17.01.2020

Что такое долма – как вкусно готовить блюдо и сколько варить из баранины, говядины или постное

Что такое долма – пошаговые рецепты приготовления из свежих, маринованных или соленых виноградных листьев

Существует несколько разновидностей названия долмы – дулма, толма, сарма, далма, дурма, далма́. Под этими терминами всегда понимается традиционное кавказское и балканское блюдо, основу которого составляют виноградные листья. Если проводить аналогию, то долма – это голубцы из фарша с рисом, специями, но не с капустой. Узнайте, как приготовить разные варианты блюда.

Долма – что это за еда

Блюдо долма представляет собой начиненные овощи или виноградные листья по типу голубцов с начинкой из риса и отварного мясного фарша со множеством специй и приправ. Она широко распространена в кухнях Закавказья, Балканского полуострова, регионах Северной Африки, Передней и Центральной Азии. Каждая из народностей имеет свой вариант изготовления данного блюда.

Чье национальное блюдо

Долму изготавливали еще во времена Османской империи, она входила в султанскую кухню. Сегодня ее готовят турки и греки, последние считаются прародителями блюда. Греческая кухня была богата кулинарными традициями, фаршированные овощи ели представители элиты. Из Греции приготовление долмы позаимствовали тюрки, а от них – иранцы. Некоторые считают, что блюдо придумали армяне или арабы.

История происхождения

Название блюда является общим для крымско-татарского, турецкого, туркменского и узбекского диалектов. Эти народности считают долму национальным достоянием. Слово происходит от тюркского глагола, который переводится как «заполнять». Татары называют блюдо «толма» или «тулма». Они готовят его немного по-другому, нежели таджики, грузины, армяне, жители Венгрии или Балкан.

Из чего готовят долму

Традиционно нужно готовить долму из виноградных листьев, но их могут заменить капуста или конский щавель. Иногда используются весенние овощи и фрукты – перцы, томаты, айва, баклажаны, лук, яблоки. Для начинки берут мясной фарш и крупу (чаще рис), дополняют приправами, орехами, лимонным соком, оливковым маслом. Подливка делается из бульона, в котором варилась основа, и соусов с кисловатым или кисло-сладким вкусом. Отличия в рецептах долмы народов мира:

Армянская – подается с мацони (кисломолочный напиток), орехово-грибным или вишневым соусами. В состав начинки входят три вида мяса: рубленая баранина, свинина, говядина с базиликом, душицей и тархуном. Пасуц толма – постный вариант кушанья, начиненный чечевицей, красной фасолью или горохом с жареным луком, томатной пастой. Специфические рецепты содержат цветки тыквы, толченое мясо рака, топленое масло.
Азербайджанская – молодые виноградные листья сортов аг шаны или кара шаны, иногда могут использоваться инжир или айва – придают приятную хрустящую корочку. Начинка может состоять из соленого филе осетра или севрюги зимой, а летом – из сочетания баклажанов, перца и помидоров. К столу подают катык с чесноком.
Греческая – не отличается от классической, называется «долмадес», подается с лимоном и оливковым маслом.
Иранская – не содержит риса, фарш может включать фрукты.
Крымско-татарская – начиняют перец, баклажан или кабачок.
Турецкая – мясная горячая начинка или рисовая холодная. Вместо винограда могут использовать инжир или плоды орехового дерева, для изготовления берут курдючный жир.

Приготовление долмы в домашних условиях

Для праздничного блюда понадобится мясной фарш (желательно из баранины или говядины), укроп и кинза. Из круп пригодится рис или чечевица, много специй. Традиционными приправами считаются мята, лук, соль, перец. Крупа отваривается до готовности, смешивается с фаршем и специями, начиняются виноградные листья, отвариваются, готовится соус. Некоторые секреты того, как приготовить долму:

дно кастрюли выстилайте листьями, чтобы нижний слой не подгорел;
заворачивать листочки можно трубочками или кубиками, класть фарш желательно на внутреннюю сторону листа (шероховатую) в углубление;
наливать воду в горшочек или кастрюлю нужно так, чтобы ее уровень был на 2 см ниже верхнего слоя голубцов;
чтобы фарш стал сочнее, добавьте в него яйцо;
для соуса можно взять любой кисломолочный напиток, смешать с чесноком.

Как собрать и приготовить виноградные листья

Свежие виноградные листья сложно найти в холодное время года, поэтому их можно заготовить заранее. Способы заготовки:

Заморозка: срежьте листочки без черенков, протрите влажной тканью, сложите ровным слоем и сверните трубочкой, закрепите пищевой пленкой. Положите в морозильную камеру. Перед приготовлением обдайте горячей водой.
Сушка: подготовьте сырье, поместите сухие и очищенные листья на дно банки, присыпьте солью, повторите слои, плотно закрутите. Или же сложите их стопкой, посыпьте солью и закрутите в трубочки.
Маринование: сверните по 10 штук в трубочку, заложите в банки, залейте кипятком на пять минут. Слейте воду, залейте маринадом из воды, двух столовых ложек уксуса, ложки сахара, соли.
Засолка: чистые листочки сверните трубочками, уложите в банку, залейте кипящим раствором из 100 г соли на литр воды. Перед употреблением вымочите их в чистой воде.

Рецепт долмы

Существует много экзотических рецептов долмы, отличающихся начинкой, используемыми специями, вариантами готовки. Подробные инструкции с фото пошагово помогут сделать самое вкусное блюдо, которое удивит и порадует гостей. Старайтесь использовать кавказские национальные пряности – зиру, орегано, эстрагон, грецкие орехи, чтобы вкус долмы получился изысканным, достоверным, не был пресным.

Долма по-армянски

Время: 1 час.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 180 ккал на 100 г.
Предназначение: на обед.
Кухня: армянская.
Сложность: средняя.

Этот вариант мясной армянской долмы отличается невысокой калорийностью, потому что в качестве начинки используется нежирная говядина. Подается блюдо с традиционным чесночно-йогуртовым соусом, который выгодно оттеняет пикантный букет. Для вегетарианского рецепта замените мясную основу чечевицей или нутом, остальные шаги остаются без изменений.

