Севиче – что это такое, как приготовить блюдо

Севиче – что это такое, рецепты

Национальные блюда Латинской Америки представляют собой потрясающую, временами гремучую смесь традиций, гастрономических находок и рецептов, которым насчитывается уже несколько столетий. К ним относится ceviche – холодная закуска из рыбы, моллюсков, ракообразных, которую подают с кукурузой или сладким бататом. В севиче гармонично сочетаются аромат свежих морепродуктов и легкая кислинка цитрусового маринада. Его главные достоинства – простота и скорость приготовления, уникальный вкус, возможность проявить фантазию при выборе ингредиентов и заправки.

Что такое севиче

Родиной севиче считается легендарная республика инков – прибрежная часть Перу. Оригинальное блюдо готовят из свежей сырой рыбы, сока лайма, кинзы, лука и перца чили, но различные вариации рецепта можно найти в Мексике, Колумбии и других латиноамериканских государствах. Кусочки морепродуктов не жарят, а маринуют, что позволяет сохранить нежный, деликатный вкус и исключает риск приготовить «резиновую» закуску. Их выкладывают на тарелку вместе с маринадом и измельченными овощами или подают на тортильях – маленьких хрустящих лепешках из кукурузной муки.

Как приготовить севиче

Приготовление севиче начинается с маринада, который придает сырым морепродуктам пикантность. Сок лимона и лайма смешивают с солью, перцем. Филе нарезают небольшими одинаковыми кубиками или тонкими ломтиками, заливают соком и оставляют мариноваться. Лук, чили и зелень измельчают, заправляют, формируют горкой на сервировочном блюде. Сверху выкладывают кусочки рыбы, после маринования они немного изменят цвет и станут светлее. Их можно перемешать с овощами или оставить равномерным верхним слоем для более праздничной, нарядной подачи, полив оставшимся соком.

Рецепт севиче

Классический рецепт не требует особых навыков и много времени – рыба в лаймовом соке маринуется всего 15 минут, поэтому с ингредиентами и маринадом можно экспериментировать. Гостей, привыкших к традиционной вариации закуски, приятно удивит севиче из креветок, окуня, мидий, форели, кальмаров, гребешков, дорадо. В качестве «подушки» для морепродуктов используют сладкий картофель, кукурузу, зеленые яблоки, авокадо, цитрусовые, лук, практически любые фрукты и овощи. Заправку дополняют оливковым маслом с чесноком, смесью сливок с хреном, томатной пастой, кетчупом.

Севиче из лосося

• Время: 1 час 45 минут.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 330 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: перуанская.
• Сложность: средняя.

Секрет ароматного, тающего во рту севиче из лосося заключается в кисло-сладком маринаде на основе цитрусовых. Желательно использовать самые сочные, спелые плоды – они способствуют денатурации белка, но не придают горечь. Блюдо не рассчитано на хранение в холодильнике, поэтому его готовят непосредственно перед подачей с учетом времени, которое необходимо для маринования. Шнитт-лук или лук-резанец можно заменить красным. Репчатый или красный лук рекомендуется предварительно замариновать в воде с сахаром и уксусом, чтобы устранить хруст и сделать вкус деликатным.

• филе лосося – 175 г;
• авокадо – 0,5 шт.;
• лайм – 0,5 шт.;
• лимон – 0,5 шт.;
• апельсин – 1 шт.;
• шнитт-лук – 2 пера;
• мед – 1 ч. л.;
• перец красный молотый – 2 г;
• майонез – 2 ст. л.;
• соль – щепотка.

1. Апельсин, лимон и лайм помыть, разрезать пополам. Отжать сок.
2. Филе нарезать кубиками, переложить в глубокую миску. Посолить.
3. Залить рыбу свежевыжатым соком цитрусовых, убрать в холодильник на 45 минут.
4. Авокадо нарезать тонкими ломтиками, добавить измельченный шнитт-лук.
5. Извлечь филе из холодильника, слить жидкость в сотейник.
6. Ввести в маринад перец, мед и майонез. Взбить венчиком или вилкой до пены.
7. Соединить рыбу с луком, авокадо.
8. Заправить севиче соусом, подать к столу.

Из семги

• Время: 30 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 120 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: перуанская.
• Сложность: легкая.

Быстрый рецепт севиче из семги – лучшее решение для ситуации «гости на пороге» и небанальная альтернатива мясной нарезке, салатам, бутербродам. Экзотические нотки дарит сочетание норвежского деликатеса, острого перца чили, лайма и мясистого, сладковатого помидора. Семгу используют свежую, а не малосоленую. Филе нарезают кусочками толщиной около 0,5 см – так рыба быстро промаринуется, не будет излишне соленой и позволит ощутить все грани вкуса атлантического или озерного лосося.

• семга – 200 г;
• хлеб ржаной – 100 г;
• масло оливковое – 30 мл;
• перец чили – 1 шт.;
• перец болгарский – 1 шт.;
• лайм – 1 шт.;
• помидор – 1 шт.;
• лук-шалот – 1 шт.;
• петрушка – пучок;
• соль – щепотка.

1. Семгу нарезать тонкими ломтиками. Посолить.
2. Лайм вымыть, отжать сок.
3. Лук-шалот, очищенный от семян перец чили, петрушку измельчить. Добавить сок, оливковое масло.
4. Смешать рыбу с маринадом, убрать в холод на несколько минут.
5. Болгарский перец нарезать полосками, помидоры – дольками.
6. Хлеб подсушить в духовке или на сковороде с антипригарным покрытием.
7. Выложить рыбу на овощи вместе с заправкой из маринада, подавать с хрустящими ломтиками ржаного хлеба.

С креветками

• Время: 6 часов.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 80 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: эквадорская.
• Сложность: средняя.

В процессе приготовления севиче с креветками выделяется «тигровое молоко» – сок морепродуктов, смешанный с лаймовым и лимонным соком. Такой вариант блюда предлагают в Эквадоре, сервируют в небольших пиалах или высоких стеклянных стаканах, подают вместе с жареными бананами. Репчатый лук должен быть мягким, неострым, поэтому маринуется отдельно. Его можно нарезать полукольцами, но желательно – перьями. Кисло-сладкий соус должен покрывать готовое блюдо полностью, чтобы креветки были промаринованы равномерно. Кетчуп можно заменить томатной пастой, разведенной с водой.

• креветки тигровые – 1 кг;
• перец чили – 2 шт.;
• лайм – 2 шт.;
• апельсины – 6 шт.;
• лимон – 0,5 шт.;
• кетчуп – 200 г;
• лук – 3 шт.;
• соль – 3 ст. л.;
• сахар – 1 ч. л.;
• масло растительное – 2 ст. л.;
• кинза – 2 пучка.

1. Лук нарезать, заправить столовой ложкой свежевыжатого лимонного сока.
2. Добавить сахар, оставить на полчаса.
3. Тигровые креветки очистить, сохранив панцири. Всыпать в кастрюлю с кипящей водой, довести до кипения. Когда морепродукты покраснеют, убрать с плиты. Воду слить в отдельную миску.
4. Откинуть креветки на дуршлаг, обдать холодной водой. Очистить от панциря, черной вены.
5. Залить панцири водой из-под креветок, кипятить 5 минут. Процедить жидкость – она станет основой соуса. Добавить сок лаймов и апельсинов, перец, кетчуп, масло, соль.
6. Креветки смешать с луком, соусом, измельченной кинзой.
7. Убрать в холодильник на несколько часов. Подавать вместе с заправкой.

Рецепт с дорадо

• Время: 20 минут.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 180 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: перуанская.
• Сложность: легкая.

Блюдо севиче с золотистым спаром или дорадо готовится буквально 20 минут. По желанию в маринад можно добавить кориандр, тмин, фенхель, чабрец, другие специи. Желтки и растительное масло нужно предварительно охладить – так соус не расслоится, приобретет однородную текстуру, глянцевый блеск. Выкладывать ингредиенты желательно слоями, не смешивая. Севиче – это закуска, в которой недопустимо наличие косточек. Подготавливая филе, необходимо удалить чешую, внутренности рыбы. Начинать работу следует с аккуратного продольного разреза со стороны верхнего плавника.

