числе с пряностями. Перец прибывал из Царьграда и Болгарии; оттуда же поставлялись миндаль, кориандр, анис, имбирь, корица, лавровый лист, гвоздика, кардамон и другие специи. В различные блюда на Руси добавляли шафран, завозившийся восточными купцами, а также чеснок. Еще в XVI-XVII веках лук и чеснок были включены в список продуктов, которыми жители обязаны были обеспечивать писцов, составлявших писцовые книги. история развития кулинарии

В России в старину

очень мало употребляли соли. Возможно, этнографические, но в большей степени экономические причины оказывали влияние на ассортимент русских блюд. Кроме блюд из ценных пород рыб, пирогов и квасов, в той русской кухне, которую описывает Гиляровский в «Москве и москвичах», уже преобладали западно-европейские блюда, которые, были доступны только самым состоятельным людям. история развития кулинарии

Значительное влияние на русскую кухню оказала Франция.

Первым французским поваром, который оставивил заметный след в этой области, был Антуан Карем, ученик повара Наполеона — Лагюпьера. А. Карем серьезно занимался изучением истории мирового кулинарного искусства, хорошо знал древнеримскую кухню. Он установил, что роскошные пиршества Помпея, Цезаря и Лукулла состояли из чрезвычайно жирных и тяжелых блюд. Историки кулинарии называют А. Карема поваром-философом. Он оставил после себя книгу «Искусство французской кухни XIX столетия», в которой поместил свои афоризмы: «Поварское искусство служит проводником европейской дипломатии», «Опытный великий дипломат должен всегда иметь хорошего повара», «Дипломат — самый лучший ценитель хорошего обеда», «Гастрономия всегда идет наравне с просвещением», «Обеды XIX столетия соединяют дипломата, артиста, литератора и художника». А. Карем, на основе своего опыта, утверждал: «Литератор умеет наслаждаться хорошей гастрономией… Поэты любят хороший обед и выхваливают амброзию… Мрачный философ обращает мало внимания на гастрономию». А. Карем ревностно относился к своему поварскому искусству и не выносил пренебрежения. Он даже покинул место повара при дворе английского короля Генриха IV, потому что тот ничего не понимал в кулинарном искусстве. Из-за своего неуживчивого характера он расстался с Талейраном, а затем с князем Вюртембергским, лордом Стевудом и знаменитым Ротшильдом. история развития кулинарии

Читайте также:  Коктейли с виски - пошаговые рецепты приготовления популярных алкогольных напитков в домашних условиях с фото
В Россию

Карема выписал князь Багратион, а потом он стал личным поваром Александра I. Но из-за плохого климата через полгода он покинул Петербург и отправился в путешествие по Вест-Индии. Там его захватили дикие племена, которые отличались «непомерными гастрономическими притязаниями». Отведав соусов и рагу Карема, туземцы провозгласили своего пленника королем, и он много лет сочетал обязанности короля и повара.

Соскучившись по Парижу, Карем вернулся во Францию, где и умер «на посту» — давал урок кулинарного искусства своим ученикам.

Преемниками А. Карема в России стали Жан Жебон, Пети, Тю, Гильта, Жабон и другие повара Николая I. Они и создавали господскую русскую кухню. Некоторые из них оставили талантливых русских учеников. Например, первоклассным поваром стал ученик Жана Жебона Михаил Степанов, написавший несколько поваренных книг.

Когда говорят о влиянии французской кухни на русскую, часто преувеличивают это влияние. Наряду с изысканными французскими блюдами в меню даже богатых русских людей всегда присутствовали и шедевры русской народной кулинарии.

В наше время

национальная русская кухня – самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60 видов! Каждое новое блюдо нужно осваивать: сразу может не получиться. Кулинарию не просто так называют искусством: она требует умения и терпения.

Молекулярная кухня: история возникновения и секреты приготовления блюд

Прежде всего кушанья из молекулярной кухни способны поражать. Это проявляется как в визуальном, так и во вкусовом восприятии. Очень хорошо о блюдах, приготовленных нестандартным образом, сказал Андриа Ферран – популярный повар из Каталонии:

«Молекулярная кухня – это желание накормить общественность чем-то очень неординарным и, возможно, бессмысленным, а также заставить консерваторов посмотреть на кухню немного под другим углом».

