Суджук – что это такое, как сделать из баранины, конины или лосятины и как правильно хранить

Суджук – что это такое, история появления, калорийность и состав, рецепты приготовления в домашних условиях

На сегодняшний день многие люди побаиваются покупать магазинную колбасу. Существует множество слухов о том, в каких условиях она производятся и что находится в ее составе. Если вы не употребляете колбасу из этих соображений или придерживаетесь популярного сегодня здорового образа жизни, а отказываться от нее вовсе не хочется, то самостоятельно приготовьте в домашних условиях разновидность колбасного изделия родом из Ближнего Востока – суджук.

Что такое суджук

В кулинарной среде суджук – это разновидность колбасы, национальное блюд у тюркских и ближневосточных народов. Продукт выгодно выделяется среди многообразия изделий на рынке колбасных изделий. Суджук имеет плоскую форму. Изначально колбасу готовили из конины, позже стали использовать другие виды мяса, добавлять жир, специи и пряности. Существует несколько разновидностей колбасы суджук – сухая, твердая, вяленная.

История появления

Колбасный продукт заработал свою популярность в период Османской империи, получил широкую известность у таких народов, как арабы, греки, армяне, болгары, сербы, хорваты, боснийцы, македонцы. У каждого народа есть свое официальное название этой сушеной колбасы, например, на Кавказе: в Азербайджане и Армении – суджух, в Европе: Турции и Болгарии – суджук (sucuk), на Балканах – сучуг, в азиатских странах: Казахстане – шужык, шужук или чужук, Киргизии – чучук,

Дословно название колбасного продукта переводится, как «наполненный», имеется ввиду наполнение мясом кишок. Суджук в этой оболочке подвешивали и сушили, чтобы избавить мясо от влаги и предотвратить процесс гниения. Способ вяления случайно удалось изобрести воинами-кочевниками. В условиях степи, под палящим солнцем, мясо быстро портилось, поэтому они начали его высушивать предварительно и в таком виде брать с собой в дорогу в холщовом мешочке.

Усовершенствованный способ приготовления сушеной колбасы сохранил свою популярность до настоящего времени. Вяленое мясо обладает особой структурой и вкусом. Зачастую оно режется тонкими слайсами, что не позволяет съедать этот продукт в большом количестве. Сушеная колбаса при правильной технологии приготовления может долго хранится при различных условиях и не портиться.

Из чего делают суджук

Филейные куски мяса предварительно подсаливают, затем смешивают с жиром и начиняют этой смесью кишку, после высушивают, валят, коптят. На Кавказе традиционно используется конина. Такая колбаса получается более дешевой по стоимости, потому что для приготовления могут использоваться любые части туши. Остальные народы зачастую используют другие сорта мяса.

Например, в Болгарии есть аналог суджука под названием «луканка», которая изготовляется из свинины со специями и небольшой долей воды. Колбасу во время сушки периодически сдавливают, чтобы сделать ее более плоской и жесткой. Турецкий народ готовит этот колбасный продукт из баранины или говядины, добавляя такой набор специй, как чеснок, тмин и перец.

Состав и калорийность

Сейчас суджук без труда можно приобрести во многих супермаркетах. Современная колбаса суджук состоит из конского или говяжьего мяса, животного жира, соли, пряностей, в том числе и чеснока. Из-за высокого содержания жира колбаса относится к высококалорийным продуктам питания, среднее значение ее энергетической ценности составляет 463 килокалории на 100 грамм.

Технология приготовления

Для приготовления суджука понадобятся чистые говяжьи, бараньи или свиные кишки. Они плотно набиваются фаршем, на концах связываются узлами. Чтобы впоследствии было легче придать суджуку плоскую форму, в фарш добавляют немного воды, которая будет испаряться во время сушки и образовывать пустоты. Этап созревания продолжительный, в среднем мясо зреет 10-15 суток, в зависимости от сорта. На протяжении этого времени регулярно нужно сдавливать колбасу с разных сторон при помощи гнета. Готовые колбасы дополнительно вывешивают еще на 30-40 суток.

Как сделать суджук в домашних условиях

Деликатес можно с легкость приготовить на своей кухне. Для создания классического суджука не понадобится много ингредиентов. Необходимо иметь навык работы с кишками, иначе могут возникнуть сложности с набиванием колбасы. Это самый трудоемкий процесс, в котором важна аккуратность и сноровка. Подберите рецепт суджука, который идеально подойдет вам по вкусовым качествам или создайте свой уникальный продукт, исходя из базовых рецептов.

Классический рецепт из конины

  • Время: 21 день 13 часов.
  • Количество порций: 15 персон.
  • Калорийность блюда: 256 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: на закуску.
  • Кухня: ближневосточная.
  • Сложность: легкая.