• филе дорадо – 500 г;
• яйца – 4 шт.;
• сок апельсиновый – 250 мл;
• сок грейпфрутовый – 250 мл;
• сок лимонный – 1 ст. л.;
• помидоры черри – 50 г;
• авокадо – 1 шт.;
• огурец – 1 шт.;
• масло растительное – 150 мл;
• масло оливковое – 20 мл;
• укроп – 30 г;
• кинза – 30 г;
• имбирь – по вкусу;
• перец чили – 1 шт.;
• соль – щепотка.

1. Филе дорадо нарезать небольшими кусочками.
2. Имбирь очистить, натереть.
3. Кинзу измельчить.
4. Смешать сок апельсина и грейпфрута. Добавить чили, имбирь, оливковое масло, соль.
5. Заправить рыбу маринадом, убрать в холодильник на 10 минут.
6. Желтки отделить от белков. В погружном блендере соединить охлажденные желтки, растительное масло, укроп.
7. Произвольно нарезать черри, авокадо, очищенный от кожуры огурец. Заправить лимонным соком.
8. На сервировочное блюдо выложить овощи, рыбу, зелень. Полить яичным соусом.

Как подавать

Грамотная современная подача не менее важна, чем вкус, цвет и аромат готового блюда. Лучше уделить лишние 5-10 минут презентации, чем угощать близких чем-то обыденным, скучным, неаппетитным. Большое значение имеет тарелка. От суповых глубоких мисок стоит отказаться – закуска «утонет» в такой посуде и будет похожа на салат. Заправку можно подавать отдельно в соуснице, но сливать весь маринад не рекомендуется, иначе морепродукты выйдут суховатыми.

Креативное или классическое оформление севиче уместно и на ужине в тесном семейном кругу, и на торжественном мероприятии:

1. Севиче традиционно подают на плоской посуде для холодных закусок или тарелках для пасты – «шляпах» с широкими полями. Небольшие порции можно предложить гостям в качестве аперитива, презентовав в креманках, бокалах.
2. Блюдо, оформленное с помощью кулинарного кольца, выглядит элегантно. Его размещают в центре сервировочной тарелки, внутри выкладывают морепродукты, стараясь не придавить нежные кусочки. Слегка утрамбовав заправленную закуску, кольцо аккуратно снимают, чтобы не повредить нежную закуску.
3. Интересное и удобное решение для фуршета – севиче в широких стеклянных бокалах без рисунка. В этом случае овощи, рыбу, маринад следует выкладывать слоями, чтобы подчеркнуть сочетание нежно-розового филе, белоснежного лука, зелени и красного перца чили.
4. Если вы уже знаете про севиче – что это такое, нужно запомнить, как его подавать. Свежая, хорошо промытая зелень эффектно контрастирует с маринованной красной рыбой. Идеальный вариант для украшения праздничного блюда – веточка эстрагона, кинза, укроп, микрогрин.
5. Беспроигрышное дополнение севиче из рыбы – цитрусовые. Дольки апельсина или грейпфрута предварительно филируют, удаляя острым ножом мембраны и косточки. Их нарезают кубиками или подают целыми.

Секреты приготовления

Есть множество секретов приготовления одного из самых популярных блюд латиноамериканской кухни, но главным было и остается обязательное соблюдение трех условий – свежая рыба, хороший маринад, качественная нарезка. Только в этом случае закуска приобретет нужную текстуру, однородность, цвет. Несложные рекомендации, техники и кулинарные хитрости сделают процесс подготовки ингредиентов максимально простым, понятным и творческим, а севиче – фантастически вкусным:

1. Рыба промаринуется равномерно, если нарезать ее одинаковыми кубиками толщиной не более 1 см. Слишком мелкая нарезка превратит закуску в кашицу – в правильно приготовленном севиче чувствуется каждый кусочек.
2. Лайм для маринада необходимо отжимать только вручную. Он отдаст больше сока, если воспользоваться вилкой, предварительно покатать целый плод по столу с легким нажимом или прогреть его в микроволновой печи в течение 30 секунд. Сок, добытый с помощью соковыжималки, может впитать запах и привкус металла или пластика.
3. Севиче не подвергается тепловой обработке, поэтому использовать замороженную рыбу не стоит. При неоднократном размораживании и последующей заморозке теряются полезные свойства, текстура, вкусовые качества продукта. Сложности могут возникнуть в том, чтобы определить, сколько времени сырое филе хранилось в морозильной камере.
4. Некоторые повара используют «двойной» маринад. Сначала рыбу примерно на полчаса заливают соленым раствором (из расчета 3-4 столовые ложки соли на 500 мл воды). Жидкость сливают, филе обсушивают бумажным полотенцем и заправляют соком лайма и лимона. Такой прием не рекомендуется использовать при мелкой нарезке, иначе вкус основного ингредиента будет перебит.

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Севиче

Блюдо получило известность не только в Латинской Америке, но и далеко за пределами. Готовят севиче из рыбы разных сортов, из креветок и прочих морепродуктов. Есть много разных заправок и вариантов подачи, но принцип приготовления остается неизменным — свежайшая рыба обильно поливается соком лайма, а все остальные добавки на ваш вкус и выбор.

Севиче (ceviche) — популярное блюдо латиноамериканских стран, родиной которого считается Перу. В классическом рецепте используются морепродукты или сырая рыба, которые мелко нарезаются и выдерживаются в соке лайма. Какой-либо тепловой обработке продукты не подвергаются. За счет высокой концентрации лимонной кислоты происходит так называемая денатурация белка. Агрессивно-кислая среда воздействует примерно так же, как и огонь, поэтому употребление сырой рыбы в пищу становится безопасным. Севиче сохраняет яркий и свежий вкус моря.

Рецепт севиче из лосося

Один из самых популярных рецептов севиче — из лосося. Закуска вкусная, готовится быстро, из доступных продуктов. Главное правило, которого обязательно стоит придерживаться, так это выбирать самую свежую рыбу, ведь она не будет обжариваться или запекаться, останется, по сути, сырой. Для маринования лучше всего взять лайм, но если купить его не удалось, то используйте свежевыжатый сок из лимона.

Ингредиенты

• лосось (филе) – 200 г
• лайм – 2 шт.
• красный сладкий лук – 1/2 шт.
• кинза – 1/2 пуч.
• перец чили – 1 шт. или по вкусу
• соль, черный молотый перец – по вкусу

Приготовление

Филе лосося, предварительно зачищенное от косточек, нарезаем средним кубиком — примерно 1х1 см. Рыба в обязательном порядке должна быть 100% свежей! Работать нужно в перчатках, так как продукты, используемые для приготовления севиче, не будут подвергаться какой-либо тепловой обработке.

Складываем кусочки рыбы в небольшую миску — подойдет посуда из стекла или фарфора. Заливаем свежевыжатым соком лайма таким образом, чтобы все кусочки, если их попытаться уплотнить ложкой, были полностью покрыты кислым маринадом. Отправляем миску в холодильник на 15 минут, чтобы лосось промариновался.

Спустя время чистим луковицу и нарезаем мелким кубиком, добавляем в миску к рыбе. Лук подойдет фиолетовый (крымский). Он, в отличие от обычного репчатого, более сладкий на вкус.

Острый перчик чистим от семян и рубим мелко. В оригинальном перуанском рецепте используется лимонсито или рокото — эти разновидности перца раза в два острее мексиканского чили. Но найти у нас его проблематично, поэтому используем любой доступный острый перец, количество определяем по вкусу. Также добавляем соль и перец.

Посыпаем листиками кинзы, порубленными крупно ножом.

Подаем как аперитив либо на закуску — из расчета по 100 грамм на порцию. Как правило, севиче презентуют в холодной тарелке, в идеале, поместить ее на колотый лед. Можно подать в бокалах, ложках и так далее. Приятного аппетита!