История возникновения молекулярной кухни

Как и все в нашей жизни эта разновидность кухни появилась тогда, когда стало понятно, что публика ждет чего-то нового и необычного. Родителем молекулярной кухни является британский физик по имени Николас Курти. В 1970-х годах ученый провел ряд семинаров, на которых были затронуты вопросы приготовления пищи и их связь с химическими и физическими процессами. Лекции Курти произвели неизгладимое впечатление на некоторых поваров, и они стали экспериментировать с приготовлениями блюд.

Благодаря различным нестандартным способам обработки продуктов стали появляться настоящие шедевры. Мир впервые попробовал блюда, приготовленные при помощи жидкого азота, различных загустителей и ферментов, которые склеивают мускульные ткани. Реальность превзошла все ожидания и это не удивительно, ведь, когда подают пасту из апельсина, конфеты из печени и кофе с чесноком, народ искренне удивляется.

4 заповеди молекулярной кухни

В молекулярной кухне существует 4 заповеди, которые считаются неизменными для многих блюд. Итак, вот они:

1. Длительное время приготовления.

Не секрет, что создание шедевров молекулярной кухни – это процесс очень длительный. Минимальное время приготовления самых простеньких кушаний занимает 2 часа, а если говорить о кулинарных шедеврах, то несколько суток. Так, например, чай, в котором основными ингредиентами является говядина и трюфеля, подаются к столу через 40 часов с начала момента приготовления.

2. Точность.

Все рецепты молекулярной кухни очень точны. Повара этого направления рассказывают, что изменение веса ингредиентов хотя бы на 1 грм могут в корне изменить его вкус, а то и вовсе его испортить. Именно поэтому точные весы – неотъемлемая вещь в молекулярной кухне.

3. Мизерные порции.

В ресторанах, где подают молекулярную кухню, существуют специальные обеды, на которых гостю заведения предлагается попробовать ряд блюд. Как правило это 15-20 различных кушаний, которые призваны накормить гостя визуально и морально, но никак не физически. Порции при этом маленькие, а вот оформление выше всяких похвал: настоящие шедевры.

4. Дороговизна.

Что тут говорить, но молекулярную кухню могут себе позволить далеко не все из-за ее дороговизны. Сумасшедшие цены на блюда обусловлены не только длительностью их приготовления, но и очень дорогостоящим оборудованием, а также знаниями и навыками, которые есть далеко не у всех поваров.

Способы приготовления блюд

На сегодняшний день в молекулярной кухне существует 6 основных способов приготовления пищи. Каждый из них интересен по-своему и вот их краткая характеристика.

1. Эспума

В молекулярной кухне блюдо, которое выглядит как пенка, называется эспумой. Принято считать, что это визитная карточка данной кухни. Эспуму получают из чего угодно, даже из рыбы и мяса. Другими словами, пенка – это своеобразный соус, который имеет воздушную консистенцию. Знатоки молекулярной кухни утверждают, что самое ценное в эспуме это ее невесомость.

2. Желефикация и сферификация

Эти способы известны многим, ведь каждый из нас сталкивался с красной и черной икрой, которая к рыбе не имеет никакого отношения. Получают подобные продукты в результате добавления различных загустителей. Что касается молекулярной кухни, то такие блюда можно приготовить из чего угодно. Перед посетителем могут поставить тарталетку с красной икрой, у которой будет шоколадный вкус.

3. Эмульсификация

Этот метод используется тогда, когда твердое блюдо нужно превратить в жидкость. Сделать это без помощи специального оборудования невозможно. Благодаря эмульсификации, повара, специализирующиеся на молекулярной кухне, могут предложить гостю соус, сделанный из Оливье или Сельди под шубой.

4. Вакуумная обработка

Эта технология заключается в том, что продукт помещается в вакуумный пакет и готовится на водяной бане не один час. Таким образом могут быть приготовлены не только овощи, но и различные сорта рыбы, мяса. Те, кто пробовал такие блюда рассказывают, что они приобретают интересный нежный вкус.

5. Трансглютаминаза

Трансглютаминазы – ферменты, которые способны склеивать мускульные ткани. В молекулярной кухне данный ингредиент используется для того, чтобы придавать мясным и рыбным блюдам необычные формы.

6. Низкотемпературный способ

К этому методу относится приготовление блюд при помощи жидкого азота и льда. С использованием первого создаются удивительные муссы, которые напоминают безе очень легкой текстуры. Что касается льда, то его используют для усиления вкуса блюда или для создания вокруг гостя уникального аромата. Для этого на сухой лед льют специально приготовленный соус.