В традиционный рецепт колбасы суджук из конины входит большой набор пряностей. Это забивает специфический запах мяса. Можно использовать не только филе, но и другие части туши. По рецепту в фарш добавляется красное столовое вино, его можно заменить коньяком, бренди или по желанию вовсе убрать из состава. Количество специй и пряностей можно варьировать, исходя из вкусовых предпочтений.

  • конина – 800 г;
  • свиное сало – 200 г;
  • вино красное столовое – 100 мл;
  • соль – 20 г;
  • сахар – 20 г;
  • паприка – 10 г;
  • перец черный молотый – 10 г;
  • кориандр – 10 г;
  • тимьян сушеный – 10 г;
  • кишки – 1,5 м.
  1. Измельчите мясо и жир с помощью блендера или мясорубки.
  2. Пряности перетрите в ступе, чтобы они раскрыли свой аромат, добавьте соль и сахар.
  3. Смешайте фарш с пряной смесью.
  4. Влейте вино, все хорошо перемешайте.
  5. Поставьте заготовку охлаждаться на 12 часов, а лучше на сутки.
  6. Наполните кишку фаршем пальцем или с помощью кухонной машины со специальной насадкой.
  7. Сформируйте колбаски необходимой длины.
  8. Концы завяжите узлом, соедините друг с другом и перевяжите их толстой нитью, чтобы с виду колбаса напоминала подкову.
  9. Подвесьте колбаски в прохладном, хорошо проветриваемом месте.
  10. В течение последующих 4-5 дней прокатывайте каждую колбаску скалкой, чтобы сделать ее более плоской.
  11. Сушите суджук еще минимум 3 недели.

Суджук армянский с коньяком

  • Время: 10 дней 40 минут.
  • Количество порций: 20 персон.
  • Калорийность блюда: 136 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: на закуску.
  • Кухня: ближневосточная.
  • Сложность: легкая.

Для приготовления армянского суджука используется мясной фарш разного помола. В данном рецепте указана смесь говяжьего и свиного фарша, можно использовать бараний фарш или молотые кусочки конины. Коньяк, как и вино, придает фаршу особый вкус и аромат. Еще алкоголь дает цвет смеси, немного подкрашивает и делает ее более привлекательной на вид. Набор таких пряностей, как паприка, тимьян и перец идеально сочетается с мясом.

  • фарш говяжий – 700 г;
  • фарш свиной – 300 г;
  • коньяк – 150 мл;
  • соль – 30 г;
  • сахар – 30 г;
  • перец черный молотый – 10 г;
  • паприка – 10 г;
  • тимьян – 10 г;
  • кишки – 2 м.
  1. Тщательно смешайте два вида фарша, как на котлеты.
  2. Добавьте специи, пряности, влейте коньяк, еще раз хорошо смешайте.
  3. Переложите готовый фарш на плоское блюдо или тарелку, накройте пищевой пленкой и отправьте зреть в холодильник на сутки.
  4. Чистые свиные или говяжьи кишки набейте созревшим фаршем.
  5. По мере набивания прокалывайте кишку небольшой иглой, чтобы она не лопнула из-за скопившегося воздуха.
  6. Сформируйте несколько колбасок, крепко свяжите концы, прикрепите нить.
  7. Подвесьте заготовки обязательно в прохладном месте, если в помещении слишком тепло, то колбаски лучше переложить на полку холодильника.
  8. Со второго-третьего дня ежедневно прокатывайте суджук скалкой, чтобы придать колбаскам характерную плоскую форму.
  9. Суджук будет готов минимум через восемь-девять дней.

Из баранины

  • Время: 11 дней 1 час.
  • Количество порций: 20 персон.
  • Калорийность блюда: 208 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: на закуску.
  • Кухня: ближневосточная.
  • Сложность: легкая.

Вкусный суджук из баранины можно приготовить из готового фарша, но лучше его сделать самостоятельно. По желанию в состав можно добавить немного свиного или говяжьего сала. Если вы готовите суджук в теплое время года, то лучше высушивать колбасу на полке холодильника, под гнетом. Тогда не придется прокатывать каждую колбаску, нужно только периодически переворачивать ее на другую сторону. Время сушки при этом не меняется.