Севиче из креветок

• крупные королевские креветки – 6 шт.
• лайм – 2 шт.
• красный лук – 1/2 шт.
• перец чили – 1 шт.
• кинза – 4 веточки
• оливковое масло – 2 ст. л.
• соль и черный перец – по вкусу

1. Если креветки свежемороженые, то разморозьте, очистите и обдайте кипятком. Если креветки вареномороженые, то бланшируйте их в подсоленной кипящей воде в течение 1 минуты, очистите и обсушите. Вы можете замариновать их целиком или нарезать крупными кусочками, тогда креветки промаринуются быстрее и их будет удобнее есть.
2. Далее приготовьте маринад. Смешайте лаймовый сок, мелкорубленный красный лук, чили, кинзу. Приправьте солью и перцем.
3. Залейте креветки получившимся маринадом таким образом, чтобы он покрыл их полностью. Если креветки были сырыми (или свежеморожеными), то уберите в холод на 1 час. Если вы используете вареные морепродукты, то держите их не больше 20 минут — дольше мариновать не нужно, иначе кислая среда сделает мясо слишком жестким.
4. Выньте креветки из маринада и выложите на порционные тарелки. Смешайте 2 ложки маринада, который остался, с таким же количеством оливкового масла, полейте сверху морепродукты.
5. Подавайте севиче, украсив кинзой и кружочками чили. При желании можете дополнить блюдо салатом из овощей (помидора, огурца и авокадо), крупно нарезанных и приправленных соком, в котором мариновались морепродукты.

Из чего еще готовят севиче?

В качестве базового ингредиента может использоваться: сибас, дорада, морской окунь, черные гребешки и даже акула. Можно готовить с устрицами и крабовыми клешнями. Выбор основывается на том, какой вид рыбы и моллюсков является самым распространенным в конкретном районе, что там удается выловить из моря.

К примеру, в Перу чаще всего используют сибас, а в Коста-Рике классическая рыба для севиче — морской окунь. В Мексике предпочитают креветки и тилапию, к тому же здесь, в отличие от других мест, севиче принято подавать с чипсами или тортильей. На Панаме пользуются спросом креветки и кальмары, а составе севиче часто включают лук, сельдерей, острый перец, кинзу и лимонный сок.

Особенности разных соусов

В разных вариациях на тему севиче используются маринады на основе сока лайма, лимона или их смеси. Некоторые повара готовят соус с добавлением апельсина, авокадо, манго, чеснока и имбиря.

Интересно, что в Колумбии для заправки используется кетчуп либо томатная паста. Есть рецепты с добавлением болгарского перца, помидоров и сельдерея. Каждый раз меняя состав соуса и овощную составляющую, поварам удается получить не только яркий вкус блюда, но и сделать его более красочным на вид.

Как подавать?

Подавать севиче нужно обязательно в холодном виде. Сервировать можно в стеклянных бокалах или салатниках, порционных ложках. По традиции, в Перу на гарнир к севиче вам предложат батат, жареную кукурузу, маниок и банановые чипсы. В Эквадоре, скорее всего, в качестве сопровождения будет идти попкорн либо чипсы из картофеля. В Мексике это, конечно же, будет тако, а на гарнир вам предложат сладкий картофель и отварную кукурузу, разобранную на семечки. Можно подать севиче и без сопровождения, как аперитив или на закуску. Приятного аппетита!

Гастрономический тренд: перуанское севиче

Что такое севиче и как его готовить

История севиче — это легенда, которая не имеет ни подтверждения, ни опровержения. То ли его придумали перуанские рыбаки, надолго выходившие в море и не имевшие возможности разжигать костер. То ли рыбак был один и, сбившись с пути, ел сырую рыбу и заливал ее лаймом, чтобы выжить и не отравиться. В любом случае сегодня севи́че — это самое знаковое перуанское блюдо из рыбы или морепродуктов. Оно получило распространение во многих кухнях латиноамериканских стран, хотя рецепты могут разниться значительно. Например, в Колумбии при приготовлении блюда используется томатная паста или кетчуп. Оригинальный рецепт севиче представляет собой мелко нарезанную сырую рыбу различных сортов, маринованную в течение 15 минут в соке лайма. После этого к рыбе добавляют нарезанный кольцами красный лук и иногда рокото (острый перец из Перу).

«Мода на севиче захватила весь мир, пошло все от знаменитого Нобу, именно он соединил перуанские и японские традиции, создав совсем новую, модную кухню. Севичерии открывались по всему миру, понятно, что больше всего их в Нью-Йорке и Лондоне, и вот теперь мода дошла до Москвы, — рассказывает бренд-шеф Latinos Цесар Мора. — Сначала гости не понимали разницу между севиче и тартаром, тирадито или сашими, ведь в севиче очень важен маринад, и он бывает интенсивен по вкусу. Но сейчас всебольше и больше гостей хотят попробовать что-то новое. Легкое, малокалорийное и очень яркое по подачи и вкусовым нюансам. Думаю, секрет нового тренда в модности, экзотичности и вкусе севиче».

С чем пить

Бар-менеджер Севичерии Latinos Стася Колесникова рекомендует сочетать севиче с нейтральным алкоголем. Беспроигрышным вариантом в данном случае будут чистые напитки, например, для девушек это белое вино или игристое, а сильному полу рекомендуется текила и ром. Вкус севиче сам по себе очень яркий и самодостаточный, поэтому его не стоит перебивать сложносочиненными коктейлями, а лучше свой выбор на хорошо сбалансированных кисло-сладких вкусах. В коктейльной карте Севичерии Latinos это «El chaman» на основе текилы и виноградно-шалфеевого кордиала, «Solitaria Luna» или «Kivissimo» — на писко. В Севичерии барная карта состоит из гастрономических коктейлей, которые к севиче подходят идеально. Например, текила настаивается на чипсах начос, мандарины маринуются в халапеньо, а сауэры делаются в том числе и на писко. Баланс вкусов и текстур рождается гармоничный. Вино, особенно белое, к севиче тоже подходит, главное — выбирать не кислотные образцы.

Главные правила

«Любой повар скажет вам, что главное правило севиче — это, конечно же, свежесть продукта. Без этого просто невозможно добиться нужного результата. При этом рыба должна быть морской, чтобы избежать привкуса тины, свойственного для речной рыбы. Следом идет соус. В севиче всегда яркий, насыщений, с выраженной кислотностью и остротой. Ну и, конечно, севиче нужно подавать холодным, так как это сырая рыба», — делится Тимур Абузяров, шеф-повар ресторана Cevicheria.

Сколько бывает видов

Классический севиче один — сибас, лаймовый соус, перец ахи амарилло, лук, кинза. Все остальное — уже вариации и интерпретации, а их, сами понимаете, бесчисленное множество. «Самое главное здесь — исключительная свежесть используемых ингредиентов. Рыба должна быть наисвежайщая, поскольку ее едят в сыром виде», — считает Геннадий Ким, шеф-повар ресторана Yoko.

Севиче из лосося с пюре из батата

Тимур Абузяров, шеф-повар ресторана Cevicheria

• Сложность Просто
• Тип Закуска
• Время 30 минут
• Персон 1

Ингредиенты

• Лосось — 100 г
• Красный лук — 15 г
• Авокадо — 30 г
• Кинза — 2 г
• Чили — 2 г
• Оливковое масло — 2 г
• Соль и перец
• Пюре из батата (50 г на порцию)

Соус (60 г на порцию):

• Соевый соус — 50 г
• Сок лайма — 50 г
• Корень имбиря — 10 г
• Белый лук — 10 г
• Чеснок — 10 г
• Чили перец — 10 г
• Сахарный сироп — 40 г

Приготовление

Приготовление соуса: Белый лук, корень имбиря, чили и чеснок измельчить. Смешать с соком лайма, сахарным сиропом и соевым соусом. Процедить.

Пюре из батата: Батат запечь в духовке при температуре 180 градусов в течение 40 минут. Пробить в блендере. Процедить.

Ореховое севиче из тунца с авокадо и хрустящего киноа

LATINOS, бренд-шеф Цесар Мора

• Сложность Просто
• Тип Закуска
• Время 20 минут
• Персон 1

Ингредиенты

• Тунец охлажденный — 80 г
• Зелень — 1 г
• Ореховая паста — 40 г
• Майонез японский — 10 г
• Семена черного кунжута — 2 г
• Соус гуакамоле — 60 г
• Киноа жареный — 20 г

Приготовление

1. Мелко порезать филе тунца.
2. Приготовить соус, смешав ореховую пасту с японским майонезом с добавлением семян кунжута. Заправить тунец полученной пастой и выложить на блюдо.
3. Подать с соусом гуакамоле.

