17.01.2020

Сашими – что это такое и как приготовить

Японская кухня | Суши | Роллы | Сашими

Так как приготовить сашими

Друзья, если Вы ценители морепродуктов, то Вам обязательно понравится японский деликатес — сашими. Сашими представляют собой блюдо, состоящее из нарезанных особым способом ломтиков филе разной рыбы, которое подают с овощами и традиционно: с соевым соусом, васаби и имбирем.

В этой статье Вы сможете научиться как приготовить сашими и красиво подавать их на стол. Ниже Вас ожидает пошаговая инструкция приготовления и фотографии, которые помогут Вам придать неповторимый вид сашими или придумать свое собственное оформление. Читайте, учитесь, удивляйте гостей, родных и близких и наслаждайтесь вкусом сашими!

Для сашими Вам понадобится:

острый нож
разделочная доска
филе морской рыбы по Вашему выбору
васаби
маринованный имбирь
соевый соус
японский редис
морковь
сервировочная посуда

Так как приготовить сашими

Берем филе сырой морской рыбы. Можно использовать и пресноводную рыбу, но японцы ее исключают из списка пригодных рыб для сашими из-за ее костистости и запаха тины.

Для исключения риска заболеваний — суши-мастера рекомендуют охладить филе рыбы, от часа до целого дня, перед приготовлением сашими. Если Вы конечно не выловили рыбу сами и уверены в ее качестве. Раз мы заговорили о рыбе, спешим Вам сообщить, дорогие читатели, что вскоре выйдет статья, которая Вам даст много полезных советов о … подпишитесь на обновления блога и Вы получите полезные советы прямо себе на почту. Вы подумали — это шантаж? О! Да!

Вам понадобится разделочная доска и очень острый нож для нарезки филе рыбы. Нож должен быть хорошо заточен — это важно! Обычным кухонным ножом Вы не сможете одним движением тонко и ровно отрезать кусочек рыбы, а только «покрамсаете» ее… Именно поэтому существуют специальные японские ножи, которые славятся своей остротой, как у меча самурая.

Подробное описание техники нарезки филе рыбы для сашими Вы можете прочитать в статье «Как нарезать филе рыбы для – сашими, нигири и роллов?» в рубрике «Рыба». Но если у Вас рыба целая и не почищенная, то загляните в «Разделывать рыбу – проще чем никогда!» в той же рубрике.

Сейчас вы пошагово узнаете, как приготовить сашими:

Нарезаем нечетное количество кусочков рыбы. Нечетное? Да, в этом есть скрытый смысл и японская философия. Это правило — сашими должно быть нечетное количество, а нигири и роллов — четное. Не будем нарушать традиций и поступим также.

Подготовка сервировочной тарелки для филе рыбы. Вам понадобится тарелка (лучше всего в японском стиле — прямоугольная, керамическая), при желании на нее можно уложить лист бамбука и поверху него васаби, маринованный имбирь, японский редис и морковь, нарезанные тонкой соломкой. Также Вы можете использовать и другие виды оформления на Ваш вкус. Сашими часто украшают цветами и овощами: огурец, салатные листы, зелень (петрушка, базилик, японские травы), лимон, редис и т.д.

Завершение сервировки. Теперь Вам нужно уложить нарезанное филе рыбы на тарелку по середине листа бамбука, между васаби с имбирем и японским редисом с морковью. А также Вы можете дать свободу своему воображению и придать уникальные формы рыбе.

Ну вот, собственно и все, дорогие читатели, теперь Вы знаете как приготовить сашими.

Ниже представлены фотографии, которые Вам могут помочь создать свой уникальный дизайн сашими.

Сашими – что это такое, рецепты

К основным блюдам национальной японской кухни относятся роллы, суши и сашими. Последнее особенно ценится японцами, является деликатесом, ведь изначально его могли себе позволить только аристократы. Главное для подачи сашими – это эстетика, цветовая гамма, для разнообразия которых используются овощи, вариации их нарезки и сервировки. На первый взгляд приготовление блюда может показаться легким занятием, но стоит учесть, что сашими делается из сырой рыбы. Это значит, что обработка должна быть правильной, иначе последствия будут неблагоприятными для здоровья.

Что такое сашими

Национальное блюдо японской кухни, которое готовится из искусно нарезанной сырой рыбы, называется сашими или сасими. Слово переводится как «нарезанное мясо». Блюдо подается в начале трапезы, служит не для утоления голода, а для эстетического и вкусового наслаждения. Для нарезки сашими используются моллюски, осьминоги или рыба (тунец, лосось, окунь, палтус, желтохвост, сом, форель, треска, камбала, судак, карп, морской окунь).

Не стоит путать суши, роллы и сашими. Это три совершенно разных блюда. Для приготовления суши используется только рис с разными видами сырой рыбы, которые соединены в виде лепешки. Роллы – это завернутый в нории рулет из риса, рыбы и других ингредиентов (мяса, сыра, овощей), а сашими – нарезанные тонкими ломтиками кусочки рыбы, которые подают с соусами и приправами.

Полезные свойства

В Японии выбор рыбы для сашими зависит от времени года. Правильно подобранные сорта помогают раскрыть все полезные свойства блюда:

Основной ингредиент (рыба) богат белками, витаминами, микроэлементами (калий, цинк, фосфор) и жирными кислотами, которые организм получает с пищей.
Для приготовления используется только свежий продукт, которая хранится при температуре -50 градусов, иначе велик риск заражения.
Сохранению полезных свойств способствует правильная разморозка: продукт опускают в холодную воду, где концентрация соли приравнивается к морской воде.

Как приготовить

Первое правило приготовления сашими: рыба должна быть очень свежей. Для придания особого вкуса и вытягивания лишней влаги, перед нарезанием ее заворачивают в ламинарии, дают настояться в холодильнике ночь или несколько часов. В приготовлении сашими важна нарезка, которая зависит от вида рыбы, подбора ножа. Подача блюда тоже входит в процесс приготовления, так как японцам важно эстетическое наслаждение от приема пищи.