говядина – 1 кг;
рис – 100 г;
помидоры – 1 шт.;
болгарский перец – 1 шт.;
виноградные листья – 50 шт.;
лук – 2 шт.;
петрушка – 100 г;
сушеный базилик – 2 ст.л.

Почистите и вымойте овощи и зелень, с мяса срежьте сухожилия и кости. Прокрутите сырье через мясорубку с крупной решеткой, добавьте промытый сырой рис.
Хорошо перемешайте начинку, разложите по листьям, заверните конвертиками.
Сложите в кастрюлю, залейте водой, придавите тарелкой.
Варите 40 минут на медленном огне.

Азербайджанская долма

Время: 40 минут.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 180 ккал на 100 г.
Предназначение: на ужин.
Кухня: азербайджанская.
Сложность: средняя.

Для изготовления азербайджанской долмы берутся только свежие листья винограда. Если их нет, лучше взять маринованные и вымочить перед обертыванием в течение 10 минут в чистой воде. Начинкой послужит баранина и курдючный жир, которые сделают блюдо мягким по консистенции и питательным. Рис лучше брать круглозернистый.

мясо ягненка – 1 кг;
курдючный жир – 1 кг;
репчатый лук – 200 г;
кинза – пучок;
укроп – пучок;
мята – половина пучка;
рис круглый – горсть;
листья винограда – 50 шт.;
вода – 100 мл;
чеснок – 2 зубчика.

Измельчите мясо и курдюк в мясорубке, смешайте с мелко нашинкованным луком и промытым рисом с зеленью.
Посолите, перемешайте массу до однородности.
Заверните начинку в листья, выложите на дно кастрюли, залейте водой.
Готовьте полчаса на среднем огне.

Турецкий рецепт

Время: 1,5 часа.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 150 ккал на 100 г.
Предназначение: на обед.
Кухня: турецкая.
Сложность: средняя.

Турецкая долма отличается от остальных тем, что в ее начинку кладут обжаренные кедровые орешки. Если жарить их вместе с рисом и пряностями, то получится уникальная ароматная добавка. Из других особенностей рецепта выделяют добавление сушеных ягод смородины и листьев мяты для получения необычного аромата.

маринованные виноградные листья – 450 г;
лук – 10 шт.;
рис – 2 стакана;
петрушка – 200 г;
оливковое масло – 100 мл;
кедровые орехи – 75 г;
сушеная смородина – 50 г;
мята – пучок;
душистый перец, черный молотый перец, корица – на кончике ножа;
сахар – 1 ч.л.;
лимон – ½ плода.

Нарежьте лук, обжарьте на масле до прозрачности, добавьте орехи, готовьте пять минут. Всыпьте рис, жарьте еще 10 минут до прозрачности крупы.
Приправьте специями и зеленью, влейте 100 мл воды, тушите 15-20 минут на слабом огне, охладите.
Заверните начинку, плотно выложите конвертики на дно кастрюли, залейте остатками масла, соком лимона и 400 мл воды.
Варите 45 минут.

Из маринованных листьев

Время: 1 час.
Количество порций: 2 персоны.
Калорийность блюда: 190 ккал на 100 г.
Предназначение: на ужин.
Кухня: узбекская.
Сложность: средняя.

Традиционная восточная кухня предлагает рецепты долмы из маринованных листьев винограда. Перед употреблением их стоит слегка вымочить в воде, чтобы убрать лишнюю кислинку и соль. В качестве начинки послужит индюшиный нежный фарш, отличающийся сочностью. Необычным методом станет использование духовки для варки заготовок. Это придаст особенный оригинальный вкус.

индейка или курица – 400 г;
рис – треть стакана;
лук – 1 шт.;
чеснок – 4 зубка;
морковь – 1 шт.;
помидоры – 3 шт.;
сливочное масло – 80 г;
виноградные листья – 400 г.

Прокрутите мясо через мясорубку, смешайте с измельченным луком, промытым рисом, специями.
Вымесите фарш. Отдельно смешайте крупно натертую морковь, половину чеснока, кольца томатов.
Разложите начинку, скрутите рулетики, выложите на дно глубокой миски. Сверху засыпьте морковно-томатную смесь и добавьте масло.
Отправьте блюдо на 20 минут в духовку при 180º. Добавьте немного воды и готовьте еще столько же.

Из соленых виноградных листьев

Время: 1,5 часа.
Количество порций: 3 персоны.
Калорийность блюда: 230 ккал на 100 г.
Предназначение: на обед.
Кухня: восточная.
Сложность: средняя.

Соленые виноградные листья перед использованием обязательно надо вымочить в течение 10-12 часов, чтобы из них ушла лишняя соль. После этого срежьте плодоножки и применяйте для фаршировки. Начинкой в этом рецепте служит смесь бараньего и говяжьего фаршев, лука и множества пряных трав. Используйте традиционные приправы – петрушку, кинзу, тимьян или мяту.

виноградные листья – 30 шт.;
фарш бараний – 500 г;
лук – 2 шт.;
рис – 125 г;
петрушка, кинза, тимьян, мята – по пучку каждой травы;
чеснок – 2 головки.

Рис отварите до полуготовности, мясо с луком и зеленью прокрутите через мясорубку, соедините обе части.
Разложите начинку, заверните конвертики, сложите на дно кастрюли, залейте водой до уровня верхнего слоя. Солить не надо.
Томите на медленном огне 55 минут.

Долма в мультиварке

Время: 2 часа.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 220 ккал на 100 г.
Предназначение: на ужин.
Кухня: восточная.
Сложность: средняя.

Для облегчения готовки и получения вкусного блюда с сочной начинкой можно использовать мультиварку. В ней точно ничего не пригорит, а вкус и аромат останутся насыщенными. При приготовлении лучше выбирать режим «Тушение» или «На пару», чтобы сохранить мягкость начинки. В качестве заливки хорошо использовать классическую сметану или томатную пасту, специи.

говяжий фарш – 750 г;
сметана – 200 мл;
рис – 100 г;
виноградные листья – 400 г;
зелень – пучок.

Рис смешайте с фаршем и специями, посолите.
Заверните начинку конвертами, сложите на дно чаши мультиварки, залейте на половину высоты водой.
Готовьте на функции «Тушение» 1,5 часа, подавайте с соусом из сметаны и чеснока.