История развитии кулинарии

Еда является основной потребностью человечества, но от первобытных времен, когда люди питались примитивной едой, сейчас это превратилось в целое искусство. Этот период времени был тяжелым и мучительным, было достаточно как взлетов, так и падений. Еду то превозносили к чему-то божественному, то считалось неприличным даже говорить о ней при посторонних. К примеру, в Спарте, как во времена мира, так и во времена войны питались очень скромно и не предавали еде особого значения, а рядом в Афинах приготовление еды превратили в великое искусство.

В Древнем Риме искусство кулинарии достигло своего пика именно благодаря поварам-грекам. Со временем, кулинары стали очень уважаемыми людьми, с их мнением считались, их советы принимались во внимание.

Во времена царствования Людовика XIV пришел расцвет французской кухни, которая и по сей день не упускает своих позиций.

В наше время, кулинария также важна. Существует множество кулинарных теле- и радио-передач. Все люди любят вкусно поесть, и многим нравится готовить самостоятельно.

Вообще кулинарией считается одна из самых древних сфер деятельности человека. Все первые кулинарныерецепты, связанные с приготовлением пищи, основывались на жарке в золе, на открытом огне и на раскаленных камнях. Это самый первый способ тепловой обработки пищи. Уже намного позже начали варить еду, и вместе с тем связано появление кулинарных рецептов на основе данного способа приготовления пищи.

Все рецепты кулинарии и различные способы обработки пищи появлялись со временем в результате постоянной эволюции, олицетворяя опыт всех народностей. Пища отражает очень древнюю связь, которая объединяет все живое – и человека, и всю окружающую нас природу.

Сейчас уже кулинарию классифицируют на народную и профессиональную (это народная, только усовершенствованная).

В России основоположником кулинарии считается Д.Каншин, а вообще очень много известных деятелей увлекались этим искусством приготовления пищи – А.Дюма, С.Боттичелли, Леонардо да Винчи, В.Одоевский.

Технология приготовления холодного блюда

Кальмары под майонезом

Технология приготовления 1 блюда

Рассольники известны на Руси с XV века (тогда они назывались калья). Огуречный рассол в калье мог заменяться лимонной кислотой. Сейчас кальей называют слабокислые супы с рыбой.

Капуста свежая 80г

Петрушка (корень) 60г

Сельдерей (корень) 20г

Лук репчатый 40г

Огурцы соленые 60г

Маргарин столовый 20г

Бульон или вода 750г

Первичная обработка продуктов

Капуста – Для удаления загрязненных и загнивших листьев их отрезают от кочерыжки, затем от частично поврежденных листьев удаляют испорченные части. Если капусту используют для фарширования или для изделий, приготовляемых из целых листьев, например голубцов, то кочерыжку вырезают из кочана так, чтобы не нарушилась его целостность. Капусту, предназначенную для нарезки, разрезают на две или четыре части, а затем вырезают кочерыжку. Шинкуют соломкой

Картошка – Картофель после сортировки и обмывания очищают в картофелечистках или вручную. При очистке в машине на клубнях остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки. Нарезают брусочками

Морковь и петрушка – морковь очищают так же, как и картофель. Длинную тонкую морковь и петрушку очищают только вручную, так как в машине эти овощи ломаются. После очистки корнеплоды еще раз обмывают,соломкой морковь а петрушку шинкуют

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы шейку, донце и снимая сухие листья (рубашку).нарезают соломкой

Соленые огурцы-очистить ,нарезать ломтиками

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения закладывают картофель, нарезанный брусочками , а через 5-7 минут пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до готовности вводят специи, соль.

При подаче в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и

зелень. Температура подачи не ниже 75(С.

Требования к качеству: Во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, наповерхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. Вкус – огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон – бесцветный или слегкамутный. Консистенция овощей – мягкая, огурцов – слегка хрустящая.

Технология приготовления 2-го блюда

Блюдо является очень древним, происхождение блюда вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не ранее II—III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Рис культивировался в Китае ещё ранее, однако принципы приготовления риса в китайской и японской кухне позволяют сделать вывод, что это блюдо не было заимствовано оттуда. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетерианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, кстати, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция подкрашивать плов шафраном или куркумой. Сведения о плове, как о праздничном блюде, имеются в источниках IX—X веков, упоминания о плове (под названием «пилав») содержатся в памятнике средневековой арабской литературы Тысяча и одна ночь. Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с востока, особо был принят и развит в Средней Азии, причём именно там сложился наиболее распространившийся способ приготовления плова. Слово «плов» имеет персидское происхождение и было упомянуто в биографии Александра Македонского как блюдо, которым его угощали в Бактрии, провинции Персии, и Самарканде [источник не указан 170 дней] .