Приготовление блюд сашими в Японии зависит от вида рыбы. Например, блюдо из ядовитой фугу повара нарезают специальным ножом (фугу хики). Ломтики должны получиться настолько тонкими, чтобы через них просвечивалась тарелка. При правильном приготовлении процент яда в рыбе мал для отравления, но вызывает эйфорию. Несколько лет назад в Японии вывели вид рыбы фугу без токсинов. Она безвредна, но и эйфории больше не приносит.

Правила разрезания

Одним из этапов приготовления сашими является правильная нарезка, которая производится специальным ножом янаги-ба (Yanagiba – листья ивы), лезвие которого должно затачиваться очень остро. Рыбу без чешуи, головы и внутренностей охлаждают (не замораживают) и только потом начинают делить на кусочки (чем мягче продукт, тем толще она нарезается). Разные виды рыб имеют свой способ нарезания:

Хира гири (ломтиками) – форма, подходящая под любой вид. Толщина кусочка должна быть 0,5-1 см и длина 5 см.
Ито дзукери (с помощью проволоки или нити) – подходит для нарезки кальмаров и некрупной рыбы. Сначала разрезается ломтик по длине 0, 5 сантиметров, после чего каждый ломтик подравнивается на такую же ширину.
Кадзу гири (кубиками) – нарезка по принципу ито дзукери, после чего ребро подравнивается до 1 см. Данный вид используется для подачи тунца.
Усу дзукури (кусочки, толщиной бумаги) – белая рыба (филе леща, пагра) выкладывается на ровную поверхность, зажимается рукой и нарезается под углом прозрачными тонкими ломтиками.
Сори гири (под углом) – способ для нарезания верхнего слоя у суши, для которого используется лосось или тунец. У прямоугольного куска продукта срезается угол, делаются ломтики по 0,5–1 см.
Для нарезания плоской или мелкой рыбы берется филе, разделывается пополам и срезается тонкими ломтиками по диагонали.

Рецепт сашими

Время: 30 минут.
Количество порций: 1 персона.
Калорийность блюда: 138 ккал на порцию.
Предназначение: закуска, начало ужина.
Кухня: японская.
Сложность: средняя.

Сашими в традиционной японской культуре не предназначены для утоления голода. Подается блюдо перед основным приемом пищи, поскольку японцы считают, что в это время вкусовые рецепторы еще не утратил своего тонкого восприятия. Доступные и легкие в приготовлении виды рыбы – семга или лосось, которые после нарезки следует заправлять соусами, специями. В подаче для традиционной японской кухни важна эстетическая сторона блюда, о которой не стоит забывать в последних этапах приготовления.

лосось – 100 г;
соус соевый – 1 столовая ложка;
масло оливковое – 1 столовая ложка;
чеснок – 1 шт;
зеленый лук – 1 пучок;
корень имбиря – 1 шт.;
лимон – 0.5 шт.;
маринованный имбирь – 20 г;
кунжут – по вкусу.
васаби – на кончике ножа.

Вберете свежую рыбу, которая была «тотально» замороженной при -50 градусах. Разморозьте ее в холодной соленой воде. Количество соли должно быть примерно таким же, как в натуральной морской воде.
Смочите продукт влажной тряпкой, очистите чешую ножом по направлению от хвоста к голове.
Надрежьте мякоть у жабр, пока не услышите звук перерубленного позвоночника. Отрежьте голову, вытащите внутренности.
Промойте рыбу в соленой воде, затем насухо вытрите. Разрежьте тушку от брюха до хвоста с одной стороны и вдоль спины справа налево с другой.
Отделите мякоть от костей по направлению к голове от хвоста.Удалите оставшиеся кости.
Отделите кожу от мякоти, удалите оставшиеся мелкие косточки.
Перед тем, как нарезать продукт, заверните его в ламинарии, отправьте на ночь в холодильник.
Когда предварительные приготовления закончены, срежьте у рыбы угол и нашинкуйте кусочки способом сори гири (под углом). Ломтики должны оказаться толщиной 0,5-1 см.
Нарежьте мелко зеленый лук, свежий корень имбиря.
Отдельно налейте соевый соус, добавьте в него измельченный чеснок или прошедший через пресс для чеснока. В соус добавьте сок половинки лимона (примерно 1 столовая ложка). В получившуюся массу добавьте васаби по вкусу. Японцы считают, что эта приправа обладает дополнительным дезинфицирующим средством для сырой рыбы.
Для сервировки сашими возьмите длинную неширокую тарелку, выложите под углом кусочки лосося.
Посыпьте смесью лука и имбиря.
Разогретым, но не кипяченым оливковым маслом полейте лосось, лук и имбирь. Иногда к маслу добавляют винный уксус (2 ст.ложки).
Полейте блюдо сверху соусом, украсьте ломтиками лимона, кунжута.

Подача блюда на стол

Сырая рыба по-японски (или просто сашими) подается перед началом трапезы. Важно красиво украсить блюдо. Для этого используются фигурно нарезанные и необычно сложенные свежие овощи, лайм, авокадо, приправы, водоросли, васаби и имбирь как гарнир. Для классического варианта оформления японцы берут нории (морские красные водоросли), цукини, дайкон (тертый японский редис) или морковь. Иногда к дайкону добавляются листья шисо (трава, напоминает мяту) или молотый кориандр. По японской традиции, ломтиков на тарелке должно быть нечетное количество (3, 5 или 7).

Васаби с имбирем являются антибактериальными средствами. Они обеззараживают сырую рыбу, придают дополнительную профилактику продукту. Васаби традиционно растворяется в соевом соусе, куда сашими следует макать перед едой.

Имбирь служит для перебивания, обновления вкуса между приемом разных морепродуктов и сорта рыб. Его не кладут на пищу, а съедают между сменой блюд. Японцы едят сашими палочками. К блюду принято подавать сухое белое вино, пиво, сакэ (японская водка). Во время безалкогольного ужина принято угощать гостей зеленым чаем без сахара с лимоном.

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Сашими из лосося и тунца

Сашими – это блюдо, которое представляем собой нарезанное кусочками филе сырой рыбы. Есть несколько вариантов нарезки рыбы для сашими, от очень тонких кусочков (не толще листа бумаги), до кусочков в толщину около 1см. Чаще всего для сашими используется лосось, тунец, форель, карп. В сегодняшнем рецепте я покажу как приготовить сашими из лосося и тунца.