Голубцы из виноградных листьев и говяжьего фарша

Время: 1 час.
Количество порций: 2 персоны.
Калорийность блюда: 190 ккал на 100 г.
Предназначение: на обед.
Кухня: иранская.
Сложность: средняя.

Традиционное иранское блюдо готовится не сложнее классических русских голубцов. Можно взять готовый говяжий фарш, но лучше мелко порубить говяжью вырезку и смешать со свежим репчатым луком. Для полноты вкуса и оригинальности аромата добавляются орехи (грецкие, фундук, миндаль, арахис) и барбарис с кориандром, паприкой, корицей и кумином. Подача долмы традиционно дополняется йогуртовым соусом.

говяжья вырезка – 300 г;
лук – 1 шт.;
сливочное масло – 2 ст.л.;
оливковое масло – 4 ст.л.;
куркума, сушеная мята, душица – по ¼ ч.л.;
рис круглый – 50 г;
виноградные листья – 25 шт.;
ореховая приправа – ½ пакетика порошка;
зелень – пучок.

Пропустите мясо через мясорубку, отварите рис в течение 2-3 минут, соедините с фаршем.
Растопите сливочное масло, соедините с оливковым, обжарьте нарезанный лук. Смешайте с фаршем, специями.
Выложите начинку, заверните рулетики, сложите на дно кастрюли.
Залейте водой, варите 40 минут на медленном огне.

С бараниной и рисом

Время: 2 часа.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 180 ккал на 100 г.
Предназначение: на ужин.
Кухня: греческая.
Сложность: средняя.

Греческая долма готовится с добавлением свежих оливок, но при желании можно использовать и консервированные. Подавать ее стоит с лимонным соком. Важный совет: не кладите в кастрюлю для готовки больше 3-4 слоев трубочек, они могут неравномерно готовиться: нижний слой приготовится быстрее и развалится, а верхний будет еще сырой. Вместо баранины можно взять любое другое мясо.

рис – стакан;
баранина – 1 кг;
виноградные листья – 400 г;
соль – 1 ч.л.;
черный и душистый перец – на кончике ножа;
чеснок – 6 зуб.;
лимонный сок – 200 мл;
оливки – 8 шт.

Смешайте в блендере мелкорубленое мясо, рис, промытый в дуршлаге, специи, соль.
Выложите на листы по столовой ложке начинки, закрутите конвертики.
Уложите заготовки плотно в кастрюлю, пересыпьте пластинками чеснока, оливками.
Залейте водой и лимонным соком, вскипятите, закройте крышкой и варите 75 минут на медленном огне.

Постная долма

Время: 120 минут.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 124 ккал на 100 г.
Предназначение: на обед.
Кухня: арабская.
Сложность: средняя.

Постный вариант долмана отличается тем, что мясо в нем заменяют белковые бобовые культуры: нут, фасоль, чечевица, кускус или их смесь. Такое блюдо не менее вкусное, а по питательности почти не уступает мясному варианту. Для того, чтобы сделать вкус еще интереснее, можно взять квашеную капусту и томатную пасту, добавить оригинальные специи и пряности.

нут – 100 г;
фасоль – 200 г;
чечевица – 150 г;
кускус – 250 г;
квашеная капуста – 300 г;
репчатый лук – 350 г;
растительное масло – 200 мл;
томатная паста – 3 ст.л.;
зелень – пучок.

Сделайте на сковороде поджарку из измельченного лука и томатной пасты, добавьте чечевицу и кускус, заранее слегка отваренные фасоль с нутом.
Выложите фарш на капустный лист, заверните рулетиком, сложите на дно кастрюли.
Полейте томатной пастой и маслом, варите на мелком огне 1,5 часа.

С чем едят долму

Традиционным соусом к долме является мацун или мацони с зеленью и чесноком. Это кисломолочный напиток с легкой кислинкой, который можно заменить йогуртом, кефиром или сметаной. К вегетарианской долме подают соус из оливкового масла с базиликом и мятой, к мясной – чесночно-томатный. Рекомендуется использовать лимонный или лаймовый сок, греческий соус с огурцами.

Соус к голубцам из виноградных листьев

Классический соус для долмы готовится на основе кисломолочного напитка мацони. Нужно взять около 400 мл напитка, смешать с половиной пучка мелко нарубленных укропа и кинзы. При желании можно добавить туда измельченный чеснок. Соус готовится заранее, а пока долма варится, он настаивается в холодильнике. Это придает ему более изысканный, насыщенный аромат.

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

9 рецептов вкуснейшей долмы с разными начинками

Заворачивайте в виноградные листья свинину, баранину, говядину, рыбу, нут, булгур и не только.

Долма — это классическое блюдо восточной кухни. Свои версии конвертиков из виноградных листьев есть не только в разных странах, но и у многих хозяек. Мы собрали интересные варианты для любителей мясных, рыбных и даже постных блюд.

Один из главных ингредиентов долмы — виноградные листья. Если вы используете свежие, выбирайте молодые. Для начала залейте их кипятком на 10–15 минут. Маринованные или солёные вымочите 50–60 минут в воде, пару раз поменяйте её за это время. И обязательно удалите черешки. Не выбрасывайте порванные листья: выкладывайте их на дно кастрюли и сверху заготовок.

Подавайте долму с соусами. Один из классических вариантов — это мацони с чесноком и зеленью, например кинзой и петрушкой. Также блюдо хорошо сочетается с соусами на основе йогурта и кефира или просто со сметаной.

1. Долма с говядиной и зеленью

Ингредиенты

1 луковица;
1 стебель сельдерея;
7–8 веточек укропа;
7–8 веточек петрушки;
3–5 листьев мяты;
3–5 листьев базилика;
100 г риса;
2–3 столовые ложки растительного масла;
600 г говяжьего фарша;
соль и перец — по вкусу;
кориандр — по вкусу;
40–50 виноградных листьев;
800 мл или больше куриного бульона (можно использовать воду).

Приготовление

Лук, сельдерей и зелень измельчите.

Рис промойте и залейте кипятком на 25–30 минут, после откиньте на дуршлаг.