Севиче из креветок

Виктор Титов, шеф-повар Calicano

• Сложность Просто
• Тип Закуска
• Время 15 минут
• Персон 1

Ингредиенты

• Свежие креветки тигровые — 0,5 кг
• Спелые томаты — 1 кг
• Очищеный красный лук — 100 г
• Кинза — 30 г
• Чили перец (зеленый и красный) — по 1/2 шт
• Лайм — 1 шт

Приготовление

1. Свежие креветки тигровые с головой почистить основным способом, тщательно промыть и опустить в кипящую воду на 30 сек, затем в воду со льдом и нарезать шайбами по 0,5 см.
2. Со спелых томатов удалить сердцевину и нарезать кубиком по 0,5 см. Очищеный красный лук нарезать мелким кубиком (насколько это возможно). Промытую и высушенную кинзу произвольно нарезать. Чили перец (зеленый и красный) нарезать мелким кубиком, удалив семена. Лайм выдавить руками (это важно!).
3. Все ингредиенты соединить и тщательно перемешать.
4. Важно посолить перед сервировкой стола.

Севиче из сибаса с остро-цитрусовым соусом

Геннадий Ким, шеф-повар ресторана Yoko

• Сложность Средне
• Тип Закуска
• Время 30 минут + 4 часа
• Персон 1

Ингредиенты

• Сибас — 1 шт (размерный ряд 300-400)
• Спелое авокадо — 1 шт
• Перец чили — по вкусу
• Соль — по вкусу
• Специи — по вкусу
• Овощи микс — 30 г
• Лук для чипсов — 1 шт
• Остро-лимонный соус — 40 г

Фруктово-овощной микс — 1:1:

• Зеленое яблоко — 1 шт
• Помидоры — й шт
• Перец свежий очищенный — 1 шт
• Перец болгарский — 1 шт
• Лук красный — 1 шт
• Клубника — 5 шт
• Огурцы — 1 шт
• Ананас — 1/4 шт
• Базилик — по вкусу
• Масло трюфельное — на 100 г — 10 г масла

• Соус соевый — 20 г
• Соус мирин — 3 г
• Соус юдзу — 4 г
• Уксус мицукан — 5 г
• Чеснок — 10 г
• Соус кимчи — 3 г
• Паста табаджан — 1 г
• Соль — по вкусу
• Лимонный фреш — 20 г

Приготовление

1. Овощной микс: Помидоры, перец болгарский очистить от кожи. Все остальные овощи и фрукты нарезать мелким кубиком, 1:1. Перемешать, посолить и заправить трюфельным маслом.
2. Луковые чипсы: Лук порезать очень тонкими кольцами — чем тоньше будет лук, тем быстрее получатся чипсы. Выложить кольца на противень и сушить в духовке при температуре 70 градусов 4 часа.
3. Соус: Все ингредиенты смешать венчиком. Соус можно хранить в холодильнике 3 дня.
4. Сибас почистить, отделить от костей и кожи, разделить на два филе. Филе нарезать очень тонкими слайсами и выложить на тарелку. Посолить и поперчить по вкусу. Полить остро-цитрусовым соусом.
5. Вырезать чайной или столовой ложкой три кусочка мякоти авокадо, выложить на сибаса.
6. Рядом с авокадо выложить микс мелко рубленных овощей с фруктами, сверху украсить салатом корн, свекольными листьями и луковыми чипсами. Приятного аппетита!

Хёрст Шкулёв Паблишинг

Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

Севиче – вкуснейшее перуанское блюдо!

Севиче – изобретение кулинаров Перу, максимально распространенное в латиноамериканской кухне. Блюдо бесценно для здорового питания, так как сочетает в себе правильный баланс калорий, гармоничное соседство ингредиентов и без сомнений отменный вкус.

Севиче – что это за блюдо?

Cевиче представляет собой закуску из филе рыбы или морепродуктов, которые зачастую сочетают с овощами и пикантной заправкой.

1. Севиче перуанский классический готовят из филе сырой рыбы, которое непродолжительно маринуют в соке лайма, сочетая или заменяя последний лимонным или апельсиновым фрешем.
2. Рецепт латиноамериканского блюда вариативен и может исполняться со всевозможными морепродуктами, дополняться овощами, нейтральными или более яркими по вкусу фруктами, зеленым миксом.
3. Севиче может быть самостоятельной легкой и питательной закуской для полноценного приема пищи или дополняться гарниром из батата, кукурузы.

Севиче из лосося – рецепт

Рецепт севиче из рыбы – самый распространенный. В данном случае в основе свежее филе лосося, которое следует нарезать тонкими слайсами. Апельсиновый и лимонный смок можно не использовать, заменив его дополнительной порцией лайма. Оригинальный вкус придадут добавленные в закуску нарезанные оливки.

• филе лосося – 300 г;
• лайм и лимон – по 1 шт.;
• апельсины – 3 шт.;
• помидоры – 2 шт.;
• перец сладкий – 1 шт.;
• перец чили – 0,5-1 шт.;
• красный лук – 1 шт.;
• кинза – 1 пучок;
• соль, перец.

1. Нарезанное филе рыбы заливают соком лайма, а спустя 5 минут доливают лимонный сок.
2. Нарезают лук, подсаливают, разминают руками, промывают.
3. Шинкуют сладкий и острый перец, помидоры, перекладывают с луком к рыбе.
4. Заливают все апельсиновым соком, посолив и поперчив, оставляют на 30 минут.
5. Подают севиче из лосося с зеленью кинзы.

Севиче из тунца – рецепт

Настоящим деликатесом является севиче из тунца, который считается самой безопасной, полезной и вкусной рыбой. В качестве дополнения здесь руккола или салатный микс на ее основе. Изысканность блюду придаст необычная пикантная заправка с кленовым сиропом, рыбным и соевым соусом, кунжутным маслом.

• филе тунца – 400 г;
• лайм – 4 шт.;
• лимоны – 2 шт.;
• руккола – 2 горсти;
• перец чили – 0,5 шт.;
• лук-шалот – 0,5 шт.;
• кинза и шнитт-лук – по 0,5 пучка;
• соевый соус – 2 ст. ложки;
• кунжутное масло – 1 ст. ложка;
• кленовый сироп – 1 ч. ложка;
• рыбный соус – 0,5 ч. ложки.

1. Из лимонов и двух лаймом отжимают сок, заливают им нарезанное филе тунца.
2. Нарезают острый перец, кинзу, шнитт-лук и шалот, перекладывают к зелени рыбу, промокнув ее от маринада.
3. Смешивают масло, рыбный и соевый соус, кленовый сироп, оставшийся сок лайма, выливают заправку в закуску.
4. Продают севиче, выложив на блюдо рукколу, а затем рыбу с зеленью.

Севиче из сибаса – рецепт

Весьма удачным и по вкусу, и по питательным качествам получается севиче из белой рыбы. В данном случае – это сибас, но подойдет и треска, дорадо, морской окунь. Из овощей кроме помидоров можно добавить в состав свежие огурцы, нарезав их тонкой соломкой, сладкий перец и дополнить блюдо любым салатным миксом.

• филе сибаса – 400 г;
• лайм и лимон – по 1 шт.;
• оливковое масло – 50 мл;
• помидоры – 2 шт.;
• базилик и кинза – по 0,5 пучка;
• перец чили – 0,5 шт.;
• лук – 0,5 шт.;
• чеснок – 1 зубок;
• соль, перец, листья салата.

1. Филе сибаса нарезают тонкими слайсами, заливают смесью из лимонного и лаймового сока, оставляют на 15 минут.
2. Смешивают масло с измельченным чесноком, мелко нарубленной и дополнительно растертой в ступе зеленью, перцем чили, добавив соль, перец.
3. На блюдо выкладывают листья салата, рыбу, нарезанные помидоры и лук.
4. Поливают севиче из сибаса заправкой и подают.

Севиче из морского гребешка

Одной из оригинальных, нетрадиционных и одновременно простых вариаций южноамериканской закуски является севиче из гребешка, который перед применением следует нарезать тонкими пластинами, а по надобности разморозить. Вместо деликатного апельсина можно использовать грейпфрут, который придаст блюду приятную терпкость.