При помощи картофелечистки нам необходимо избавить дайкон от жесткой шкурки. В приготовлении блюда она никакого участия принимать не будет.

Натираем дайкон на тёрке для приготовления моркови по-корейски. Нам необходимо, чтобы дайкон приобрел форму тонких вытянутых брусочков.

Первые сашими в сегодняшнем рецепте будут из лосося. Для их приготовления необходимо снять с лосося шкуру. Делается это достаточно просто при помощи специального филейного ножа, однако у меня такой нож отсутствует, поэтому я снимаю шкуру обыкновенным шеф ножом. На мой взгляд, вариант вполне допустимый, если всё делать аккуратно. Для приготовления сашими лучше всего подходит верхняя не жирная часть рыбы, поэтому смело, отрезаем тешу и часть брюшины.

Для достижения максимального эстетического эффекта, при необходимости, снимаем слой рыбы с той стороны лосося, где была шкура, чтобы цвет был максимально светлым.

Переходим к самому важному моменту, это нарезка сашими. Лосось нарезается поперек волокон, чтобы подчеркнуть его великолепную текстуру. Размер кусочков выбирайте на своё усмотрение. Главное учтите, что они должны быть небольшого размера, чтобы их удобно было употреблять в пищу.

Переходим к приготовлению сашими из тунца. Важно отметить, что при приготовлении сашими из тунца, в отличие от лосося резать рыбу необходимо строго по направлению волокон. Связано это с тем, что мясо тунца очень нежное, поэтому если резать, поперек волокон, то его легко можно повредить.

Сервируем кусочки сашими вместе с дайконом и листьями салата. Подаем на стол. Приятного аппетита!

Найдены возможные дубликаты

Целый пост о том как нарезать сырую рыбу и положить ее на натертую редиску?

И зря не упомянули про анизакид – круглых червей, которые в общем-то не рассматривают как хозяина человека, но при употреблении сырятины могут вызывать анизакидоз и у людей.

вот-вот. в ВЛГ фотограф помер в 45 – подозрение на коровье бешенство. по словам СМИ, за месяц все произошло. за МЕСЯЦ. какие-то там прионы – один случай на миллион. в ВЛГ один миллион проживает. совпадение блять.

Не филейного ножа, а ножа для сашими – Янагиба.
Дайкон похоже старый-суховат. В идеале лучше брать слегка зеленоватый, он сочный и хорошо нейтрализует сторонние запахи.
Вспомнилось, как при заказе сашими в одном из ресторанов в МСК мне принесли блюда, на котором были уложены кусочки рыбы и морепродуктов поверх дайкона, а сверху накидали резаные ломтики лимона, обильно сбрызнув все соком, пришлось возвращать, долго пытался объяснить, что они сделали не так. года 2 прошло, всё никак забыть не могу.

А можно просветить, что не так, если с лимоном? Я без иронии, если что. Ну это как к блинам докапаться, что они на молоке, а не воде или наоборот. Или нет? Я просто в японокухне не шарю.

Кислотой можно готовить рыбу и мясо как термообработкой прямо. То есть ты платишь за вкус свежей сырой рыбы, а получаешь кислую недоваренную.

С самим лимоном наверно ничего, дело в том, что сашими – это такой способ подачи (скорее продукта чем блюда) для особо извращенных ценителей вкуса, в основе которого чистота вкуса без примеси, от слова совсем.
Лимон при контакте окисляет продукт, плюс горечь корки искажает вкус.
Понятно дело, что когда на сашими подают заморозку, о чистоте вкуса тут и нельзя говорить, но как говориться красиво жить не запретишь. Чай то все тупо заваривают в чайники и распивают по 2-3 дня разбавляя кипяточком.
Вот и получается, что рестораны не соблюдают некие правила приготовления блюда, не в даваясь в историю и культуру блюд.

Филейником всё же сподручнее шкурку снимать.

да и шефом годно, т.к. размер тушки незначительный.

Вот как раз из-за небольшой тушки и сподручнее – более вертлявый и тонкий ножик проще контролировать. На большой тушке типа тунцовой это было бы не важно. А так в сущности да, не бином Ньютона, много чем можно снять.

Ну тогда Вы забыли упомянуть, что у меня по 4 кусочка сашими, что для Японии вообще не допустимо!

Про ломтики лимона – встречал неоднократно. Это конечно провал 🙁 Самая лють – это сашими из морского гребешка под лимоном, где тонкого вкуса гребешка нет вообще. В одном заведении вместе с шефом пробовали и я пытался ему объяснить почему так делать не стоит )

Лицезрел я этих бурятских “шефов”.

P.S. бабы жрущие руками роллы и суши(суси все же, т.к. нет у них звука -ша- в языке, но на это уже давно пофиг) меня уже не вводят в ступор, хотя ТАМ же это также недопустимо.

Суси есть руками как раз очень даже допустимо, в Японии это норма. Палочками тоже можно, но традиционно ели именно руками.
Про “ши” все просто объясняется, в хепберновской траскрипции シ (си) транскрибируетя как shi, из английской транскрипции его и перевели как ши (так я понимаю). シ на самом деле нечто среднее между си и ши по произношению.

Традиционно руками разрешалось есть только мужчинам

“щи” звучит, как по мне

Форель и карпа есть сырыми как-то стремновато. Пресноводная рыба в сыром виде не самый лучший вариант, имхо.

Поддерживаю, по этому использую только морскую.

В природе, в принципе, нет термическихимически необработанных безопасных продуктов. И расхожий миф, что подцепить глисты можно только от речной рыбы – на то и миф, морская рыба тоже прекрасно болеет.

Как бананы готовите?

Мою. Иногда мою с мылом. А вы – нет?

В большинстве случаев вы, конечно правы. Однако например свежее мясо тунца паразитов содержать не может. А так, по сути даже для сашими рыба проходит термическую обработку, по средствам замораживания.

Тем что рыбу для суши потрошат свежей, если не морозят. Личинки гельминтов обитают в кишечнике. Вся морская рыба в России – мороженая, поэтому безопасная.

Анизакиды выдерживают -30 градусов. Взрослые черви обитают в кишечнике рыб, а личинки в кишечнике и в мышцах.