В сковороде разогрейте масло на среднем огне. За 2–3 минуты обжарьте лук с сельдереем. Закиньте крупу и готовьте ещё минуту-две. Немного остудите.

Фарш смешайте с рисом, луком и сельдереем. Добавьте зелень, соль, перец и кориандр. Перемешайте.

Сформируйте долму: выкладывайте на виноградные листья немного мясной начинки и сворачивайте в конвертики. Поместите заготовки в кастрюлю, на дне которой есть несколько листьев, сверху прикройте оставшимися. Залейте бульоном, чтобы покрыть долму полностью. Придавите тарелкой, чтобы конвертики не разворачивались. Готовьте на небольшом огне 80–85 минут.

Угощайтесь ?

2. Долма с бараниной и курдючным жиром

Ингредиенты

100 г риса;
3 луковицы;
100 г курдючного жира;
1 пучок зелени (кинзы, петрушки и укропа);
700 г бараньего фарша;
2 чайные ложки соли;
½ чайной ложки молотого чёрного перца;
½ чайной ложки молотого красного перца;
1 чайная ложка сухой мяты;
½ чайной ложки хмели-сунели;
1 300 мл или больше воды;
220–250 г виноградных листьев.

Приготовление

Рис проварите 5–6 минут, откиньте на дуршлаг и промойте под проточной водой. Мелко нарежьте лук и жир. Зелень нарубите.

В фарш добавьте рис, лук, жир, зелень, соль, оба вида перца, мяту и хмели-сунели. Постепенно влейте 300 мл воды и хорошо перемешайте.

Сформируйте долму: выкладывайте на виноградные листья по чуть-чуть мясной начинки и сворачивайте конвертиками. На дно кастрюли положите несколько виноградных листьев, сверху — заготовки и снова листья. Залейте оставшейся водой, чтобы покрыть долму полностью, и придавите тарелкой. Варите на среднем огне примерно час или немного дольше.

Перед подачей дайте настояться под крышкой 10–15 минут.

Попробуйте ?

3. Долма со свининой, говядиной и овощами

Ингредиенты

100 г риса;
2 луковицы;
2–3 моркови;
1 болгарский перец;
3–5 ложек растительного масла;
2 ложки томатной пасты;
500 г фарша из свинины и говядины;
600–700 мл воды;
соль и перец — по вкусу;
1 чайная ложка сушёного чеснока;
2–3 чайные ложки паприки;
30–40 виноградных листьев.

Приготовление

Рис залейте кипятком и оставьте на 20–25 минут. После откиньте на дуршлаг и промойте.

Лук, морковь и болгарский перец измельчите.

В сковороде разогрейте масло на среднем огне. За пару минут обжарьте лук, закиньте морковь и готовьте 5–7 минут, а после — ещё 2–3 минуты с болгарским перцем. Положите томатную пасту и оставьте на огне на минуту-две.

Половину зажарки смешайте с фаршем и рисом. Посолите, поперчите, всыпьте половину чеснока и паприки.

В оставшуюся зажарку добавьте 500 мл воды, соль, перец, оставшиеся чеснок и паприку. Перемешайте, вскипятите и снимите с огня.

Сформируйте долму: выкладывайте на виноградные листья по чуть-чуть мясной начинки и сворачивайте конвертиками. На дно кастрюли положите несколько ложек зажарки, а сверху — заготовки, залейте оставшимся соусом и водой. Прижмите тарелкой. Готовьте на небольшом огне 35–45 минут.

Приготовьте ?

4. Долма в томатном соусе с йогуртом и яблоками

Ингредиенты

70–80 г риса;
1 помидор;
2 луковицы;
4–5 зубчиков чеснока;
1 пучок зелени (кинзы, укропа, петрушки);
800 г фарша из свинины и говядины;
соль и перец — по вкусу;
250 г йогурта без добавок;
100 г томатного соуса;
500 мл любого бульона;
50–60 виноградных листьев;
1–2 яблока.

Приготовление

Рис отварите до полуготовности примерно за 10 минут. Остудите.

Помидор обдайте кипятком и очистите от кожицы, после измельчите вместе с луком, чесноком и зеленью. Смешайте с фаршем и рисом. Посолите и поперчите.

Йогурт соедините с томатным соусом и бульоном. Посолите.

Сформируйте долму: выкладывайте на виноградные листья немного мясной начинки и сворачивайте в конвертики. Перенесите в кастрюлю, на дне которой несколько виноградных листьев. Между заготовками разместите тонкие ломтики яблок. Залейте соусом на основе йогурта и сверху придавите тарелкой.

Доведите до кипения и готовьте на небольшом огне час-полтора.

Оцените вкус ?

5. Долма с куриным мясом и орехами

Ингредиенты

100 г риса;
2 помидора;
1 луковица;
1 морковь;
30 г грецких орехов;
1 зубчик чеснока;
3–4 веточки петрушки;
3–4 веточки укропа;
1 лимон;
2–3 столовые ложки растительного масла;
200 г куриного фарша;
соль и перец — по вкусу;
600–700 мл или больше воды;
1 яйцо;
30–40 виноградных листьев.

Приготовление

Рис залейте кипятком на 10–15 минут, после ополосните и остудите.

Помидоры обдайте кипятком, очистите от кожицы и нарежьте небольшими кубиками. Лук, морковь, орехи и чеснок измельчите. Зелень нарубите. Из половины лимона выжмите сок, вторую нарежьте тонкими ломтиками.

В сковороде разогрейте масло на среднем огне. За 5–6 минут обжарьте фарш. Добавьте лук, морковь и чеснок с лимонным соком и готовьте ещё столько же. Посолите, поперчите, засыпьте крупу. Влейте 100 мл воды и тушите, пока она не выпарится, периодически помешивая.

Немного остудите курицу с рисом. Добавьте помидоры, зелень, яйцо и орехи. Перемешайте.

Сформируйте долму: выкладывайте на виноградные листья по чуть-чуть получившейся начинки и сворачивайте конвертиками. Поместите их в кастрюлю, дно которой застелено виноградными листьями. Сверху разложите ломтики лимона. Залейте водой, чтобы покрыть долму полностью. Готовьте на небольшом огне 45–50 минут.