В современности блюдо стало одним из самых (если не наиболее) популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, отчасти в Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрёл национальные особенности.

В Западной Европе плов, или точнее, сведения о блюде, появился в конце XVII века. Впечатления о блюде, но не его рецепт были привезены во Францию посланниками королевского двора вернувшимися из Турции, которые остались в восхищении от блюда и описали его вкус и составляющие королевским поварам, которые, не зная методики приготовления и используя типичные приёмы французской кухни (отваривание, а затем обжаривание мяса в сливочном масле, отваривание риса в молоке и смешивание его с желтками) не смогли его приготовить, превратив плов в некую кашу с мясом и соусом, получившую название миротон. Это блюдо было забыто в Западной Европе только в XIX веке, когда настоящий рецепт был завезён французскими инженерами, строившими Суэцкий канал

На востоке плов употребляется повседневно, при этом существенные события никогда не обходятся без специально готовящегося плова — свадебного, поминального, по поводу рождения детей и т. п. В повседневной жизни приготовлением плова заняты женщины; плов для какого-либо события готовят мужчины или специально приглашаемые мастера по приготовлению плова — ашпазы.

Читайте также:  Кисель из овсяных хлопьев: рецепты для похудения с фото и видео

Крупа рисовая 100г

Масло растительное 40г

Лук репчатый 45г

Рис – перебрать. промыть раза 3-4

Лук репчатый – очищают, срезая у луковицы шейку, донце и снимая сухие листья (рубашку).нарезают полукольцами

Морковь – очищают только вручную, так как в машине эти овощи ломаются. После очистки корнеплоды еще раз обмывают, нарезают соломкой

Укроп, петрушка – петрушку очищают только вручную,после обмывают. Шинкуют

Изюм – перебирают и промывают

Подготовленную рисовую крупу замачивают в течении 1,5-2 часов в подсоленной воде в комнатной температуры.

Нарезанный полукольцами репчатый лук обжаривают с жиром до коричневого цвета , после чего кладут нарезанную соломкой морковь ,добавляют соль, воду(соотношение воды и риса 1:1),специи.Ровными слоем по всей поверхности котла ,закладывают подготовленный рис и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости.За 10-15 минут до готовности риса сверху закладывают перебранный и промытый изюм закрывают крышкой и доводят до готовности в течении 30-40 минут.

Статья “История развития мировой кулинарии”
статья (технология) на тему

В статье описывыется история развития мирой кулинарии, исторические сведения, интересные факты, исторические даты и словарь профессиональной лексики.

Скачать:

ВложениеРазмер
statya.docx398.44 КБ

Предварительный просмотр:

« История развития мировой кулинарии»

Мировая кулинария за свою историю создала сотни тысяч блюд. Она прошла путь от примитивного приготовления пищи в древнейшие времена до искусного – в наши дни, пройдя свои необыкновенные взлеты и падения.

Ни у кого не вызывает сомнений тот факт, что здоровая и вкусная пища является неотъемлемой составляющей качества жизни. Не десятки, не сотни – десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена».

Взять древних эллинов. В Афинах изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслина запекалась внутри голубя, голубь – в козленке, козленок – в овце, овца – в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслина.

Своего расцвета кулинария античности достигла в Древнем Риме. Ведь само слово КУЛИНАРИЯ происходит от латинского culina , что означает «КУХНЯ». Престиж кулинаров резко возрос, ведь знатные патриции и императоры так любили роскошные пиры! Именно в это время, при императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы кулинарного искусства во главе с великим поваром Апицием. Повара Древнего Рима достигли неслыханной изощренности в приготовлении блюд, некоторые из которых стоили целые состояния.

В начале Средневековья понятие об изысканной кухне в Европе сохранилось только в Византии, где были живы римские традиции.