Срочно бегите за премией. Вы сделали выдающееся открытие, которое переворачивает стандарты пищевой промышленности.

Что именно вы считаете сомнительным? Уточните, приведу пруфы со ссылками.

И, нет, приведенная выше информация никак не отражается на пищепроме.

Даже паразиты коров – не повод к уничтожению всей партии мяса, если их количество и вид укладываются в санитарный норматив.

Лососни ка мне тунца. )

с тунцом советую обратиться к венерологу

Рекомендую к просмотру этот канал. Много позновательного и правильного материала

Приятного аппетита, и не забывайте про гельминтов.

судя по сервировке в школьной столовой?

О сообществе

Открытое сообщество, посвященное кулинарному творчеству. В сообществе будут выкладываться рецепты блюд, длиннопосты с фоторецептами, видео рецепты, вкусовые сочетания продуктов, работы и советы от шеф поваров, статьи о продуктах, блюдах и их происхождении, кулинарные приемы для повседневной жизни от сложных до простых, кулинарный юмор.

Если у вас есть вопросы по выбору посуды, сервировке, проверке качества продуктов, вкусовых совместимостях и др. тематические, можете смело оставлять их в сообществе.

1) Запрещается оставлять сообщения, носящие рекламный (в любой степени) характер и не связанные с брендом.

2) Запрещается размещать сообщения о продаже и перепродаже любых товаров и услуг; размещать ссылки на интернет-ресурсы и/или файлы, содержащие в себе информацию рекламного характера, не связанную с брендом.

3) Запрещается создавать темы и сообщения, провоцирующие пользователей на нарушения настоящих Правил.

4) Запрещается прямое или косвенное оскорбление участников сообщества и администрации.

5) Запрещается выкладывать фото/видео материалы приготовления блюд со сторонних ресурсов. Чтобы исключить плагиат в конце поста прикрепляем фото с готовым блюдом и на листочке имя вашего аккаунта с пометкой для Кулинарной Мастерской или КМ. Посты игнорирующие это правило будут перенесены в общую ленту.

6) Пост видео без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.

7) При оформлении юмористического контента необходимо указывать хештег Кулинарный юмор .

8) Для внесения предложений, критики и других вопросов, писать с пометкой @admoders .

Сашими – что это такое и как приготовить

РЕЦЕПТЫ С ФОТО >>>

основной список пошаговых рецептов

Сашими в домашних условиях

“Сашими”, а по словам японоведов – “сасими”, тип блюд японской кухни приготовленных из сырой рыбы или мяса. Подаются с васаби (японским хреном), соевым соусом, дайконом (японской редиской) и всякой японской же зеленью.

Часто сашими относят к суши, что не совсем правильно, так как в это блюдо не входит рис (слава Богу, хоть что-то без японского риса). Зато, традиционно подаются в суши-барах и “японских” ресторанах вместе с сакэ (японской водкой) и другими горячительными напитками.
(Что правильно – гельминтов, которыми славится сырая японская рыба, только спирт и берет)

Что самое интересное, в “общественном бессознательном” отложилось именно “не совсем правильное” понимание того, что такое суши.
Как-то так получается, что когда мы говорим “роллы” – то понимаем под этим именно роллы, во всем их многообразии, а когда говорим “суши” – то в первую очередь понимаем под этим “сашими” – что-то сырое и морское.

“В Японии сашими подаются в самом начале трапезы, пока вкусовые рецепторы не потеряли восприимчивости. Сашими предназначены не для утоления голода, а для созерцания и наслаждения вкусом.” – это из восторженных статей про японскую кухню.

Как вы наверное заметили, я от японской кухни не в восторге. То, что я сейчас скажу, может заставить корчиться от ненависти многих японолюбов, и плеваться от презрения к моей неграмотности профессиональных японоведов. Ну и ладно.
Но на мой непросвещенный взгляд, вся прелесть японской кулинарии происходит от бедности их природных ресурсов и тысячелетней оторванности от цивилизованного мира.

Одна из особенностей японской кулинарии – рис. Рис везде и во всем. Собственно, ощущение такое, что все остальные ингредиенты в их национальных блюдах предназначены только для того, чтобы можно было, как-то разнообразить унылое потребление риса изо дня в день, из года в год, без малейшей надежды на что-то более съедобное.

От бедности пищевых ресурсов происходит и тяга японцев к излишней декоративности своих блюд. Они еще в древности постигли то, к чему западная диетология пришла только в конце 19-го века – есть надо медленно, по чуть-чуть и тщательно пережевывая пищу. Поэтому в Японии стремятся каждый редкий кусочек пищи выложить на отдельную малюсенькую тарелочку-чашечку, украсить невообразимым образом, и устроить настоящую церемонию из самого обычного завтрака – с разглядыванием своей скудной еды, с вдыханием ее ароматов, и медленным пережевыванием и перевариванием. Это здоровый подход к питанию, не спорю. Но, для нас не очень подходящий – нам бы быстро набить чем-нибудь брюхо, да бежать толкаться в общественном транспорте.
Хотя, у современных городских японцев уже тоже самое. И самая распространенная и популярная теперь еда в Японии – американский фастфуд. И как следствие, всеобщее японское ожирение по-американски.

Стоит, наверное, отметить и явную напряженность с топливом у древних японцев. Отсюда их “уникальные” способы холодной консервации рыбы и мяса, за счет ферментации сои и риса. Отсюда их несъедобные соевые соусы и тяга к сыроедению.
Отсюда и сашими, на мой взгляд.

Закапывать рыбу в глубокую яму и ждать, когда она сама дойдет до готовности (прямо, по-японски) – довольно распространенный способ приготовления пищи и у наших народов Севера.
Да и сырую рыбу и мясо в России с удовольствием едят почти повсеместно – строганина – вкуснейшее блюдо, между прочим. Чем не сашими, на самом деле?
Только одним – морозом!
У нас строганину едят после замораживания до наших обычных -30, -40 и более “минусов” по Цельсию. Любой “живой” продукт после такой обработки уже можно считать готовым – клеточная структура разрушена, белки денатурированы – ешь не хочу. Кстати, и все паразиты уничтожены, вместе с микробами.
На порядок более продвинутая технология приготовления “сырых” продуктов, чем японские сашими, сделанные в их тепличном климате.