• морские гребешки – 5 шт.;
• лайм – 1 шт.;
• апельсин – 0,5 шт.;
• перец чили – 0,5-1 шт.;
• лук зеленый – по вкусу;
• соль, перец, кинза.

1. Гребешки нарезают кружками не более 5 мм.
2. Отжимают с цитрусов сок.
3. Добавляют измельченный чили, зеленый лук, соль, перец, кинзу, заливают маринадом гребешки.
4. Спустя 30 минут севиче можно подавать к столу.

Севиче из скумбрии – рецепт

Севиче из скумбрии готовят, нарезав филе рыбы кубиками или брусочками. В отличие от вариантов, где нарезка – тонкие слайсы, в данном случае потребуется более длительное маринование продукта в кислом соке цитрусов. Вместо перьев зеленого лука допускается использовать салатный красный, белый или просто репчатый, ошпарив его кипятком

• скумбрия – 1 шт.;
• сок лайма лимона и апельсина – по 3 ст. ложки;
• апельсин – 0,5 шт.;
• лук зеленый – 2 стебля;
• кинза – 0,5 пучка;
• черри – 5 шт.;
• чили – 0,5 шт.;
• соль, сахар, перец, растительное масло.

1. Скумбрию нарезают, заливают соком цитрусов, оставляют в холодильнике минимум на 1 час.
2. Измельчают перец чили без семян, зеленый лук, кинзу, разрезают на половинки или четверти черри, добавляют к рыбе.
3. Поливают закуску маслом, добавляют соль и сахар, перемешивают.

Севиче из креветок – рецепт

В севиче из креветок кроме традиционного набора ингредиентов добавляют мякоть нарезанного авокадо или заменяют его свежим огурцом. Если лук несладкий и лишком острый, его следует запарить кипятком в течение 10 минут, после чего промыть. Сырые креветки следует пробланшировать до розового цвета, а варено-мороженые просто разморозить.

• креветки – 1 кг;
• сок лайма – 0,5 стакана;
• помидоры – 2 шт.;
• перец чили – 0,5 шт.;
• лук салатный – 1 шт.;
• авокадо – 1 шт.;
• соль, сахар, перец, зелень.

1. Подготовленные креветки очищают, бланшируют по надобности в кипятке.
2. Смешивают сок лайма с сахаром и солью, добавляют перец, чили, нарезанные помидоры и лук.
3. Перекладывают полученную массу к креветкам, перемешивают, дают настояться 30 минут.
4. Подают закуску с нарезанной мякотью авокадо и зеленью.

Севиче из мидий

Тем, кто предпочитает экспериментировать при создании кулинарных шедевров и находится в поиске новых решений, самое время сделать севиче из морепродуктов или мидий. Варено-мороженым моллюскам необходимо просто дать оттаять, а затем сполоснуть в горячей воде. Сырые же мидии выдерживают в лаймовом маринаде не менее часа.

• мидии – 1 кг;
• лайм – 3 шт.;
• помидоры – 2 шт.;
• перец чили – 0,5 шт.;
• лук салатный – 1,5 шт.;
• соль, перец, петрушка.

1. Размороженные мидии без раковин заливают соком лайма и оставляют на 20 минут.
2. Нарезают тонкими кольцами лук, перец чили без семян, дольками помидоры без кожицы.
3. Добавляют к овощам соль, перец, петрушку, а затем промаринованные с соком мидии.
4. Перемешивают закуску и подают к столу, украсив веточками петрушки.

Севиче из помидоров

Тем, кто не употребляет рыбу и морепродукты или ограничивает применение таких продуктов по идейным соображениям, можно сделать постное севиче из томатов. Для исполнения рецепта понадобятся спелые помидоры с плотной мякотью. Внутреннюю мякоть с семенами и наружную кожицу необходимо будет удалить.

• помидоры – 0,5 кг;
• соевый соус – 20 мл;
• чеснок – 2 зубка;
• перец чили – 1 шт.;
• лимон – 1 шт.;
• масло растительное – 100 мл;
• лук салатный – 1 шт.;
• соль, перец, кинза.

1. Помидоры избавляют от семян и кожицы, нарезают кубиками.
2. Отдельно смешивают мелко нарубленный чеснок, кинзу, перец чили и лук.
3. Добавляют масло и лимонный сок, соль и перец, вливают соевый соус.
4. Закладывают в соус помидоры, размешивают, дают настояться 5 минут и подают.

Севиче с глазированным бататом

Блюдо севиче – рецепт, который в отдельных случаях предполагает подачу закуски с приготовленным бататом. Нарезанную кубиками или брусочками сладкую картошку просто отваривают в воде или на пару, запекают в духовке или дополнительно, как в данном случае, глазируют в апельсиновом соке на сковороде до испарения влаги.

• филе рыбы – 400 г;
• молоко кокосовое и рыбный бульон – по 300 мл;
• чеснок – 3 зубка;
• перец чили – 1 шт.;
• лаймовый сок – 100 мл;
• имбирь – 20 г;
• лук салатный – 1 шт.;
• кинза – 1 пучок;
• батат – 200 г;
• апельсиновый сок – 150 мл;
• соль, перец.

1. Батат отваривают или запекают практически до готовности, нарезают кубиками.
2. Выкладывают нарезку на сковороду, заливают апельсиновым соком, дают влаге выпариться, помешивая содержимое.
3. Взбивают в блендере имбирь, чеснок, кинзу, чили, добавив молоко, бульон, сок лайма и все приправы.
4. Заливают заправкой нарезанную рыбу, оставляют на 2 часа.
5. Подают закуску с бататом.

Севиче из кальмара

Будет способствовать получению оригинального и вкусного севиче рецепт из морепродуктов: креветок, морского коктейля или, как в данном случае, кальмаров. Великолепно гармонирует с подобной закуской черемша, которую можно уложить в виде зеленой подушки или заменить любым салатным миксом или классическим салатом.

• кальмары – 400 г;
• помидоры – 250 г;
• черемша – 1 пучок;
• перец чили – 0,5 шт.;
• лайм – 1 шт.;
• масло растительное – 20 мл;
• соль, перец, зелень.

1. Тушки кальмаров нарезают кольцами, опускают на минуту в кипяток, сливают.
2. Добавляют сок лайма, соль, перец, масло, нарезанный чили.
3. Спустя 30 минут добавляют ломтики помидоров, зелень, перемешивают и подают к столу.

Севиче из говядины

Севиче из мяса готовят только, будучи уверенным в качестве сырья и его свежести, в виду того, что продукт не подвергается здесь термической обработке. Подойдет только говяжья вырезка, которую предварительно слегка подмораживают, а затем нарезают как можно мельче. Составляющие маринада допустимо обрабатывать блендером.

• говядина – 400 г;
• лимон – 2 шт.;
• чеснок – 4 зубка;
• перец чили – 2 шт.;
• помидор – 2 шт.;
• масло растительное – 50 мл;
• лук салатный – 2 шт.;
• сахар – 3 ч. ложки;
• имбирь – 20 г;
• соль, перец, петрушка, кинза.

1. Говядину нарезают мелко, заливают лимонным соком, добавив соль и сахар.
2. В блендер помещают имбирь, чеснок, кинзу и петрушку, чили и салатный лук, измельчают.
3. В мясо добавляют заправку, помидоры, перемешивают.
4. Перед подачей закуску поливают маслом.

Севиче из лосося

Севиче из лосося – национальное блюдо народов Латинской Америки, которое сумело покорить сердца многих россиян. Это настоящая находка для хозяек, ведь готовится севиче очень просто с применением самых различных продуктов, не требует особых затрат, а его вкус и подача никого не оставят равнодушным. Главное, что остается неизменным в приготовлении севиче – это морепродукты, они могут быть различными в зависимости от ваших предпочтений — моллюски, рыба, ракообразные причем, как свежие (это предусматривает классический рецепт), так и соленые, вареные и обжаренные. Сегодня мы рассмотрим рецепты приготовления севиче из лосося, расскажем, откуда пришло к нам это блюдо и как красиво его подать к праздничному столу.