Угостите всех ?

6. Долма с рыбой и гранатом

Ингредиенты

½ лимона;
3–4 зубчика чеснока;
700–800 г рыбного фарша;
соль и перец — по вкусу;
1 щепотка эстрагона;
1 столовая ложка гранатового соуса;
2–3 столовые ложки гранатовых зёрен;
250 г виноградных листьев;
3–5 столовых ложек растительного масла;
500–700 мл или больше горячей воды;
1 столовая ложка лимонного сока — опционально.

Приготовление

Лимон нарежьте тонкими ломтиками. Чеснок измельчите.

Рыбный фарш сначала смешайте с солью, перцем, эстрагоном, гранатовым соусом, а после — с зёрнами граната.

Сформируйте долму, выкладывая на виноградные листья немного рыбной начинки и сворачивая конвертиками. Поместите в кастрюлю, сверху и снизу добавьте по несколько виноградных листьев, чеснок и лимон. Добавьте масло и залейте водой, чтобы покрыть заготовки полностью. Придавите тарелкой. Варите на среднем огне 7–10 минут или немного дольше.

Подавайте с лимонным соком.

Обязательно сделайте ?

7. Вегетарианская долма с рисом и зеленью

Ингредиенты

1 луковица;
1 большой пучок укропа и петрушки;
½ лимона;
150–200 г риса;
соль и перец — по вкусу;
1 чайная ложка сушёной мяты;
тимьян — по вкусу;
600–800 мл или больше воды;
100–120 мл растительного масла;
150–200 г виноградных листьев.

Приготовление

Лук и зелень измельчите. Из лимона выжмите сок.

В сковороде смешайте рис с зеленью, солью, перцем, мятой и тимьяном. Залейте 100 мл кипятка и добавьте 2 столовые ложки масла. Тушите 10–12 минут на небольшом огне. Уберите с плиты, добавьте лимонный сок и немного остудите.

Заверните начинку в виноградные листья.

На дно кастрюли выложите несколько листьев, на них — долму. Полейте оставшимся маслом и тёплой водой так, чтобы блюдо было покрыто почти полностью. Сверху придавите тарелкой и готовьте 30 минут на небольшом огне.

Сохраните рецепты ?

8. Вегетарианская долма с рисом и нутом

Ингредиенты

200 г нута;
1 луковица;
2 зубчика чеснока;
1 пучок зелени (укроп, кинза и мята);
3 столовые ложки риса;
соль и перец — по вкусу;
1 щепотка куркумы;
100–150 мл растительного масла;
200 г виноградных листьев;
500–700 мл или больше воды.

Приготовление

Нут замочите на 12 часов в тёплой воде. Откиньте на дуршлаг и после дважды перекрутите в мясорубке.

Лук, чеснок и зелень измельчите. Смешайте с нутом, рисом, солью, перцем, куркумой и 1 столовой ложкой масла.

Заверните получившуюся начинку в виноградные листья.

Поместите долму в кастрюлю, положив на дно и сверху по несколько виноградных листьев. Залейте водой и оставшимся маслом так, чтобы блюдо было покрыто почти полностью. Накройте крышкой и готовьте на небольшом огне 30–35 минут.

Побалуйте себя ?

9. Долма с булгуром, брынзой и мятой

Ингредиенты

150–200 г булгура;
200 г брынзы или феты;
3–4 веточки мяты;
соль и перец — по вкусу;
1 щепотка корицы;
150–200 г виноградных листьев;
1 чайная ложка лимонного сока — опционально.

Приготовление

Булгур отварите на небольшом огне до готовности, примерно за 10–15 минут. Немного остудите.

Брынзу разомните вилкой. Мяту нарубите.

Смешайте крупу с сыром и мятой. Посолите, поперчите и добавьте корицу.

Заверните начинку в виноградные листья, полейте лимонным соком и подавайте к столу.

Сколько варить долму?

Как варить долму

Как варить долму в кастрюле
1. В кастрюлю с толстым дном плотно выложить виноградные листья, положить долму, залить водой (вода должна с запасом 1 сантиметр покрывать долму).
2. Сверху прикрыть виноградными листьями.
3. Чтобы рулетики не разворачивались, накрыть перевернутой тарелкой, по диаметру меньше кастрюли. Закрыть кастрюлю крышкой.
4. Поставить на самый маленький огонь и варить 45 минут.

Как варить долму в мультиварке
1. В чашу мультиварки налить воду, а в емкость, предназначенную для приготовления уложить долму.
2. Установить режим “Тушение” и варить один час.
3. Если листья остались жесткими.

Как варить долму в пароварке
1. В пароварку налить воду, долму выложить в чашу пароварки.
2. Варить долму 1,5 часа.

Как варить долму в микроволновке
1. В глубокую посуду, подходящую для микроволновки, уложить долму плотным слоем.
2. Немного посолить, сверху полить растопленным сливочным маслом (50 грамм) и стаканом воды либо бульона.
3. Закрыть сверху крышкой для микроволновки или другой тарелкой.
4. Включить микроволновку при мощности 800 вт на 15 минут.
Как варить долму полуфабрикат
В кастрюле
1. Долму выложить в кастрюлю 1 слоем, влить воду или бульон так, чтобы покрыть замороженный полуфабрикат.
2. Поставить на тихий огонь и варить 20 минут.

В микроволновке
1. Выложить долму на тарелку, влить 1 стакан бульона, готовить 10 минут на мощности 600 вт.

Как приготовить долму дома
Продукты
Виноградные листья солёные – 7-8 листов
Баранина – 300 грамм
Лук – 1 большая голова или 2 маленькие
Рис – 70 грамм
Сметана – 150 грамм
Чеснок – 4 зубчика
Петрушка, укроп, кинза, сельдерей, черный перец, красный перец, соль – по вкусу

Приготовление долмы
1. Солёные виноградные листья залить в кипятке и вымочить 12 часов, чтобы вышел излишек соли.
2. У каждого из листов нужно отрезать черенок.
3. Рис промыть, залить горячей водой, баранину и лук пропускаем через на мясорубку пару раз, режем и добавляем зелень, специи по вкусу.
4. Вымоченный 10 минут рис добавить в фарш, хорошо перемешать.
5. На стол кладем виноградный лист, на него сверху – половину столовой ложки фарша и аккуратно закрутить, чтобы получились небольшие колбаски.
6. В толстостенную кастрюлю выложить долму, накрыть виноградными листьями, сверху уложить тарелку, чтобы при варке долма не раскрылась.
7. Аккуратно влить холодную воду, так чтобы чуть-чуть были прикрыты верхние виноградные листья.
8. Варить долму нужно на тихом огне 45 минут.
Подавать вареную долму горячей с соусом и зеленью.