Вот такими соображениями сопровождались мои потуги приобщения к исконной японской кухне. Мода – страшная штука – теперь все требуют модной японской еды. Пришлось осваивать изготовление суши и сашими в домашних условиях. С собственными поправками, естественно.

Во-первых, антураж и колорит “японский”, достигаются довольно просто – плохое освещение “праздничного” стола, маленькие блюдечки и чашечки (оптимально, кофейные чашки с отбитыми ручками – не выбрасывайте, везите на дачу – пригодятся для японских церемоний), малюсенькие порции на один укус и куча всевозможных декораций – от выложенных в форме змей роллов и завязанных узлами и розочками кусочков красной рыбы, до развешенных вокруг фонариков и благовоний. Тут уж, как фантазия подскажет. А если еще и самой в кимоно обрядиться и под гейшу накраситься – никто и внимания не обратит, что за еду вы им подсунули. (особенно если кимоно короткое, едва попу прикрывает)

Во-вторых, готовьте нормальную, съедобную для европейского человека еду. Те же роллы – самые популярные виды были изобретены в Штатах – это роллы Калифорния и Филадельфия, вот их и готовьте. Или мои, домашние роллы.
Съедобно и вкусно. Гарантирую.
Не пытайтесь быть большим японцем, чем японцы американские.

Хотите дома приготовить сашими – делайте как я – готовьте строганину, по-русски, и подавайте, как японский деликатес. Это и вкусно и БЕЗОПАСНО!
(кстати, подробнее о “безопасности” японской кухни можно посмотреть в справочке “Суши и сашими – жизнь и смерть с японским колоритом” – очень полезно)

В-третьих, если вдруг, найдется среди ваших гостей “японовед” (не повезло, японамама. ) и начнет воротить носом да рассуждать о “японскости” – не тушуйтесь – кухня Японии крайне многообразна. Там в каждой деревне свои рецепты, свои церемонии и заморочки. С чистой совестью осадите такого “японолюба” – дескать, вот когда я была в кантоне, пардон, в «кэн» (префектура, значит) Сунь-чань, местный главный тёуриси (повар, стало быть) Банзай-Тойота, открыл мне все секреты истинно японской кулинарии и таинства их обеденных (включая, чайные) церемоний, так он был покорен цветом моих узеньких глазок. Не в меру образованный гость заткнется, как миленький.

Кстати, вообще полезно придумать несколько историй и сказок про суши, сашими и японскую кухню. Тут можно и про “специальные” ножи наврать и про приспособления всякие. Про сезонность улова и т.п. и т.д. – в зависимости от того, для кого вы эту церемонию изображаете. Для друзей – одно, для “шишек” с работы мужа – другое, для своих иностранных партнеров – третье.
Как я уже упоминала – не столь важно, что вы приготовите, сколько то, что вы при этом наврете.

Собственно, что это я столько насочиняла, не по делу?
Да, просто показывать-то в самом рецепте сашими, практически, нечего. Суши, оно суши и есть, что в домашних условиях, что в ресторанных – и там и там, сашими сырые!
И рецепт домашних сашими настолько тривиален, что и фотографировать и рассказывать непосредственно о приготовлении блюда не приходится.
Но, все-таки, попробую.

Для сашими в домашних условиях нам потребуется:

– Филе кеты, горбуши или любой другой красной рыбы – 200 г;

Рыбу лучше брать сырую, но замороженную. В любом случае ее надо выдержать в своей морозилке (мороз на максимум!) дня три-четыре.
Если попадется нельма или муксун – будет вообще изумительно. У меня простая семга на фотографиях.
В крайнем случае, можно заморозить и слабосоленую семгу или форель – тоже будет довольно вкусно. И безопасно!

Соус для сашими:

– уксус 9% – 3 ст. ложки;
– горчица – 3 ст. ложки;
– перец черный молотый – 1 ст. ложка;
– чеснок – 5-6 зубчиков;
– соль – 1 ст. ложка;
– сахар – 1 чайная ложка.

Вот все ингредиенты для приготовления сасими по-японски, или сашими по-нашему.

Многие кулинарные ресурсы, как заведенные, пишут – “сашими едят с соевым соусом“. Да ничего подобного! Изобретательные японцы, для каждого вида сасими готовят свой соус – для рыбы один, для мяса совсем другой! Более того, еще и каждый повар добавляет и изобретает что-то свое. Да, в Японии соевый соус используют направо и налево, но нам-то этот довольно сомнительный продукт зачем? Вот отличный соус для сашими и не надо его портить этим японским “усилителем вкуса” – “природным” источником глутамата натрия (сделанным в Китае, чаще всего).
Фактически это нормальное, типичное макало для строганины. Никаких соевых извращений. Можно вместо уксуса использовать лимонный сок.
Такой объем рассчитан на три порции сашими. Разливаете на три маленьких чашечки и подаете каждому едоку отдельно. С приседаниями, естественно.

Рецепт приготовления

Начинаем приготовление блюда с соуса для сашими. Пусть это будет “Тонкацу-шрирача“. (главное, импортное и японоподобное название к продукту приделать. обычное русское макало, на самом деле)
Первым делом очищаем чеснок.

Пропускаем его через давилку.

Засыпаем ст. ложку соли и чайную сахара.

Отмеряем горчицу. Надо три таких ложки.

Засыпаем молотый черный перец.

И заливаем три таких столовых ложки уксуса 9%

Вот так это выглядит “в наборе”.

Все тщательно перемешиваем. Обязательно золотой ложкой. Или хотя бы позолоченной. Такая уж японская традиция – соусная церемония, однако.
Не верьте. Все что угодно, лишь бы не алюминий.

Соус для сашими готов. Убираем его в холодильник настаиваться. Минут на 30. Не меньше.

Пару слов об этом соусе: мы сделали острое макало. И не просто острое, а по-настоящему “крутое” макало. Не знаю, как японцев, а здоровых русских мужиков прошибает – от него глаза на лоб лезут и испарина на лысине выступает. Вещь. Никакой соевый соус с “поддельным” васаби не сравнится с этим соусом для сашими по-русски. Употреблять следует с осторожностью, по чуть-чуть.
Зато, действует, как отличное отрезвляющее средство. С таким макалом можно и чистый спирт пить, как на Крайнем Севере. Откуда, собственно, рецепт и пришел.