  • баранина – 1 кг;
  • коньяк – 100 мл;
  • соль – 30 г;
  • сахар – 30 г;
  • перец черный молотый – 10 г;
  • паприка – 10 г;
  • тимьян – 5 г;
  • чабер – 5 г;
  • кишки – 2 м.
  1. Филе баранины перекрутите в фарш, можно использовать решетки разной зернистости.
  2. Добавьте специи и пряности, влейте вино, хорошо перемешайте.
  3. Заверните емкость с фаршем пищевой пленкой и отправьте охлаждаться на 24 часа.
  4. Очищенные свиные кишки набейте мясной смесью при помощи насадки или любым другим удобным способом.
  5. В местах скопления воздуха проткните кишку тонкой иглой.
  6. Сформируйте две колбасы, можно разного размера, тогда степень просушки будет разной.
  7. Плотно завяжите концы колбасок, сделайте из нити петли, чтобы их можно было подвесить.
  8. Отправьте заготовки сушиться в прохладное и хорошо проветриваемое помещение.
  9. На третий день начните прокатывать колбасу скалкой, чтобы она стала приплюснутой.
  10. Прокатывайте ежедневно, на 10 день суджук будет готов.
  11. Храните готовую колбасу суджук в холодильнике.

Из лосятины

  • Время: 17 дней 40 минут.
  • Количество порций: 100 персон.
  • Калорийность блюда: 214 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: на закуску.
  • Кухня: ближневосточная.
  • Сложность: легкая.

Обязательно перед началом готовки колбасы из лосятины мясо необходимо вымочить. По данному рецепту в фарш добавляется водка, ее можно заменить красным сухим вином, коньяком или просто добавить указанное количество чистой питьевой воды. Когда суджук будет обезвоживаться, дополнительная влага будет испаряться, образовывать пустоты, что поможет лучше спрессовать колбасу.

  • лосятина – 5 кг;
  • сало свиное – 1 кг;
  • соль – 150 г;
  • водка – 40 мл;
  • перец черный молотый – 25 г;
  • тмин – 25 г;
  • хмели-сунели – 25 г;
  • сушеный укроп – 25 г;
  • кишки – 5 м.
  1. Положите все мясо в подходящую емкость, залейте чистой водой и добавьте несколько столовых ложек уксуса.
  2. Вымачивайте мясо на протяжении суток.
  3. Слейте раствор, снова залейте уже чистой водой и оставьте еще на сутки, периодически меняя воду.
  4. Подготовленное мясо разрежьте на куски, пропустите через мясорубку с крупной решеткой.
  5. Таким же способом измельчите сало.
  6. Добавьте к мясной смеси специи, пряности, водку, хорошо смешайте.
  7. Набейте фарш в чистые оболочки, должно получиться примерно 8 батонов.
  8. Свяжите концы, сверните колбасу подковой и отправьте на несколько дней в морозильную камеру, затем вывесьте сушиться в холодное место.
  9. Через двое суток начинайте прокатывать суджук скалкой и прокалывать иглой, чтобы выходил лишний воздух.
  10. Повторяйте процедуру по три раза в сутки.

Армянская колбаса с зирой

  • Время: 9 дней 6 часов.
  • Количество порций: 20 персон.
  • Калорийность блюда: 187 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: на закуску.
  • Кухня: ближневосточная.
  • Сложность: легкая.

Колбасный фарш хорошо сочетается со многими специями, в том числе и с такой пряностью, как зира. Кроме нее по данной рецептуре добавляется большое количество свежего чеснока. Он придает пикантный вкус и аромат суджуку. Говядина является постным сортом мяса, если вы думаете, что колбаса получится слишком сухой, можно добавить немного говяжьего или свиного сала.

  • говядина – 1 кг;
  • соль – 500 г;
  • зира – 30 г;
  • черный молотый перец – 25 г;
  • чеснок – 2 головки;
  • кишки – 2 м.
  1. Нарежьте мясо крупными кусками, примерно по 100 грамм.
  2. Засыпьте говядину солью и оставьте на сутки.
  3. Соленое мясо вымачивайте на протяжении 2 часов в проточной воде.
  4. Куски подвесьте с помощью нитки и просушите 2-3 часа.
  5. Прокрутите мясо через мясорубку вместе с чесноком.
  6. В фарш добавьте зиру и черный острый перец, смешайте до однородной консистенции.
  7. Вычистите баранью кишку, если это необходимо.
  8. Начините ее фаршем, перекручивайте через каждые 30 см длины, как сосиски.
  9. Набитую кишку положите под пресс на 24 часа.
  10. Спустя сутки снимите пресс, в местах, где образовались пузыри, сделайте прокол иглой.
  11. Подвесьте обсушиваться суджук на 5-7 дней в тень, желательно на сквозняк.
  12. Температурный режим в помещении, где зреет суджук, не должен превышать 25°C.
  13. Перед подачей снимите оболочку и нарежьте колбасу.