Варианты соусов для долмы

Классический соус для долмы
Почистить и потереть чеснок, смешать со сметаной/йогуртом, хорошо перемешать.

Соус для долмы с курагой
Репчатый лук, курага, томатная паста, столовую ложку соли, 2 столовые ложки сахара, половину чайной ложки перца и столько же корицы, перемешать. В сковороде обжарить на масле лук, добавить воды, порезанную курагу, тушить под крышкой 10 минут, затем добавить томатную пасту, соль, сахар и специи.

Мятный соус для долмы
100 грамм сметаны и 100 грамм кефира смешать, добавить кедровые орешки и 5 веточек сушёной мяты. Смешать, настоять в холодильнике 1 час.

Кефирный соус для долмы
В стакан 100 мл кефира добавить чеснок и любимую зелень.

Фкуснофакты
– Если долма не всплывает при заливании её водой, её можно не накрывать тарелкой.

– Родиной долмы считается Армения, а название “толма” произошло от слова “толи”, что в переводе означает “виноградные листья”.

– Для приготовления долмы можно использовать свежие или соленые виноградные листья. Свежие листья лучше выбирать светлых тонов от белых сортов винограда: чем светлее лист, тем он моложе, а значит, долма получится более нежной. Крупные мясистые виноградные листья для долмы не годятся: они сделают блюдо слишком жёстким.
Крупные и темные листья использовать не рекомендуется. Приобрести свежие листья можно только на рынках, в отличие от соленых, которые продаются как на рынках, так и в супермаркетах. Цена соленых листьев в Москве – от 200 руб./поллитра (в среднем в Москве на июнь 2019 г.).

– Традиционным фаршем для приготовления ереванской долмы считается фарш из молодой баранины, лука, зелени и перца. Готовить долму можно из смешанного фарша (баранина + говядина + свинина) или только из говяжьего. Также долма из фарша индейки получается не менее вкусной. Для придания изысканного вкуса в фарш можно добавить немного тыквы и моркови. Вместо мясного фарша можно использовать рис с овощами (помидоры, лук, зелень).

– Вместо виноградных листьев могут использоваться листья капусты или баклажаны. Ближайший “родственник” долмы – голубцы, где фарш заворачивается в капустные листья. Существуют также рецепты из помидор, лука, перца, листьев щавеля, яблок, баклажан и даже из свекольных листьев. В зависимости от оболочки меняется форма и вкус долмы.

– Чтобы листья были более мягкими и эластичными, перед тем как заворачивать фарш, их лучше ошпарить кипятком. Если листья крупные и старые – прокипятить в течение пяти минут.

– Чтобы при варке долма парилась, а не жарилась, на дно кастрюле лучше уложить несколько слоев виноградных листьев. Так, рулетики получатся сочнее.

– При варке долмы вместо воды можно использовать бульон, сваренный на косточках или из мяса (баранины, говядины или курицы). Также можно использовать бульонный кубик “Бульон на косточке”, который перед приготовлением надо развести в воде.

– В зависимости от пропорций и используемого мяса, калорийность долмы варьируется от 140 до 190 ккал/100 грамм. Калорийность долмы, приготовленной из бараньего фарша 180 ккал/100 грамм.

– Стоимость продуктов для приготовления долмы в домашних условиях – 450 руб./килограмм (на июнь 2019 г. в среднем по Москве).

– Долму можно подавать как самостоятельное горячее блюдо с соусом, так и в холодном виде, как закуску. В любом случае, к долме рекомендуется подавать лимон и зелень.

9 рецептов вкуснейшей долмы с разными начинками

Заворачивайте в виноградные листья свинину, баранину, говядину, рыбу, нут, булгур и не только.

1. Долма с говядиной и зеленью

Ингредиенты

1 луковица;
1 стебель сельдерея;
7–8 веточек укропа;
7–8 веточек петрушки;
3–5 листьев мяты;
3–5 листьев базилика;
100 г риса;
2–3 столовые ложки растительного масла;
600 г говяжьего фарша;
соль и перец — по вкусу;
кориандр — по вкусу;
40–50 виноградных листьев;
800 мл или больше куриного бульона (можно использовать воду).

Приготовление

Лук, сельдерей и зелень измельчите.

Рис промойте и залейте кипятком на 25–30 минут, после откиньте на дуршлаг.

Фарш смешайте с рисом, луком и сельдереем. Добавьте зелень, соль, перец и кориандр. Перемешайте.

Угощайтесь ?

2. Долма с бараниной и курдючным жиром

Ингредиенты

100 г риса;
3 луковицы;
100 г курдючного жира;
1 пучок зелени (кинзы, петрушки и укропа);
700 г бараньего фарша;
2 чайные ложки соли;
½ чайной ложки молотого чёрного перца;
½ чайной ложки молотого красного перца;
1 чайная ложка сухой мяты;
½ чайной ложки хмели-сунели;
1 300 мл или больше воды;
220–250 г виноградных листьев.

Приготовление

Перед подачей дайте настояться под крышкой 10–15 минут.

Попробуйте ?

3. Долма со свининой, говядиной и овощами

Ингредиенты

100 г риса;
2 луковицы;
2–3 моркови;
1 болгарский перец;
3–5 ложек растительного масла;
2 ложки томатной пасты;
500 г фарша из свинины и говядины;
600–700 мл воды;
соль и перец — по вкусу;
1 чайная ложка сушёного чеснока;
2–3 чайные ложки паприки;
30–40 виноградных листьев.

Приготовление

Рис залейте кипятком и оставьте на 20–25 минут. После откиньте на дуршлаг и промойте.

Лук, морковь и болгарский перец измельчите.