Однако время шло, и на Запад стала проникать кулинарная мода с Востока. В этом движении было много курьезного: так, крестоносцы шли в Святую землю освобождать Гроб Господень, а в итоге подпали под обаяние сарацинской кухни. Для начала европейцы усвоили, что пищу можно сдобрить кориандром, базиликом и розмарином – приправами, которых в Европе раньше не знали, а также научились добавлять в еду тертый миндаль, что прежде никому не приходило в голову. Наконец европейцы переняли арабский способ приготовления блюд: если раньше все жарилось или варилось на большом огне, то теперь еду научились готовить на медленном, постепенно добавляя все новые ингредиенты. Так с подачи сарацинов на Западе стало возрождаться кулинарное искусство.

Уже в XIII веке трапезы в рыцарских замках мало походили на пиршества времен раннего Средневековья. Постепенно вырабатывался застольный этикет, следовать которому надлежало всякому, кто желал прослыть учтивым и добродетельным. Манеры пирующих становились утонченными, вкусы – все более взыскательными, и повара, старавшиеся не отставать от требований времени, придумывали все новые блюда.

Так, в первой английской кулинарной книге, вышедшей в 1390 году из-под пера придворных поваров короля Ричарда II, содержалось 196 рецептов, которые были “одобрены и утверждены мастерами медицины и философии, что проживают при дворе Его Величества.

Во времена, когда люди верили в чудеса и заслушивались историями о рыцарях, драконах и Святом Граале, от поваров требовалось воздействовать не только на вкусовые рецепторы пирующих, но и на их воображение. Так появлялись блюда из живности, которая существовала только на страницах рукописей в виде затейливых миниатюр. Радушный хозяин замка мог, например, подать к столу жареного “василиска” – искусное творение повара, соединившего петушиную голову с туловищем поросенка (на самом деле канонически это животное имело голову петуха, тело жабы и хвост змеи). Была и другая разновидность такого “симбиоза” – петуха сажали на поросенка верхом, надевали ему на голову уменьшенную копию рыцарского шлема, а к крыльям прикрепляли маленькое копье и щит, который иногда украшали фамильным гербом хозяина или самого почетного гостя. Блюдо имело рыцарское название – Coqz Heaumez (“цыпленок в шлеме”), и пользовалось неизменным успехом.

Эпоха великих географических открытий принесла Европе много нового, в том числе в гастрономической сфере. Перемены не ограничились увеличением ассортимента пряностей, знакомством с картофелем и модой на шоколад. Если в Средние века на стол попадало в основном то, что произрастало в окрестностях, то теперь обеспеченные гурманы могли позволить себе отведать деликатесы со всего света.

С конца XVIII века центр тяжести гастрономических удовольствий начал смещаться в сторону гениального французского изобретения – ресторанов. Первый ресторан был открыт в Париже в 1765 году. По сути это была всего лишь сравнительно недорогая закусочная, в которой подавали блюда из мяса и яиц, а также бульон. Настоящие рестораны появились после того, как в 1786 году бывший повар графа Провансальского Антуан Бовилльер открыл подобное заведение в Пале-Рояль.

В XIX веке в Европе стали открываться одна за другой школы поварского искусства. И как ни странно, первая из них стала действовать в Англии – «Национальная тренировочная школа для поваров», – ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся к еде. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным – они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.

В 90 годы XIX века в России возникли первая Школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской.

В развитии кулинарного искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак.

Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения, а главное – владения секретами приготовления разнообразных блюд, без которых невозможны повседневные трапезы и праздничные застолья. Именно поэтому и многоопытные повара, и обремененные повседневными заботами домашние хозяйки, и те, кто только постигает азы искусства приготовления пищи, тратят много сил и времени на поиски кулинарных рецептов. К их услугам множество красочных книг, журналы, теле- и радиопередачи, рецептурные справочники и рецепты заботливо, записанные бабушками.

Музей кулинарного искусства

В Москве в начале 20-го столетия строилось немало особняков, ярким примером архитектуры той эпохи может служить уютное здание, расположенное по адресу Большой Рогожский переулок. Это здание, на месте бывшей Старо-Рогожской заставы, появилось здесь в 1903 году, а сейчас в этом историческом здании располагается Музей кулинарного искусства.
Изначально, архитектор Н.Н.Благовещенский проектировал это здание для городской амбулатории. И многие годы, вплоть до 1969 года, в нем находились различные медицинские учреждения. После ремонта и реконструкции в 1975 году владельцем особняка и земельного участка, прилегающего к нему, становится Мосрестрорантрест. Новый владелец оборудовал магазин кулинарии на первом этаже, а на втором разместилась экспозиция музея общественного питания. Собственно, это и было началом истории жизнедеятельности Музея кулинарного искусства. Новое имя музей получил уже в 2006 году, после того, как обновленное здание с новыми, современными экспозиционными залами приняло посетителей после реконструкции.
Экспозиция музея весьма увлекательна и посвящается кулинарному искусству и развитию общественного питания в целом, сотрудники музея, без преувеличения, заявляют, что подобной направленности музеев в мире просто нет. В музейных фондах содержится более 12 тысяч экспонатов, с помощью которых представлена богатая история русской и иностранной кухни, а также ход развития поварского искусства, охватывая период в 200 лет, от конца 18 до конца 20 столетий.