Разливаем соус, расставляем тарелочки, чашечки и прочее. Прикладываем свеженькие палочки (можно даже нераспечатанные).
Если на столе уже есть роллы, салаты и еще что-нибудь поесть и выпить – праздник по-японски начинается.
Дело за сашими.

Непосредственно, перед подачей на стол, когда макало уже настоялось, а гости достаточно разогрелись, чтобы поесть чего-нибудь сырого и холодного, достаем рыбу из морозилки.
Рыба уже хорошо проморозилась и можно приступать к изготовлению японского деликатеса.

Первым делом, сдираем с филе шкуру вместе с чешуей.

Хорошим охотничьим ножом, или профессиональным разделочным, строгаем наше рыбное филе тоненькими стружками.
Обычные кухонные ножи, “специальные японские” или, упаси Боже, керамические – здесь не подходят, даже не пытайтесь.
Заодно и весь бред о сашими с кусками толщиной по сантиметру – оставьте японцам с их сырой рыбой с гельминтами.

В каждую маленькую тарелочку надо настрогать 5 – 7 – 9 стружек нашего сашими. Нечетное число в японской кулинарии носит какой-то сакрально-астральный смысл. Нам это не столь важно, но и не так трудно. Строгать, кстати, можно прямо за столом, раздавая сашими присутствующим, прямо из под ножа. (Что зачастую и делают в японских ресторанчиках)

Едят сашими очень просто – взял кусочек палочками (нацепил на вилочку, значит) – макнул в соус для сашими – и в рот.
(макать надо раза в три поменьше, чем сделал этот товарищ на фото – эк его передернуло! Прелесть.)

Если заметили, я пропустила один очень важный шаг в приготовлении традиционного сашими в японском стиле –
украшение готового блюда. Как обычно, впрочем.

Ну, не люблю я все это вычурное украшательство и чисто восточное лицемерие – слепить из безвкусного риса котлетку и накрыть ее тонюсеньким слоем красной рыбы, да еще ленточкой перевязать – не по мне это. (Хотя, именно в этом и состоит основной смысл японской кухни. Если честно. В лицемерии)
Лениво. Да и стружка из хорошей рыбы и так, на мой взгляд, выглядит довольно живописно.
И очень вкусно!

Приятного аппетита и японского колорита!

Не забудьте продезинфицировать свои внутренности после сырой рыбы хорошей дозой сакэ (лучше дозой водки).
На всякий случай.

полезные советы:

– Японцы употребляют сашими с васаби (японский хрен) и маринованным имбирем – эти продукты обладают сильным антибактериальным действием, убивая опасные микробы и бактерии, которые могли появиться в сырой рыбе. Для нас это скорее вкусовая приправа, если мы готовим суши из малосоленой рыбы, конечно.

– Главное в искусстве приготовления сашими – разделка и нарезка, которые определяют вкус рыбы. Филе рыбы, тщательно очищенное от костей, слегка подмораживается и нарезается на тонкие дольки. Сорта рыбы в сашими могут быть самыми разными – их выбор зависит от сезона (японцы считают, что каждая рыба вкусна в определенное для нее время года).

– По традиции блюдо подается на подносе, где сашими всегда раскладывается горками по 3, 5 или 7 ломтиков. Это мало, но сашими едят не для того, чтобы наесться. Это дорогое лакомство, которое следует смаковать, настраиваясь на “вкушение” следующих блюд.

из комментариев посетителей:

*** Госпидя-я-я. Сколько эмоций из-за кусочка сырой рыбы. Ладно бы еще сами японцы так переживали за свою кухню, а то ведь исключительно “японолюбы” радеют за японские каноны и чистоту “атмосферы Страны Восходящего Солнца”.
Нет, японцы-то знают, что в каждой деревне свои традиции и свои сашими, и то что подают в ресторанах по всему миру совсем не то, что они едят у себя дома, если живут в Японии, а не в Токио. (это как с Москвой и Россией, примерно). А уж если суши даже Катя может сделать “из всего”, то тогда мои суши – самые сушиные (или сушеные?) суши в мире!

Но больше всего мне понравилось слово “пародия”. Очень точно подмечено!
Готовить вообще надо весело, а уж к японской кухне без смеха и приближаться-то не стоит. Я как вспомню представление которое нам показывал повар в японском ресторане (правда, в Голландии) – что-то прямо перед нами поджигал, что-то куда-то макал, подбрасывал, разрезая сашими на порции прямо на лету и т. п. – просто цирк. А как вспомнишь 10 грамовые стопочки (не больше) для сакэ и каких-то еще напитков (или это “благовония” были с лепестками сакуры?) – так вообще смех разбирает.
А самое смешное, что все это проделывалось абсолютно серьезно, с каменным лицом и полной самоотдачей этому священнодействию по приготовлению сырой пищи. Если посмотреть на это со стороны, то выглядит довольно забавно. А, будучи “внутри” этого спекталя (готовили-то еду персонально для нас, прямо на нашем столе, если это можно назвать столом), ощущаешь себя как на манеже – весь ресторан затаив дыхание следит – обляпает нас повар или может подпалит ненароком? Цирк, он цирк и есть.
Так что, пародия – это очень правильно. Только, скорее, пародия эта не в моих “околояпонских” рецептах, а в потугах и ужимках “японолюбов” пытающихся повторить традиционные для Япнцев церемонии и ритуалы.

Некстати вспомнилось, почти не по теме, – на переговорах в одном московском офисе, его хозяин, большой любитель всего японского (сам он из-под Тамбова), в перерыве устроил нам “чайную церемонию”.
Представьте себе парочку русских красавиц из бухгалтерии, далеко за 30, в теле, в японских кимоно с огромными бантами на по-русски необъятных задницах, с ужимками и приседаниями разливающих чай в переговорной. Если бы меня не отвлекло изучение сияющей от гордости физиономии гендиректора принимающей стороны, я бы наверное под стол сползла от хохота, до того нелепо все это смотрелось. Кажется, это называется “снобизм”.
Пусть уж лучше будет пародия. Хоть посмеемся вместе! ***

Что такое сашими — рассказываем вопрос

Японская кухня известна во всем мире, она выделяется изяществом и простотой, натуральностью и неповторимостью блюд. При приготовлении любого деликатеса повар старается сохранить и усилить первоначальный вкус рыбы, для этого используются специальные ножи, особые техники обработки продукта и различные дополнительные ингредиенты. Сашими – наиболее яркий пример японского поварского искусства, приготовленный из мастерски нарезанной рыбы, краба и других морепродуктов. Такой деликатес восхищает своими вкусовыми качествами и красотой.