Как хранить сушеную колбасу

Температурный режим для хранения сыровяленых колбас – от 2 до 10°C. Заготовки или полуфабрикаты на суджук можно смело замораживать, предварительно охладив в холодильной камере, и использовать по мере необходимости. Готовые изделия можно хранить в любой таре на полках холодильника. Срок годности сушеной колбасы при соблюдении температурного режима может достигать 3 месяцев. Зимой высушить и хранить суджук можно на балконе, главное обеспечить достаточную циркуляцию воздуха.

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Суджук

Это традиционная сыровяленая колбаса тюрков и жителей Ближнего Востока, которая делается из мяса. В зависимости от страны происхождения, мясное изделие может изготавливаться из баранины, конины, свинины, говядины, оленины, курицы (куриной грудки) и даже из лосятины. Например, армянский или турецкий домашний суджук готовится исключительно из говядины или конины с коньяком, а помимо этих ингредиентов в составе вкусного блюда находится множество натуральных специй или приправ. Приготовленный по современным «ГОСТовским » технологиям суджук можно купить даже в сырокопченом виде, такое производство предусматривает множество вариантов. А в отличие от модернизированного изготовления, в старинных рецептах при приготовлении традиционной закуски в некоторых отдаленных селах до сих пор мясные куски с солью закапывают в землю для того, чтобы они быстрее напитались солью.

Хранить такие мясные кольца можно как в холодильной, так и в морозильной камере. Чем дольше будет храниться домашний суджук, тем жестче он будет становиться, но это вовсе не означает, что закуска испортилась. Правильное приготовление вкусного вяленого мясного продукта обеспечивают ему долгое хранение. Просто более твердый деликатес следует нарезать очень тонко, почти прозрачно, но такая нарезка и смотрится гораздо аппетитнее и изысканнее, есть которую очень удобно.

Ингредиенты

Приготовление

Можно приготовить суджук в любой оболочке, и вовсе не обязательно самостоятельно обрабатывать натуральные кишки, а всего лишь приобрести их в проверенном магазине. Наиболее подходящим продуктом станут говяжьи черева, которые необходимо будет нарезать длиной около 30-40 см, чтобы получилось хорошее колбасное кольцо.

Более длительное хранение продукта поможет обеспечить нитритная соль, которую следует добавить при засолке мяса.

Перед непосредственным приготовлением армянского суджука из говядины необходимо подготовить все ингредиенты. Мясной кусок нужно тщательно промыть и просушить салфетками. После этого говядину порезать довольно большими кусками, мясо положить в неокисляющуюся емкость и равномерно пересыпать морской или нитритной солью. Подготовленные кусочки переместить в холодное место, предварительно накрыв крышкой, на 2 суток. В течение этих дней мясо рекомендуется периодически перемешивать.

При использовании нитритной соли по истечении двух дней мясо станет более насыщенным и темным, что будет свидетельствовать о его полной готовности. Просоленную говядину промывать не нужно, надо только промокнуть мясные кусочки салфетками, чтобы убрать лишний сок. Куски мяса перекрутить на мясорубке с крупной насадкой не менее 6 мм. К говяжьему фаршу добавить специи, желательно свежемолотые, которые можно измельчить в мельнице, кофемолке или ступке. Затем в фарш влить коньяк, всыпать сахар, положить пропущенный через пресс чеснок, добавить стакан прохладной очищенной воды и тщательно замешать фарш для суджука. Готовую говяжью кишку необходимо обрезать через каждые 40 см. После этого фарш помещается в мясорубку повторно, но уже без решетки и ножей, прикрепив к выходу специальную насадку для колбасных изделий (см. фото следующего шага).

Читайте также:  Бутерброды с печенью трески вкусные и простые

Набивать череву фаршем следует плотно, чтобы не допустить пузырей воздуха. Набитую кишку отсоединить от насадки, выдавить из нее воздух, перевязать концы нитью кулинарной или обыкновенной плотной хлопчатобумажной светлой, а кончики связать между собой, образуя подобие кольца.

Тоненькой иголкой нужно проколоть в местах скопления воздуха, а затем осторожно пройтись скалкой по колбасному кольцу, вытесняя воздух. Этот прием также позволит придать приплюснутую форму традиционному армянскому деликатесу.

Готовые мясные кольца следует повесить в прохладном и проветриваемом помещении, защищенном от сквозняков. Сильный сквозняк может отслоить череву и нарушить процесс вяления. Через несколько дней колечки следует поместить под пресс на сутки или просто в течение трех дней снимать и раскатывать колбасу скалкой.

Сушить деликатес нужно в темном и проветриваемом помещении или в холодильной камере, завернув предварительно в кальку. При подсушивании в камере холодильника мясное изделие необходимо периодически доставать и проветривать в пределах кухни около 4-8 часов.