Половину зажарки смешайте с фаршем и рисом. Посолите, поперчите, всыпьте половину чеснока и паприки.

Приготовьте ?

4. Долма в томатном соусе с йогуртом и яблоками

Ингредиенты

70–80 г риса;
1 помидор;
2 луковицы;
4–5 зубчиков чеснока;
1 пучок зелени (кинзы, укропа, петрушки);
800 г фарша из свинины и говядины;
соль и перец — по вкусу;
250 г йогурта без добавок;
100 г томатного соуса;
500 мл любого бульона;
50–60 виноградных листьев;
1–2 яблока.

Приготовление

Рис отварите до полуготовности примерно за 10 минут. Остудите.

Йогурт соедините с томатным соусом и бульоном. Посолите.

Доведите до кипения и готовьте на небольшом огне час-полтора.

Оцените вкус ?

5. Долма с куриным мясом и орехами

Ингредиенты

100 г риса;
2 помидора;
1 луковица;
1 морковь;
30 г грецких орехов;
1 зубчик чеснока;
3–4 веточки петрушки;
3–4 веточки укропа;
1 лимон;
2–3 столовые ложки растительного масла;
200 г куриного фарша;
соль и перец — по вкусу;
600–700 мл или больше воды;
1 яйцо;
30–40 виноградных листьев.

Приготовление

Рис залейте кипятком на 10–15 минут, после ополосните и остудите.

Немного остудите курицу с рисом. Добавьте помидоры, зелень, яйцо и орехи. Перемешайте.

Угостите всех ?

6. Долма с рыбой и гранатом

Ингредиенты

½ лимона;
3–4 зубчика чеснока;
700–800 г рыбного фарша;
соль и перец — по вкусу;
1 щепотка эстрагона;
1 столовая ложка гранатового соуса;
2–3 столовые ложки гранатовых зёрен;
250 г виноградных листьев;
3–5 столовых ложек растительного масла;
500–700 мл или больше горячей воды;
1 столовая ложка лимонного сока — опционально.

Приготовление

Лимон нарежьте тонкими ломтиками. Чеснок измельчите.

Рыбный фарш сначала смешайте с солью, перцем, эстрагоном, гранатовым соусом, а после — с зёрнами граната.

Подавайте с лимонным соком.

Обязательно сделайте

7. Вегетарианская долма с рисом и зеленью

Ингредиенты

1 луковица;
1 большой пучок укропа и петрушки;
½ лимона;
150–200 г риса;
соль и перец — по вкусу;
1 чайная ложка сушёной мяты;
тимьян — по вкусу;
600–800 мл или больше воды;
100–120 мл растительного масла;
150–200 г виноградных листьев.

Приготовление

Лук и зелень измельчите. Из лимона выжмите сок.

Заверните начинку в виноградные листья.

Сохраните рецепты

8. Вегетарианская долма с рисом и нутом

Ингредиенты

200 г нута;
1 луковица;
2 зубчика чеснока;
1 пучок зелени (укроп, кинза и мята);
3 столовые ложки риса;
соль и перец — по вкусу;
1 щепотка куркумы;
100–150 мл растительного масла;
200 г виноградных листьев;
500–700 мл или больше воды.

Приготовление

Нут замочите на 12 часов в тёплой воде. Откиньте на дуршлаг и после дважды перекрутите в мясорубке.

Лук, чеснок и зелень измельчите. Смешайте с нутом, рисом, солью, перцем, куркумой и 1 столовой ложкой масла.

Заверните получившуюся начинку в виноградные листья.

Побалуйте себя

9. Долма с булгуром, брынзой и мятой

Ингредиенты

150–200 г булгура;
200 г брынзы или феты;
3–4 веточки мяты;
соль и перец — по вкусу;
1 щепотка корицы;
150–200 г виноградных листьев;
1 чайная ложка лимонного сока — опционально.

Приготовление

Булгур отварите на небольшом огне до готовности, примерно за 10–15 минут. Немного остудите.

Брынзу разомните вилкой. Мяту нарубите.

Смешайте крупу с сыром и мятой. Посолите, поперчите и добавьте корицу.

Заверните начинку в виноградные листья, полейте лимонным соком и подавайте к столу.

Сколько варить долму из виноградных листьев?

В домашних условиях, чтобы отварить долму, можно использовать самые разные приспособления. Время, затрачиваемое на этот процесс, будет зависеть от варианта воздействия. Например, чтобы приготовить изделие из фарша и виноградных листьев (долму) традиционным способом, придется потратить около 45-50 минут.

В мультиварке и пароварке его нужно варить 1 час. Быстрее всего полуфабрикат отваривается в микроволновке, на это уходит не более 15 минут. Но при выборе оптимального варианта воздействия необходимо руководствоваться не тем, сколько времени придется потратить на доведение компонента до готовности, а вкусом и ароматом конечного результата.

Важные и полезные факты о долме

Перед тем, как начать готовить долму или отваривать полуфабрикат, следует побольше узнать об особенностях и характеристиках данного блюда. Это позволит получить максимально вкусное и ароматное лакомство, а не вареный фарш в оболочке из виноградных листьев.

Настоящее армянское блюдо готовится из бараньего фарша, но изделия из говядины или свинины тоже допустимы. А вот мясо птицы в этом случае считается абсолютно неудачным вариантом.
Долму не обязательно варить в воде. Блюдо получится более сочным и насыщенным, если в качестве среды использовать мясной бульон или бульонный кубик.
Помимо виноградных листьев фарш заворачивают в листья баклажанов, свеклы и даже щавель.
Кстати, листья не обязательно берутся свежие, соленые не менее успешно справляются с поставленной задачей. При выборе же свежего компонента нужно помнить, что он должен быть светлым, т.е. молодым. А вот от очень крупных и темных элементов лучше отказаться, сколько их не обрабатывай, нужной степени мягкости не добиться.

Совет: Если хочется придать привычному блюду более изысканный вкус, то в фарш рекомендуется добавить помимо лука, зелени и перца, немного натертых моркови и тыквы.