Севиче из лосося: что это такое

Слава о ceviche пришла из Эквадора и Перу. Это традиционное блюдо народов Латинской Америки и готовится оно в этих странах из свежей жирной белой рыбы. У нас же рецепт севиче несколько претерпел видоизменение своего состава, и чаще хозяйки делают это блюдо, выбирая рыбку лосось. Главная особенность данного угощения кроется в том, что говорится мясо рыбы (основной ингредиент) для севиче без какой-либо тепловой обработки. Оно «уваривается» в соке лимона под воздействием содержащейся в этом соке кислоты.

Так как кусочки морских продуктов маринуются, они сохраняют в себе всю пользу, а так же нежный вкус и аромат, плюс исключается риск приготовления «резиновой» закуски, если к примеру, за основной ингредиент берется кальмар. Подается севиче красиво на тортильях (лепешки, выполненные из кукурузной муки) или в фужерах, поливается маринадом

Как приготовить севиче из лосося

Это очень простое блюдо, которое можно подать на закуску или на аперитив. Отличный вариант для романтического свидания или просто деловой встречи.

Подготавливаем на 3-4 порции:

• — Лосось (берем одно мясо без костей) – 400 гр.
• — Лимон – 2 шт. (понадобится сок).
• — Лук фиолетовый – 1 шт. (среднего размера, небольшая).
• — Перец чили – по вкусу 1 или ½ часть стручка.
• — Кинза – несколько веточек.
• — Сахар, перчик молотый и соль.

Процесс приготовления будет таким.

1. Мясо свежего или заранее размороженного лосося нарежьте на небольшие кубики, можно на пластинки, главное чтобы кусочки были небольшие, и их можно было за раз, не откусывая, положить в рот.
2. Сложите рыбу в любую глубокую стеклянную тарелку (можно взять посуду из фарфора), посолите, перемешайте.
3. Полукольцами накрошите очищенную луковицу, выложите в дуршлаг, присыпьте смесью из соли с сахаром, помните продукты руками, пока не появится сок, далее на пару подержите лучок минут 7 и промойте под холодной струей воды.
4. Сложите лук с рыбой, перемешайте аккуратно руками, чтобы не повредить кусочки лосося.
5. Очистите от внутренностей и измельчите как можно мельче перец чили, добавьте его к остальным ингредиентам, всыпьте немного перчика молотого.
6. Из лимонов отожмите сок, залейте им свои продукты, уплотните их, но так, чтобы не повредить целостность рыбы, на час оставьте в холодильнике.
7. Подготовьте фужеры, выложите туда основной набор продуктов, распределив равными частями, а затем полейте все оставшимся в тарелке маринадом. Сверху украсьте кинзой, которую можно крупно порезать или просто порвать руками. Праздничная закуска готова, приятного аппетита!

Не получилось приготовить блюдо? Не стесняйся, спроси меня персонально.Перейти

Севиче из лосося и авокадо

Оригинальная закуска с оригинальной подачей в лодочках от авокадо. При желании маринад в данном рецепте можно разнообразить такими специями, как фенхель, кориандр, чабрец. Выложить продукты можно, как смешав их, так и слоями.

• — Лососевое филе – 0,5 кг.
• — Лайм – 1 шт. (потребуется 1,5 ложки сока)
• — Апельсиновый натуральный сок – 250 мл (можно выжать самостоятельно).
• — Грейпфрутовый сок – такое же количество, как апельсинового, так же можно отжать самостоятельно из свежих фруктов.
• — Яйца – 4 шт.
• — Авокадо – 1 плод.
• — Чери помидорчики – 50-70 гр.
• — Один небольшой свежий огурчик.
• -Масло растительное – 170 мл.
• — По пучку кинзы и укропа – всего 50-60 гр. зелени.
• — Жгучий перец – 1 шт.
• — По вкусу соль и имбирь.

1. • Лосось порезать на кубики с размером сторон около 1 см.
2. • Почистить имбирь, натереть на мелкой терке.
3. • Измельчить зелень.
4. • Смешать соки грейпфрута, лайма и апельсина.
5. • Добавить в сок измельченный стручок чили, имбирь, масло растительное (20-30 мл.), соль.
6. • Полить полученным маринадом рыбку, отправить в холодное место на 20-30 минут.
7. • Отделить желтки, взбить их блендером, с добавлением оставшегося масла и измельченной зелени.
8. • Черри нарезать на дольки, огурец почистить от кожуры.
9. • Авокадо разрезать пополам, удалить кость, достать мякоть, нарезать ее кубиком, оставив саму кожуру для сервировки блюда. Перед использованием не забудьте плод помыть.
10. • Смешать помидоры, огурец и авокадо, сбрызнуть лимонным соком.
11. • В лодочки из авокадо уложить рыбу, зелень, овощи, залить подготовленным яичным соусом. Сверху можно украсить веточкой кинзы или укропа.

Севиче из лосося с манго и авокадо

Оригинальная невероятно нежная и сочная рыбная закуска, которую можно подать с бататом, маниоком, классическим рисом и даже с попкорном. Мы будем готовить севиче, смешивая продукты, вы можете при желании выложить ингредиенты слоями, как больше нравится.

Берем для блюда:

• — Лососевую рыбу (филе) – 350 гр.
• — Манго спелый сочный – 1 плод.
• — Один авокадо.
• — Одну луковицу (предпочтительнее фиолетовую).
• — Перец толстостенный, сладкий – 1 шт. (лучше всего взять красного окраса).
• — Немного кинзы.

Для приготовления маринада берем:

• — Рисовый уксус – третью часть стакана в 200 мл.
• — Сок лайма/лимоны – отжатый с половины цитруса.
• — Масло оливы или любое растительное – 7 столовых ложек.
• — Мирин – такое же количество, как уксуса.
• — Тертый мелко свежий корень имбиря – ложку или чуть меньше.
• — Молотый душистый перец, соль.

Как правильно приготовить праздничное угощение.

1. • Рыбку (в данном случае мы берем мясо лосося, эта рыбка наиболее подходит для данного блюда) разобрать на филе, красиво нарезать небольшими кусочками.
2. • Манго и авокадо помыть, извлечь косточки, очистить от кожуры, порезать кубиками.
3. • Болгарский перец вычистить, промыть, порезать кубиком или тонкой соломкой.
4. • Луковицу почистить, порубить мелко.
5. • Кинзу порвать руками или грубо порезать ножом (зелень должна быть не слишком мелкой).
6. • Все подготовленные продукты смешайте.
7. • Теперь самое время заняться маринадом. Для его приготовления соедините в глубокой миске все указанные выше ингредиенты, добавьте вместе с соком цитрусового немного цедры, посолите и поперчите по вкусу, перемешайте. Дайте заправке постоять минут 10.
8. • Заправьте маринадом овощи с рыбой, перемешайте, немного утрамбуйте руками, оставьте на 15 минут в холодильнике.
9. • Сформируйте при помощи салатного кольца свое блюдо, украсьте зеленью, красной икрой при желании, можно оливками или маслинами.

На заметку! К лососю в данном рецепте можно добавить немного кальмаров или осьминогов, которых перед использованием важно почистить и отварить. Мирин, если у вас нет такого продукта под рукой, можно заменить сухим хересом, вместо болгарского перца можно взять немного сельдерея и перца чили.

Севиче из лосося с манго и авокадо готово, приятного аппетита!

Вся правда о севиче.

Сделать ее заметнее в лентах пользователей или получить ПРОМО-позицию, чтобы вашу статью прочитали тысячи человек.

• Стандартное промо
• 3 000 промо-показов 49 KР
• 5 000 промо-показов 65 KР
• 30 000 промо-показов 299 KР
• Выделить фоном 49 KР

• Золотое промо
• 1 час промо-показов 10 ЗР
• 2 часa промо-показов 20 ЗР
• 3 часa промо-показов 30 ЗР
• 4 часa промо-показов 40 ЗР

Статистика по промо-позициям отражена в платежах.

Поделитесь вашей статьей с друзьями через социальные сети.

Ой, простите, но у вас недостаточно континентальных рублей для продвижения записи.

Получите континентальные рубли,
пригласив своих друзей на Конт.

Подсказали тут вчера тему, решил развить.