А вы знали, что «сашими» это совсем не суши…

Здравствуйте, уважаемые читатели susi-college!

Для японцев очень важна их еда. Они заботятся не только о ее вкусе, но и о ее облике. Японская пословица гласит :

Пока оно свежее, натуральное и красивое — пусть покажется больше, чем нужно!

И так, разбираем сашими.

Глубокие корни слова «сашими» ведут во времена самураев. Самураи использовали вместо слова «сашими», слово «kiru«, что означало «резать», «вырезать» (сами догадываетесь кого и как…). Кулинары сочли слово «kiru» неблагоприятным и заменили его на «сашими», что означает «острый нож». Это значение сохранилось до наших дней. Здесь все понятно, двигаемся дальше.

Сашими представляют собой блюдо, состоящее из нарезанных особым способом (с помощью специального ножа, такой нож называется нож сашими), ломтиков филе разной рыбы, которое подают с овощами и традиционно: с соевым соусом, васаби и имбирем. Прочитать подробнее о способах нарезки рыбы сможете здесь

Так сашими это суши или нет.

Многие люди, как и мы прежде, ошибочно принимали сашими за суши. Как мы писали ранее в статье, сашими отличаются от суши тем, что их едят совершенно без риса. И поэтому, главным правилом является свежесть рыбы, ведь тонкие вкусы морепродуктов не будут смешиваться со вкусом суши — риса. Японцы говорят, что свежая рыба — это залог вкусных сашимим. В современных, европейских суши-барах сашими можно найти из любой рыбы, хотя в Японии используют исключительно морскую рыбу, так как пресноводную они считают не годной для сашимим из-за ее костистости и запаха тины. Поэтому, делать сашими из щуки или карася — не рекомендуем! ?

Из всех рыбных блюд сами японцы считают сашими любимым блюдом и едят его всегда первым — перед суши. Как нам известно — японцы большие ценители тонких вкусов. Наверное именно поэтому, они едят сашими первыми, чтобы оценить вкус каждого кусочка рыбы.

В Японии сашими подают с алкогольными напитками, с такими как сакэ, японскими ликерами и белым сухим вином а так же с японскими чаями.

В статье про нигири Вы узнали, что нигири подают парами. Но в отличии от нигири, сашими укладывают на тарелку c нечетным числом рыбных ломтиков, придавая сашими разное оформление.

Также смотри: удон рецепт, мисо паста купить и как правильно приготовить рис для роллов.

История появления термина

Слово “Сашими” появилось в Японии (так называли древнейший способ ловли и хранения рыбы) и в переводе обозначает “проколотое мясо”. По сути, сашими – это метод умерщвления свежевыловленной рыбы путем прокола мозга и ее мгновенного охлаждения в колотом льду. Такой способ обработки рыбы позволял хранить ее до десяти дней, при этом в ее теле не образовывалась молочная кислота, за счет чего вкусовые свойства за время хранения не менялись.

Что такое сашими

Как приготовить

Правила разрезания

Хира гири (ломтиками) – форма, подходящая под любой вид. Толщина кусочка должна быть 0,5-1 см и длина 5 см.
Ито дзукери (с помощью проволоки или нити) – подходит для нарезки кальмаров и некрупной рыбы. Сначала разрезается ломтик по длине 0, 5 сантиметров, после чего каждый ломтик подравнивается на такую же ширину.
Кадзу гири (кубиками) – нарезка по принципу ито дзукери, после чего ребро подравнивается до 1 см. Данный вид используется для подачи тунца.
Усу дзукури (кусочки, толщиной бумаги) – белая рыба (филе леща, пагра) выкладывается на ровную поверхность, зажимается рукой и нарезается под углом прозрачными тонкими ломтиками.
Сори гири (под углом) – способ для нарезания верхнего слоя у суши, для которого используется лосось или тунец. У прямоугольного куска продукта срезается угол, делаются ломтики по 0,5–1 см.
Для нарезания плоской или мелкой рыбы берется филе, разделывается пополам и срезается тонкими ломтиками по диагонали.

Рецепт сашими

Время: 30 минут.
Количество порций: 1 персона.
Калорийность блюда: 138 ккал на порцию.
Предназначение: закуска, начало ужина.
Кухня: японская.
Сложность: средняя.

лосось – 100 г;
соус соевый – 1 столовая ложка;
масло оливковое – 1 столовая ложка;
чеснок – 1 шт;
зеленый лук – 1 пучок;
корень имбиря – 1 шт.;
лимон – 0.5 шт.;
маринованный имбирь – 20 г;
кунжут – по вкусу.
васаби – на кончике ножа.

Вберете свежую рыбу, которая была «тотально» замороженной при -50 градусах. Разморозьте ее в холодной соленой воде. Количество соли должно быть примерно таким же, как в натуральной морской воде.
Смочите продукт влажной тряпкой, очистите чешую ножом по направлению от хвоста к голове.
Надрежьте мякоть у жабр, пока не услышите звук перерубленного позвоночника. Отрежьте голову, вытащите внутренности.
Промойте рыбу в соленой воде, затем насухо вытрите. Разрежьте тушку от брюха до хвоста с одной стороны и вдоль спины справа налево с другой.
Отделите мякоть от костей по направлению к голове от хвоста.Удалите оставшиеся кости.
Отделите кожу от мякоти, удалите оставшиеся мелкие косточки.
Перед тем, как нарезать продукт, заверните его в ламинарии, отправьте на ночь в холодильник.
Когда предварительные приготовления закончены, срежьте у рыбы угол и нашинкуйте кусочки способом сори гири (под углом). Ломтики должны оказаться толщиной 0,5-1 см.
Нарежьте мелко зеленый лук, свежий корень имбиря.
Отдельно налейте соевый соус, добавьте в него измельченный чеснок или прошедший через пресс для чеснока. В соус добавьте сок половинки лимона (примерно 1 столовая ложка). В получившуюся массу добавьте васаби по вкусу. Японцы считают, что эта приправа обладает дополнительным дезинфицирующим средством для сырой рыбы.
Для сервировки сашими возьмите длинную неширокую тарелку, выложите под углом кусочки лосося.
Посыпьте смесью лука и имбиря.
Разогретым, но не кипяченым оливковым маслом полейте лосось, лук и имбирь. Иногда к маслу добавляют винный уксус (2 ст.ложки).
Полейте блюдо сверху соусом, украсьте ломтиками лимона, кунжута.