Всего через месяц прекрасный и пикантный армянский суджук, приготовленный своими руками по нашему простому пошаговому фоторецепту в домашних условиях, будет готов. Этот сыровяленый деликатес может храниться намного дольше, со временем становясь чуть тверже и плотнее. К пиву или омлету мясо подойдет одинаково хорошо. Перед употреблением продукт можно подержать под струей воды, чтобы размягчить пленки, которые после этого можно быстро и просто почистить. Таким же способом можно «реанимировать» чересчур сухой мясной продукт. Приятного аппетита!

Что такое суджук. Рецепты приготовления

Колбаса из магазина сегодня у многих вызывает недоверие. Это связано и с многочисленными слухами о том, как и в каких условиях, она производится. И с тем, что написано в составе на упаковке этого мясного продукта. Для тех, кто боится кушать покупное изделие, соблюдает принципы здорового питания, но отказываться от мясных полуфабрикатов все же не намерен, есть прекрасная альтернатива – домашняя колбаса по традиционному рецепту ближневосточных народов – суджук.

Содержание статьи:
1. Что представляет собой суджук
2. История деликатеса
3. Колбаса суджук состав
4. Техника изготовления мясного продукта
5. Как приготовить суджук в домашних условиях
5.1. Классический суджук из конского мяса
5.2. Суджук по-армянски с коньяком
5.3. Суджук из баранины
5.4. Суджук из лосиного мяса
5.5. Армянский суджук с зирой
5.6. Рецепт приготовления суджука из говядины видео
6. Хранение колбасы

Что представляет собой суджук?

Колбасу плоской формы изначально готовили исключительно из конины. Теперь для изготовления продукта используют любое мясо – говядину, свинину, баранину, конину или их сочетание. Пикантный и исключительный вкус суджук приобретает за счет добавления в него различных пряностей и специй. Традиционным турецким способом приготовления суджука считается вяления. Сегодня можно встретить способы приготовления твердой, сухой или вяленой колбасы.

История деликатеса

Суджук – блюдо с многовековой историей. Зародилось оно в Османской Империи и разошлось по территории нынешних североевропейских государств, стран Балканского полуострова, Ближнего Востока и Малой Азии. Каждому государству присуща своя рецептура изготовления деликатеса. Варьируется и название. Так, например, киргизы колбасу называют чучук, казахи — чужук или шужык. Жители балканских стран деликатес зовут сучугом, а армяне и азербайджанцы – суджухом.

Дословно в переводе суджук обозначает «наполненный», что говорит о методике приготовления колбасы – начинке кишок мясом. Способ вяления был придуман кочевниками, которые подвешивали начиненные кишки с мясом для просушивания, чтобы продукт не портился под жарким солнцем.

Вяление деликатеса и по сей день считается основным способом ее приготовления. Привлекают гурманов структура и вкус продукта. При подаче суджук нарезается тонкими слайсами, это не позволяет съесть большое количество калорийного продукта из мяса. Соблюдение точной рецептуры и приготовления дают возможность хранить суджук длительное время при любых условиях.

Ингредиентный состав колбасы

Для восточного деликатеса выбирают филейные куски мяса, обязательно их подсаливают. Затем филе перемешивают с животным жиром, готовую смесь выкладывают в кишку. Далее следуют этапы – сушка, вяление и копчение. Народы Кавказа готовят суджук по традиционным рецептам из конины. Блюдо имеет низкую себестоимость, так как дозволяется использование любой части туши животного. У других народов в качестве основного ингредиента используется разное мясо.

Так турецкий вариант суджука сегодня приготавливают главным образом из бараньего или говяжьего мяса с добавлением молотого горького и сладкого перца, тмина и чеснока. А болгары готовят аналогичный восточному деликатесу продукт из свиного фарша обязательно с использованием пряностей и небольшим количеством воды. В период сушки мясной продукт сдавливают, что придает ему жесткость и приплюснутую форму. Называют это блюдо болгары «луканка».

Энергетическая ценность и состав

Суджук можно найти на полках колбасных отделов крупных супермаркетов. В составе значатся говяжье мясо или конина, жир, соль и букет специй, среди которых обязательно есть чеснок. Из-за использования в приготовлении жира, деликатес считается продуктом с высокой калорийностью (более 460 ккал в 100 граммовой порции). Часто и в больших порциях продукт не рекомендуется тем, кто яростно следит за фигурой.

Белково жировая диета. Меню для похудения

Техника изготовления мясного продукта

Свежие вымытые кишки (можно использовать на выбор — свиные, говяжьи или бараньи) нужно плотно набить подготовленным мясным фаршем. Концы кишки хорошо связываются.

В фарш рекомендуется добавить воду в небольшом количестве. В период сушки продукта она будет испаряться, тем самым образуя пустоты, которые позволяют придать колбасе нужную приплющенную форму.