Правильное приготовление рыбного блюда — советы от шеф-повара Гастона Акурио.

Знакомство с севиче нередко заканчивается конфузом, схожим с тем, что приключился с героем фильма «О чем говорят мужчины», спросившего у официанта, что же такое крутон. Мы решили нарушить ту неловкую паузу, возникающую при упоминании этого блюда, и выяснить, что же прячется за словом «севиче». Тем более, что осенняя пора известна обилием рыбных фестивалей, которые стартуют в Южной Америке, чтобы чуть позже переместиться в Европу. Разумеется, в каждой стране традиционные угощения из рыбы отличаются. А поскольку севиче дает возможность экспериментировать с ингредиентами, подбирая их на свой вкус, данное блюдо заслуживает звания «Рецепт дня».

В меню европейских ресторанов блюдо переселилось из Южной Америки. Под экзотическим названием — севиче — скрывается всего лишь рыба, приготовленная особым способом. Как ни странно, но в истории возникновения севиче мишленовские шефы остались не у дел: блюдо придумали перуанские рыбаки, которые, выходя в море, не имели возможности развести костер и приготовить рыбу должным образом, поэтому поливали свежий улов соком лайма.

На родине севиче в Перу приготовить его может любой шеф-повар. Особых навыков для этого не требуется, но правильно залить рыбу лаймом тоже надо уметь. За годы «тренировок» шеф-повар Гастон Акурио вывел свою формулу идеального севиче. Если следовать советам шефа, то даже в домашних условиях, севиче получается ничуть не хуже, чем в перуанском ресторане.

Базовое правило севиче — свежесть и натуральность. Запасы из морозилки и всевозможные заменители лучше приберечь для другого случая. Севиче в меню Гаста Акурио предполагает только свежую рыбу и свежевыжатый сок лайма. Причем сок фрукта обязательно выдавливать руками, так как специальные приспособления могут создать слишком большое давление и выпустить горечь из сердцевины. Поскольку блюдо готовится из сырой рыбы, подавать севиче следует незамедлительно.

Рецепт севиче от шеф-повара Гастона Акурио

Маринад «Молоко тигра» (leche de tigre):

Сок лайма — 2/3 чашки

Чеснок — 2 зубчика

Нарезанные листья кинзы — 1 столовая ложка

Чили халапеньо — половинка

Красный лук — половинка

1 сладкая картошка небольшого размера

Чили халапеньо — половинка

Камбала или палтус весом около 0,5 кг.

Красный лук — 1 штука

Халапеньо очистить от семян и продольно нарезать. Раздавить чеснок. Нарезать лук. Сок лайма, чеснок, кинзу и перец положить вместе с 4 кубиками льда в блендер и пюрировать до однородной массы. Добавить лук и еще раз быстро провернуть. На миску установить сито и процедить через него получившуюся смесь. Посолить, накрыть крышкой и охладить.

Сварить картофель. В кипящей воде около 3х минут поварить кукурузу, достать, дать остыть и распотрошить. Продольно разрезать картофель и с помощью ложки для вырезания шариков из фруктов (melon baller) сделать шарики и сложить их в отдельную миску.

Натереть оставшуюся половинку чили. Выложить в миску натертый чили, нарезанную кубиками по 2,5 см. рыбу, нарезанный полукольцами лук (2/3 от луковицы), 4 кубика льда и влить маринад. Все хорошо перемешать и оставить мариноваться на 2 минуты. Удалить лед. По небольшим тарелкам распределить рыбу, кукурузу и картофель. Полить севиче «молоком тигра», добавить оставшийся лук и посыпать нарезанной кинзой.

Читать на Trendymen: http://trendymen.ru/blogs/steaklovers/1701/

800 г филе семги

2 красных острых перца чили

2 красные луковицы

3 веточки кинзы

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Рыбу вымыть и нарезать маленькими кубиками. Из лаймов и 1 апельсина отжать сок. Два апельсина очистить и нарезать тонкими ломтиками, собирая выделяющийся сок. Добавить его к отжатому соку.

Положить куски семги в миску и залить соком. Накрыть и оставить на 3 ч.

Перец вымыть и мелко нарезать, удалив семена. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. Кинзу вымыть, обсушить и измельчить.

Добавить перец, лук, кинзу и мякоть апельсина к маринованной рыбе, приправить солью по вкусу и поставить в холодильник на 1 ч. Кислота, содержащаяся в соке цитрусовых, делает сырую рыбу абсолютно пригодной к употреблению. Но только очень свежую рыбу!

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Севиче – латино-американское блюдо из сырой рыбы, маринованной в соке цитрусовых. Кухня каждой страны этого региона придала севиче свой оттенок. В Перу его подают с кусочками холодного сладкого картофеля или с кукурузой, в Эквадоре – с попкорном, картофельными чипсами, орехами и огромными початками кукурузы, в Мексике севиче кладут на пшеничные лепешки тостадас.

Севиче из лосося

Это блюдо перуанской кухни не просто вкусное, а ОЧЕНЬ вкусное. Я впервые приготовила таким образом рыбку, но теперь это будет моим постоянным блюдом. Вот что говорит Википедия: «Севи́че (исп. ceviche, seviche или sebiche) — блюдо из рыбы или морепродуктов, чьей родиной считается Перу. Блюдо получило распространение во многих кухнях латиноамериканских стран. Оригинальный рецепт севиче представляет собой мелко нарезанную сырую рыбу различных сортов, маринованную в течение 15 минут в соке лайма. После этого к рыбе добавляют нарезанный кольцами красный лук и иногда рокото (острый перец из Перу). За счёт содержания лимонной кислоты в соке лайма происходит денатурация белков, содержащихся в рыбе.» Главное правило при приготовлении севиче – брать только супер-свежую рыбу. Поэтому я и взяла форель, она показалась мне наиболее свежей. Добавила еще и овощей на свой вкус и результат просто превзошел мои ожидания. Попробуйте и оцените вкус севиче из лосося.

Форель охлажденная – 300 г

Апельсины – 3 шт

Лук красный – 1 шт

Кинза – несколько веточек

Перец чили острый

Форель порезать некрупными ломтиками.

Переложить в стеклянную посуду и залить соком лайма. Дать постоять минут 5 и залить соком лимона. Рыбка заметно побледнеет.

Тем временем, порезать лук «перьями». Немного посолить и помять руками. Промыть под проточной водой.

Помидоры кубиками, слегка посолить, чтобы дали сок,

Перец также порезать кубиками,

Переложить все составляющие в посуду к рыбе, посолить и поперчить острым перцем, и перемешать. Вообще-то лучше добавить 1/8 жгучего перчика чили без семян, но у меня не было свежего, поэтому я посыпала сушеным.

Залить свежевыжатым апельсиновым соком. Еще раз перемешать и оставить настаиваться на 30 мин. Хотя можно подавать на стол сразу же. Но, поскольку я добавила лук и перец, то хотела, чтобы они пропитались цитрусовым соком.

Перед подачей добавить крупно порезанную кинзу. А дальше… наслаждаться вкусом!

Севиче из лосося с авокадо и розовым грейпфрутом

Мне кажется, что блюда латиноамериканской кухни слишком редко попадают на наши столы. Давайте исправляться! Тем более, что такой вариант закуски явно понравится абсолютно всем! Желаю приятного праздничного аппетита! И пусть этот рецепт не подходит вегетарианцам, зато он должен порадовать сыроедов! И не смотрите, что рыба такая светлая – спасибо лайму!

оливковое масло Extra Virgin

Избавить рыбу от кожицы, ну, либо попросить при покупке продавца сделать это за Вас 🙂 Нарезать рыбку тонкими пластинами. Положить в отдельную миску.

Грейпфрут нарезать филе, избавив от перепонок и прочих лишних неприятностей. Сок, который параллельно образовался, не выливать. Он ещё понадобится.

Выжать сок из трёх лаймов. Сок 1 лайма смешать с соком грейпрута и оливковым маслом. После этого смешать с грейпфрутом.

Авокадо нарезать дольками или кусочками, хорошенько поперчить и посолить, добавить к грейпфруту и заправке.