Подача блюда на стол

Что такое сашими: как готовят и едят японскую закуску

В Украине сашими уступает по популярности суши и роллам. И это не удивительно: нарезанная рыба стоит дороже других японских блюд, а наесться ею гораздо сложнее, чем любым роллом за такую же стоимость. Но в японской культуре сашими занимает почетное место, высоко ценится местными жителями и считается настоящим деликатесом. Сегодня мы расскажем, за что японцы так любят сашими.

Что такое сашими?

Сашими – это традиционное японское блюдо, которое представляет собой нарезанную сырую рыбу и морепродукты. Да, все вот так просто: лосось, тунец, угорь, креветки, гребешки, кальмары, осьминоги, скумбрия и даже рыба фугу – это все используется для приготовления сашими.

Сашими – это яркий пример отношения японцев к еде в целом: необработанные продукты, максимально сохранившие свои первоначальные качества. Сырая рыба, используемая для приготовления сашими, должна быть высочайшего качества, ведь она не подвергается термической обработке и никак не маринуется.

Слово «сашими» складывается из двух иероглифов, дословный перевод которых означает «проколотая рыба». Как и в случае с суши, изначально сашими означало не само блюдо, а лишь способ его хранения. В те времена, когда японцы еще не владели техникой шоковой заморозки, голову свежевыловленной рыбы сразу же прокалывали толстой иглой и отправляли в ящик со льдом. Считалось, что быстрая смерть позволяет рыбе дольше сохранять свою свежесть и такая «проколотая рыба» могла храниться неделю.

Конечно, этим методом хранения уже давно никто не пользуется, но слово «сашими» сохранилось и стало названием популярного блюда.

Как готовят сашими?

Существует множество вариантов нарезки сашими: от стандартных продолговатых кусочков примерно в сантиметр толщиной до тончайших слайсов толщиной с бумажный лист. Способ нарезки рыбы для сашими зависит от вида рыбы. Лосось принято нарезать прямоугольными ломтиками примерно 5 см длиной и 1 см толщиной. Для тунца общепринятым стандартом нарезки сашими являются небольшие кубики примерно 1х1 см. Кальмаров и мелкую рыбу принято нарезать более тонкими кусочками толщиной не более 0,5 см.

Как едят сашими?

Сашими в Японии – это далеко не повседневное блюдо. К сашими относятся с большим почтением и подают в качестве закуски перед основными блюдами на праздничном столе. Сашими принято есть в самом начале трапезы, пока вкусовые рецепторы еще не «устали» и могут чувствовать малейшие различия во вкусе и текстуре блюда.

Подают сашими чаще всего на подушке из дайкона, с лимоном, огурцом, имбирем, васаби и соевым соусом. Тарелка с сашими, как правило, включает в себя несколько различных видов рыбы и морепродуктов. Едят сашими в определенной последовательности: от светлой рыбы к темной. Между каждым видом рыбы положено съесть ломтик маринованного имбиря. А вот дайкон в сашими служит скорее украшением и есть его совсем не обязательно.

Сашими – всегда сырая рыба?

Чаще всего да, но бывают исключения. Например, сашими из более жирной части тунца – брюшко и часть возле головы – никогда не поддается обработке, так как считается настоящим деликатесом, в то время как нежирную часть тунца (более темное мясо) допускается слегка обжарить на открытом огне или сухой сковороде.

Креветки, кальмары и другие морепродукты не принято употреблять в сыром виде, поэтому их всегда отваривают или обжаривают для сашими.

Кроме того, иногда для сашими используют не только рыбу, но и красное мясо – мраморную говядину или конину, которые предварительно следует приготовить.

Безопасно ли есть сашими?

Рыбу для сашими всегда подвергают шоковой заморозке, при которой все возможные паразиты и бактерии умирают. Поэтому, заказывая сашими в проверенных службах доставки, можете не волноваться о качестве рыбы.

В Японии большой популярностью пользуется сашими из рыбы фугу, которая при неумелом обращении может стать очень опасной, если не сказать – фатальной, трапезой.

Сашими из фугу – легендарное блюдо в Японии, которое привлекает туристов и местных жителей свой опасностью. Приготовить такое сашими может только лишь повар, который прошел специальную сертификацию. Все дело в том, что в печени и кишечнике этой рыбы содержится смертельный яд тетродотоксин, который по своей смертоносной силе в сотни раз превосходит цианид. Сашими из неправильно разделанной рыбы фугу грозит летальным исходом тому, кто отведает такое угощение.

Но недавно японцы выяснили, что яд накапливается из-за того, что рыба фугу в естественных условиях питается определенными морскими микроорганизмами и стали выращивать ее в искусственных условиях, контролируя ее питание. Рыба фугу, выросшая на фермах, а не в океане, не представляет никакой опасности для жизни. Но, следует отметить, что после этого открытия интерес туристов и самих японцев к сашими из рыбы фугу несколько упал.

До XX века сашими было недоступно простым жителям Японии из-за высокой цены. Средний класс в Японии питался преимущественно рисом, простой рыбой и водорослями, в то время как сашими – было изысканным блюдом, доступным только аристократам и высокопоставленным служащим. За прошедшие 100 лет многое успело измениться и сашими стало блюдом доступным каждому. Если вы хотите еще ближе познакомиться с японской философией в отношении к еде, то всегда можете заказать сашими у Суши Папы и насладиться незабываемым вкусом Японии у себя дома.

Оценка статьи:

(пока оценок нет)

Загрузка...