Изготовление суджука – процесс не быстрый. На один только этап созревания мяса требуется 2 недели, иногда 10 дней. Срок зависит от сорта мяса, которое выбрано главным ингредиентом. Весь период колбаса должна сдавливаться гнетом регулярно. Далее суджук вывешивается на 30-40 дней.

Как приготовить суджук в домашних условиях

Изготовление суджука в домашних условиях довольно простой, но трудоемкий процесс. Залогом успеха является умение работать с кишками. Качество продукта основывается на аккуратном и правильном фаршировании кишок. Можно четко следовать рецептуре или поэкспериментировать, добавив в восточный деликатес новые пряности и ингредиенты.

Классический суджук из конского мяса

22 дня понадобится для изготовления блюда ближневосточной кухни. В основу этого рецепта легло использование традиционного вида мяса – конины. Мясо имеет своеобразный запах, а потому в фарш кладется множество приправ и специй, которые «забивают» мясной аромат. Согласно рецептуре в фарш необходимо добавить алкоголь на выбор — коньяк, столовое красное вино или бренди. Допускается заменить этот компонент обычной водой. Приправляется специями фарш также по желанию.

На 15 порций колбасного изделия берут:

  • 0,8 кг конины;
  • 0,2 кг сала;
  • 0,1 л красного вина (другого алкоголя или воды);
  • 1,5 м кишок;
  • по 20 г. сахара-песка и поваренной соли;
  • перец молотый горький и сладкий (паприка), тимьян сушеный, кориандр по предпочтениям.

Рецепт изготовления:

  1. Конину вместе с салом нарезать кусочками и перемолоть.
  2. Специи растереть в деревянной ступке, добавить соль и сахар.
  3. Всыпать пряности в фарш, смешать.
  4. Добавить столовое вино и перемешать фарш.
  5. Оставить фарш в холодильнике на 12-24 часа, чтобы мясо напиталось пряным ароматом специй.
  6. Кишки подготовить. Достать фарш из холодильника, и начать процесс фарширования. Это можно сделать при помощи специального устройства (мясорубки с определенной насадкой) либо при помощи пальца.
  7. Сформировать колбаски нужной длины.
  8. Кончики колбасных палок завязать узлом и связать между собой в полукруг толстой бечевкой или нитью.
  9. Подвесить продукт в хорошо проветриваемом, не жарком месте.
  10. В таком состоянии колбасу оставить на 5 дней. При этом регулярно снимать ее и прокатывать по бокам скалкой.
  11. Через 5 дней процедуру прокатывания можно завершить. Колбаса должна сушиться не менее 21-25 дней.

Суджук по-армянски с коньяком

Чуть больше 10 дней нужно, чтобы сделать суджук по армянской рецептуре. Блюдо относится к ближневосточной кухне. В 100 г. мясного продукта около 140 ккал. В предоставленном рецепте используется комбинация фаршей – говяжьего и свиного. В качестве наполнителя допустимо применять любые сочетания главного ингредиента – конину с бараниной, свининой. Алкоголь (в данном случае коньяк) дает особенный аромат и вкус, придает блюду яркий оттенок и улучшает внешний вид. Из пряностей идеально подойдут в этом варианте – тимьян, черный перец и молотая паприка.

Для 20 порций необходимо взять:

  • 0,3 кг. свиного фарша;
  • 0,7 кг. говяжьего фарша;
  • по 30 г. сахарного песка и поваренной соли;
  • 150 мл. коньяка;
  • 2 м. кишок;
  • по предпочтениям тимьян, сладкий и горький перец.

Рецепт изготовления:

  1. Фарши хорошо смешать.
  2. Всыпать необходимые специи, добавить коньяк и перемешать ингредиенты.
  3. Фарш выложить слоем средней толщины на блюдо и прикрыть пищевой пленкой или целлофаном. Поставить в холодильник на 24 часа.
  4. Промыть кишки, нафаршировать их смесью мясного фарша со специями.
  5. При набивании кишки следует периодически прокалывать ее иглой, это позволит скопившемуся воздуху выйти и не повредить целостность оболочки.
  6. Из нафаршированной кишки сформировать колбаски желаемой длины. Перевязать концы и связать их между собой.
  7. Суджук подвесить в прохладном месте или положить в холодильник.
  8. Через 3 дня начать прокатывать скалкой по бокам колбасы.
  9. Готовность наступит через 9-10 дней. Для лучшего вкуса рекомендуется удвоить время выдержки мясного деликатеса.