К рыбе добавить мелко нарезанные пепперони и белую часть зелёного лука. Хорошенько посолить и поперчить. Залить соком 2 лаймов. Отставить на минут 10. За это время рыба успеет посветлеть и приготовиться.

В конце перемешиваем лосось с грепфрутом и авокадо.

Выкладываем севиче на небольшую подушку из руколы и посыпаем свежей петрушкой или кинзой – тут на любителя. Вуаля – закуска готова! Желаю Вам и Вашим родным вкусных и здоровых праздников!

Севиче из лосося с огурцом

свежий лосось – 100г

соевый соус – 30 мл

сок лайма – 10 мл

апельсиновый сок – 500 мл

перец чили маленький – 2 шт

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Разделать филе лосося, вынуть кости. Нарезать ломтиками. Затем мариновать лосось в соевом соусе и соке лайма в течение двух минут.

Нарезать огурец и манго тонкими слайсами.

Выпарить апельсиновый сок с перцем чили так, чтобы сока стало меньше в 3 раза. Вынуть перец. Затянуть соус крахмалом до густоты.

Выложить огурец и манго на тарелку. Сверху положить лосось. Полить апельсиновым соусом.

Для меня рецепт этого блюда связан с 2мя людьми. Обе женщины и обе с интересными историями.

Первая из них,назовем ее Юля, попала в Канаду, сойдя с самолета, севшего на дозаправку в Ньюфаундленде по дороге на Кубу. Это было году наверное в 93. Юля была месяце на 6м беременности, одна с маленькой дамской сумочкой. Правда в Монреале ее ждала лучшая подруга, но до туда надо было еще добраться. Когда я с ней познакомился ее дочке было уже 5. Юля жила тогда с молодым человеком. Потом она с ним рассталась ради его друга романтика, туриста и бродяги.

Вот тут-то и началась ее настоящая одиссея. Физик по призванию, ее друг очень хотел быть профессором в университете. Он делал пост-докторантуру в разных университетах, но в профессора его почему-то нигде не брали. Юля поехала с ним сначала в Нью-Йорк. Прожив там год, она вернулась в Монреаль и они поженились в Монреальской мерии. Молодой супруг оставил жену и приемную дочь и поехал искать свой путь в науке, а Юля ждать от него благих вестей. Через год он устроился на работу в университете в Сатьяго-де-Чили. И Юля поехала с ним на родину Пиночета и Пабло Неруды, полная энтузиазма. Прожив там год, она опять вернулась в Монреаль и сказала своим друзьям: – «Правильно говорят, что для того чтобы узнать страну, надо там пожить. Но я не хочу больше узнавать никаких стран.» Правда прожив в Монреале еще год и родив сына, семья путешественников собрались и уехали в Ванкувер Там они и живут с тех пор.

Я запомнил ее очень радушной и гостеприимной хозяйкой, умевшей буквально из ничего за считанные минуты собрать стол для большой компании. Она-то и привезла из Чили рецепт севиче. Нет я знал о существовании этого блюда и раньше, всегда хотель его попробовать, но готовить с листа мне почему-то не приходило в голову. Я пытался заказать его в мексиканском ресторане, но то что мне принесли, меня не впечатлило. А Юля угостила нас, когда мы в очередной раз пришли к ней в гости, маринованным в смеси лаймового и лимонного соков чилийским сибасом, проведшим меня в неописуемый восторг. Я понял тогда, что такие блюда должны делаться дома, это как салат из огурцов и помидоров или щи. В ресторане вы не попробуете это так как это должно быть. Много в большой миске, когда радушный хозяин предлагает вам еще и еще добавки и радуется тому, с каким аппетитом вы это уплетаете за обе щеки.

Вторая женщина, угостившая меня севиче, была подругой моего профессора в университете. Он ливанец, она перуанка, оба мои ровестники, нам было тогда по 31. Мари Круз, это было ее полное имя, но все ее звали именно так, редко когда кто называл ее просто Мари. Позднее он уехал в Ливан, преподовать программирование в одном из Бейрутских университетов, а она стала встречаться с Бобом, владельцем лаборатории тестировавшей вино, привозимое огромными специальными танкерами в монреальский порт из Европы и Южной Америки. Правда и с Бобом она тоже рассталась, сбежав с каким-то немцем в Гон-Конг. Когда я спросил ее о севиче, а я спрашивал о нем многих людей из Латинской Америки, в надежде узнать рецепт, она позвала нас в гости и приготовила его специально для меня. Она заявила, что мексиканский севиче это не севиче. Правда когда я спросил в чем же разница между мексиканским и перуанским она объяснить не смогла.

Приготовить сам это блюдо я решился только когда мне подарили книгу Around The World Cookbook. В числе прочих, там был и рецепт севиче правда мексиканский. Приготовив по этой книге несколько других рецептов и осознав, что рецепты работают. Я стал приглядываться к севиче. Там предлогалось использовать филе скумбрии, что мне не совсем нравилось, ну нет у нас в магазинах его, то есть есть но надо ехать куда-то искать просить чтобы сняли филе. Гораздо проще было использовать семгу. И я рискнул. Получилось славно. И несколько лет я удивлял всех латиноамериканцев рассказами и показами севиче из семги. Перуанцы и чилийцы считают, что на севиче идет только их сибас(чилийский). Мексиканцы не грузятся по этому поводу, но семга их тоже удивляла. Пару лет назад в перуанском ресторане я заказал маринованную тилапию, и был приятно удивлен. После этого я начал экспериментировать с разной рыбой. Я делал и из чилийского сибаса — очень хорошо, но цена в 40 долларов за килограмм накладывает свои ограничения на частоту приготовления такого варианта. Очень вкусно получается с пикшей, на мой взгляд даже лучше чем с чилийским басом. Пробовал и с тилапией, вполне приличный результат. Приезжая в Россию, я обычно делаю севиче с семгой, потому что другой свежей немороженной рыбы там найти было сложно. Все думаю сделать с речной рыбой, но несколько опасаюсь. Может быть этим летом если выловлю достаточно крупного речного баса.

Вот так на днях у меня собиралась компания из 15 человек. День был теплый, почти жаркий, и я решил что под Корону севиче будет в самый раз. Я купил полтора килограма филе тилапии, 750г помидор, красный лук, лимоны, лаймы, кинзу, а сухой ореган у меня был.

Порезал тилапию. Каждое филе повдоль, а потом этакими дольками наискосок направляя нож от хвоста к голове, чтобы получалось поперек волокон, но это непринципиально, главное чтобы кусочки были толщиной 3-5мм.

Положил все это дело в керамический противень, сами понимаете, что меналический тут не пойдет, что бы было как можно меньше слоев. И стал выжимать лимоны и лаймы до тех пор пока сок не покрыл всю рыбу, но почти всю.

После этого убрал ее в холодильник на 3 часа. Затем достал ее перелопатил и снова поставил на холод на 3 часа. В общей сложности рыба должна мариноваться 6 часов, а вовсе не 15 минут, как пишет русская википедия. Рыба должна увариться в соке цитрусовых и стать светленькой насквозь а не только снаружи кусочков. Через 6 часов достал рыбу шумовкой из противня и сложил в салатную миску. Налил себе стопку текилы, чтобы у меня получился мексиканский севиче, если бы я хотел перуанский или чилиский, я бы выпил писко.

Как выяснилось это главное их отличие. Все таки блюдо предпологалось как закуска к мексиканскому пиву. Порезал туда большую красную луковицу меленько.

Помидоры меленько и большой пучок кинзы. Кинза, как выяснилось, очень популярная в Мексике травка. Очень многие рецепты мексиканской кухни требуют ее использования и даже рекомендуют особую мексиканскую кинзу, которой впрочем у меня не было, пришлось использовать обычную. Туда же покрошил мелко-мелко маринованный перчик холопеньо в количестве 3 штук, ну тут уж кому как нравится, но мексиканцы любят, чтобы все было огненно острым. Можно и любой другой острый перц и даже свежий, но мне нравится больше маринованный. Посыпал черного перца, посолил, полил оставшимся соком в котором мариновалась рыба, в меру, не так что бы она в нем плавала. Посыпал сухим ореганом. Заправил оливковым маслом первого отжима. Перемешал попробовал и в который раз восхитился этим блюдом.