Чего здесь только нет, такое количество ступок, черпаков, совков, весов, форм для пудинга и мороженого, коллекция самоваров, разнообразные конфигурации столовых приборов и предметов для сервировки стола – всем этим, пожалуй, можно было бы оснастить не одну тысячу кухонь.
А первый этаж музея Кулинарного искусства был отдан под очень привлекательную выставку, которая постоянно обновляется, потому что экспонаты в ней необычные. Здесь размещены шедевры того самого кулинарного искусства, в честь которого назван музей. На соблазнительные экспонаты из шоколада, марципана, карамели облизываются возле стендов даже те, кто себя сладкоежками раньше не считал.

Особой гордостью музея является экспозиционный зал с действующей кухней 21 столетия! Самое современное кухонное оборудование здесь предоставлено высококлассным кулинарам и поварам, которые в режиме он-лайн проводят для посетителей мастер-классы и конкурсы. Для удобства посетителей зал оснащен огромными экранами, на которые в мельчайших подробностях выводятся все действия кулинарных асов.

В историческом зале музея представлены традиции русского гостеприимства 18-19 столетий. Здесь у посетителей есть возможность увидеть, как проводились царские пиры, а также узнать, как же выглядели первые трактиры и первые рестораны.

Искусно изготовленные восковые фигуры одеты в наряды соответствующих эпох. Здесь можно увидеть типичных работников общественного питания давно минувших дней: и царского стольника, и слугу петровской эпохи, и полового из трактира, и лакея дорого ресторана, и уличного торговца сбитнем.

В экспозиции очень наглядно представлены интерьеры московского трактира, харчевни, ресторана, которые оборудованы соответствующими столовыми приборами, посудой и предметами сервировки.
Рыбные и мясные блюда, представленные в экспозиции, являются, по понятным причинам, муляжами. А вот булочки, плюшки и коврижки, карамельные, шоколадные и марципановые лакомства – это все самое настоящее! Над их изготовлением трудились, как мастера кулинарного искусства, так и ученики колледжей специализированного направления. Но от соблазна отщипнуть кусочек от экспонатов лучше воздержаться, здесь экспозиция обновляется примерно раз за полгода.

В экспозиционном зале, посвященном кухне 19 столетия, можно увидеть какой инвентарь был в ходу у кулинаров той эпохи. Среди прочих экспонатов имеются весьма ценные с исторической точки зрения, они достались в дар музею от известных кулинаров Е.Обрядина и С.И. Протопопова.
Зал, в котором представлен советский период развития общепита, имеет несколько отдельных витрин, в которых прослеживается история от возникновения первых столовых в тридцатые годы 20-го столетия до 1970-80-х годов.

Здесь отражена и работа предприятий питания во время Великой Отечественной войны, а также в период подготовки и проведения в столице Олимпийских игр в 1980 году. Показаны нюансы организации питания в поездах и самолетах.
В экспозиции оборудован макет линии раздачи самообслуживания, а выставка фотографий предлагает ознакомиться с фотоисторией первой московской образцовой фабрики-кухни. Здесь на фото можно уже увидеть поваров и женского пола, в то время как в 19 столетии женщин на кухню не допускали. Интересная и экспозиция, в которой можно увидеть коллекцию карточек-меню: более сотни экспонатов различных заведений за полтора века.
В экспозиции «Кухни народов мира» можно увидеть различные шедевры национальных кухонь, которые стали неотъемлемой частью многих народов. Примечательно, что при оформлении экспозиции сотрудники музея учитывали до мелочей и особенности продуктов, и столовые приборы, необходимы для приготовления. Для этого приходилось даже связываться с профессионалами в истории кулинарии по всей стране, а также обращаться за необходимым инвентарем в краеведческие музеи. Зато историческая достоверность была соблюдена!

Ссылка на основную публикацию