Домашний коньяк из водки или самогона. Рецепт с фотографиями

Суджук из баранины

Длительность приготовления суджука из баранины – 11 суток. Ближневосточную закуску готовят из бараньего фарша. Можно приобрести готовый, но лучше купить кусок баранины и смолоть ее на мясорубке. К фаршу по желанию можно добавить сало свиное или говяжье. Калорийность 100 г. готового продукта составляет более 200 ккал.

Если блюдо готовится летом, то лучшим решением будет фазу просушки провести в холодильнике. Это упростит и способ приготовления – колбасу не нужно постоянно прокатывать скалкой, достаточно положить ее под гнет и периодами менять сторону. Время приготовления от этого не изменится.

Читайте также:  Сашими - что это такое и как приготовить

Для приготовления 20 порций берут:

  • 1 кг. баранины;
  • 0,1 л. коньяка;
  • 2 м. кишок;
  • по 30 г. сахарного песка и соли;
  • по 10 г. молотого сладкого и горького перца;
  • по 5 г. тимьяна и чабера.

Количество специй можно увеличить по желанию.

Рецепт изготовления:

  1. Филейную часть барана перемолоть при помощи мясорубки, можно использовать сетки разного помола.
  2. В фарш влить вино, добавить специи и пряности. Все компоненты тщательно перемешать.
  3. Фарш выложить на широкое блюдо и обернуть целлофаном. Отправить в холодильник на сутки.
  4. Кишки нафаршировать вручную или при помощи специальной насадки.
  5. Не забывать прокалывать иглой кишку по мере ее заполнения фаршем.
  6. Из полученной нафаршированной колбасы сформовать 2 суджука. Можно сделать их не одного размера. При этом время просушки для них будет разным.
  7. Концы мясного продукта завязать, а затем связать их вместе.
  8. Мясные заготовки вывесить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении.
  9. Через 2-е суток сушки можно начинать прокатывать колбасу с обеих сторон, чтобы она приобрела характерную форму.
  10. Приготовление закуски требует ежедневной прокатки в течение всего срока сушки (10 дней).
  11. Готовую колбасу хранят в холодильнике.

Как приготовить ханум в домашних условиях. 2 пошаговых рецепта

Суджук из лосиного мяса

Больше полумесяца (17 дней) готовится суджук из мяса лося. Закуска содержит 210 ккал в порции. Перед готовкой суджука по данному рецепту, мясо рекомендуется хорошо вымочить в воде. Водку в составе модно заменить на другой алкогольный продукт, например вино или коньяк. Допустимо просто налить питьевой воды.

На 50 порций берут:

  • 2,5 кг. лосятины;
  • 2,5 м. кишок;
  • 0,5 кг. свиного сала;
  • 75 г. поваренной соли;
  • 20 мл. водки, вина, коньяка или воды;
  • пряности (хмели-сунели, черный перец, тмин, сушеной укроп) по предпочтениям.

Рецепт изготовления:

  1. Мясо сложить в таз или другую глубокую посуду. Залить водой и добавить пару столовых ложек уксуса.
  2. Оставить лосятину для вымачивания в подкисленной воде на сутки.
  3. Через 24 часа воду слить. Налить чистую воду. Дать еще сутки простоять в воде, которую необходимо менять 1 раз в 3 часа.
  4. Вымоченное мясо нужно нарезать некрупными кусками и перемолоть на мясорубке с крупной сеткой.
  5. Следом перемолоть свиное сало.
  6. Смешать компоненты, добавить пряности, алкогольный напиток (воду) и еще раз все перемешать.
  7. Подготовленные, промытые кишки начинить фаршем. Разделить на 4 колбасные палки.
  8. Концы перевязать узлами и связать между собой. Положить суджук в морозилку на 2-3 дня. После этого развесить в холодном помещении для сушки.
  9. Через 48 часов можно начинать процедуру прокатки колбасы. При сплющивании продукта рекомендуется прокалывать кишку в некоторых местах, чтоб лишний воздух мог выйти.
  10. Повторять прокатку следует трижды в день в течение 12-14 дней.

Что такое долма. 3 рецепта приготовления долмы

Армянский суджук с зирой

10 суток будет готовиться суджук по данному рецепту. Основными специями колбасы являются зира и чеснок, придающие необычный вкус изделию. Фарш готовится из говядины, считающейся постным мясом, потому можно добавить немного сала. Калорийность блюда около 200 ккал в порции.

На 10 порций берут:

  • 0,5 кг. говядины;
  • 250 г. соли;
  • 1 м. кишок;
  • 15 г. зиры;
  • 1 головка чеснока;
  • молотый черный перец по предпочтениям.