Для размягчения виноградных листьев используется кипяток. Молодые элементы просто ошпариваются, а возрастные отвариваются в течение 3-5 минут. Учитывая тот факт, что данный нюанс нередко игнорируется производителями полуфабрикатов, долму от начала и до конца лучше готовить самостоятельно.
Стоит учесть, что данное блюдо должно именно париться, а не жариться, поэтому дно емкости для варки обязательно выкладываем листьями (виноградными или хотя бы капустными). Дополнительный плюс такого приема – долма окажется намного сочнее.

Готовую долму не обязательно подавать сразу же в горячем виде. Не менее вкусным блюдо покажется и после того, как остынет, только подавать его нужно обязательно с зеленью и лимоном. Неплохим дополнением станет сметанный соус.

Как правильно варить долму?

В случае с отвариванием долмы важную роль играет не только то, сколько будет продолжаться обработка, но и то, как ее организовать. Вот базовые рекомендации по процессам в зависимости от варианта воздействия.

В кастрюле. Берем емкость с толстым дном, выкладываем слой виноградных листьев, на них располагаем долму в один слой. Заливаем все это водой так, чтобы вода перекрывала всю конструкцию на 1 см. Далее выкладываем еще слой продукта и покрываем все это виноградными листьями. Если продукт начинает всплывать, то придавливаем массу перевернутой тарелкой подходящего диаметра. Кастрюлю закрываем крышкой. Варить содержимое нужно на слабом огне в течение 45-50 минут после закипания.

В пароварке. Здесь все намного проще, т.к.долма в любом случае будет обдаваться паром. Нужно лишь выложить заготовки в соответствующую чашу (для этого обычно используют подставку с отверстиями, чтобы сок не накапливался и не размягчал листья слишком сильно) и устанавливают таймер на 1 час. Если устройство долго запускается, то час засекаем с момента подачи пара.

В мультиварке. Здесь можно использовать целых два подхода. Первый подразумевает обработку полуфабриката, как в кастрюле. В этом случае все организовывается точно так же, выставляется режим «Тушение» и прибор запускается на 50 минут. Или можно обработать долму паром, выложив ее в специальную корзинку. Тогда в чашу нужно налить немного воды, собрать конструкцию, выставить режим «На пару» и установить таймер на 1 час.

В микроволновке. Этот вариант позволяет варить полуфабрикат буквально за минуты. Необходимо плотно уложить компонент в глубокую жаропрочную посуду, добавить немного соли, полить заготовки растопленным сливочным маслом (пара столовых ложек) и залить стаканом воды или бульона. Закрываем содержимое посуды тарелкой или крышкой, готовим на средней мощности в течение 15 минут.

Не рекомендуется отваривать долму в скороварке, т.к. будет сложно подобрать оптимальную температуру и продолжительность воздействия. А вот мантоварка даст хороший результат. Время выдержки будет также составлять от 50 минут до часа. В крайнем случае, полуфабрикат можно отварить в дуршлаге, закрепленном над кастрюлей с кипящей водой.

Как приготовить долму в виноградных листьях дома. Секреты приготовления вкусной долмы

Что нужно для приготовления долмы

Вариантов приготовления очень много. Существуют рецепты долмы из листьев липы, из свекольной ботвы, вегетарианские и постные рецепты, но сегодня мы рассмотрим именно классический рецепт приготовления долмы.

Нюансы и особенности приготовления долмы

Фарш можно использовать любой. В классическом варианте обычно долма готовится из баранины. Но не все любят это мясо. Поэтому для долмы можно использовать фарш из свинины, можно смешать 50/50 свинину и говядину.

Виноградные листья в данном рецепте мы будем использовать готовые соленые. Но если у вас они свежие, то залейте их кипятком на 5-7 минут, и они будут готовы к использованию.

Луковицу выбирайте большую, или две средних. Долма очень любит лук. Не стоит пропускать лук через мясорубку, лучше мелко порезать.

Рис предварительно нужно промыть несколько раз под проточной водой , залить кипятком и дать настоятся минут 30, чтобы он набух. Использовать рис можно любого вида, круглозерный, длиннозерный.
Так же не имеет большого значения какой бульон вы возьмете. Особенно замечательно, если вы купили мясо для фарша на кости. Вот именно эту косточку (оставьте на ней немного мяса) нужно обжарить на сковороде (желательно без масла, чтобы бульон не был слишком жирный), а затем варить в кастрюле не менее часа.

Пошаговый рецепт приготовления долмы. Много фото

Разогреваем сковороду с растительным маслом и обжариваем лук, и черенок мелко порезанного сельдерея обжариваем на среднем огне до прозрачности лука. Это займет примерно 1,5 минуты.

Добавляем сюда набухший рис и готовим вместе на медленном огне около 2 минуты, чтобы рис у нас впитал аромат лука и сельдерея. Поджаривать не нужно, просто пассеруем на медленном огне.

Заметьте, что мы не готовим рис заранее, и на сковороде он только лишь пропитывается соками лука и сельдерея, в противном случае готовый рис будет просто рассыпаться.

Берем сотейник или любую широкую сковороду, слегка смазываем растительным маслом и выкладываем дно сотейника виноградными листьями. Желательно брать листья которые либо сильно мятые, либо порванные.

И заворачиваем лист. Сначала снизу, затем подварачиваем с боков

Готовую долму кладем на сковородку.

Заливаем долму бульоном так, чтобы она было полностью покрыто.

Конечно можно залить долму и обычной водой, но вкус тогда будет менее насыщенный

Желательно прижать под пресс, чтобы долма не развернулась в процессе готовки.

Накрываем крышкой и ставим на огонь. Доводим долму до кипения и ставим температуру готовки в минимальный режим, чтобы она слегка томилась. Продолжаем готовить 1 час 20 минут.

Как приготовить сметанный соус для долмы

Пучок зелени (укроп, петрушка, базилик, зеленый лук) — зелень может быть любая, на ваше усмотрение
Средняя головка чеснока — если не любите острые соусы, то уменьшите количество зубчиков
Соль
Черный перец
Сметана 15% 500гр
Молотый кориандр или хмели-сунели

Если вы еще ни разу не готовили долму, то, возможно, самое время начать? Надеюсь, что данный рецепт придется вам по душе. Жду ваших откликов и комментариев.

Оценка статьи:

(пока оценок нет)

Загрузка...