Рецепт изготовления:

  1. Говядину помыть и нарезать крупными кусками.
  2. Сложить мясо в емкость и засыпать солью. Оставить на 24 часа.
  3. Через сутки вымочить говядину. Для этого нужно поставить емкость с мясом под проточную воду.
  4. После нанизать куски мяса на толстую нить и просушить в течение 3 часов.
  5. Просушенное мясо вместе с чесноком измельчить удобным способом – блендером, мясорубкой.
  6. Всыпать перец и зиру. Смешать.
  7. Подготовить кишки.
  8. Начать фарширование, при этом перекручивать кишку через каждые 25 см, чтобы получились сардельки.
  9. Начиненное изделие отправить под пресс на сутки.
  10. После отведенного времени, убрать пресс и проколоть иглой места скопления воздуха.
  11. Суджук подвесить на неделю в прохладном месте (не более +25°С), желательно со сквозняком.
  12. Перед подачей на стол с колбасы снять пленку, затем нарезать изделие тонкими кусочками.

Рецепт приготовления суджука из говядины видео

Хранение колбасы

Срок хранения сыровяленых колбас составляет 3 месяца при температуре не ниже +2 и не выше + 10 °C. Колбасные заготовки отлично хранятся замороженными, перед помещением в морозильную камеру их охлаждают в холодильнике. В зимний период сушить суджук можно и на балконе. При этом должна быть обеспечена хорошая проветриваемость помещения.

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Как приготовить суджук: турецкий и армянский рецепты

В России большой популярностью пользуется такое изысканное блюдо, как Суджук, еще его называют сыровяленой колбасой. Деликатес часто можно встретить на столе у народов Кавказа, Азербайджана и Армении. Ближневосточные и тюркские народы готовят эту колбасу с давних времен, поэтому она небезосновательно считается в этих местах традиционной.

Суджук, как готовый продукт, знаменит своей долгосрочностью и великолепными вкусовыми качествами. Ароматические травы придают вяленому мясу неповторимую насыщенность.

Ответим на вопрос: как приготовить суджук? Восточное лакомство по традиции изготавливается из говядины и баранины. В колбасу добавляют специи и, зачастую, курдючное сало. Подготовленный фарш набивается в натуральную говяжью оболочку (кишки), а далее прессуется и подвергается сушке.

Рецептура сыровяленого изделия до смешного проста, и подходит для самостоятельного приготовления в условиях дома.

Как самостоятельно приготовить суджук

Для приготовления домашнего суджука необходимо владеть техникой очищения, промывки и обрезки кишок. Помимо этого наполнение кишок нарубленным в мясорубке мясом потребует от исполнителя аккуратности. Также процесс готовки требует терпеливости: колбасу на последней стадии необходимо каждый день раскатывать до тех пор, пока она не станет плотной и плоской.

Рассмотрим подробнее пошаговый рецепт с фото.

Приготовление суджука по-турецки

Для турецкого суджука потребуется приобрести ингредиенты:

  • собственно само мясо (чаще всего говядину) весом не менее одного килограмма;
  • метр натуральных кишок;
  • немного соли (для засолки хватит одной столовой ложки);
  • четыре-пять зубчиков чеснока;
  • по пять граммов кориандра, молотого чамана и кумина;
  • напоследок, по желанию, в блюдо можно добавить немного молотого красного острого перца.

  1. Во-первых, следует заняться засолкой мяса. Берется подходящая по размеру посуда (из эмали, стекла или нержавеющего материала). Говядина нарезается средними дольками весом в районе двухсот грамм. Полученные кусочки натираются солью, затем складываются в другую подготовленную посуду.
    Говядина оставляется в спрессованном виде на 24 часа. Спустя сутки в заготовку добавляют специи и перемешивают.
  2. Полученные, покрытые солью и специями кусочки мяса среднего размера, измельчают до состояния фарша при помощи мясорубки. Фарш оставляют на пять часов для настаивания.
  3. Чтобы приготовить суджук можно взять как натуральные говяжьи или свиные кишки, так и оболочки из коллагена. В нашем случае была взята натуральная говяжья оболочка. Перед тем, как набивать черевы их для начала промывают теплой водой (пропускают ее через кишки), потом замачивают в воде пять часов, чтобы устранить солевой запах. Проливка кишок позволяет обнаружить поврежденные части оболочки, т.к. из дырок будет литься вода. В таких частях при набивании оболочки она, вероятнее всего, порвется. К тому же, измельченное сквозь мясорубку мясо имеет довольно плотную консистенцию. Черевы режут по полметра. Окончание с одной стороны перевязывают ниткой (берите толстую), и после настаивания мяса, заполняют им оболочку. Фарш должен быть одинаково распределен по всему объему черевы.
  4. Полученный суджук прокалывают иголкой с двух концов, и доводят до плоского состояния, используя скалку. Процедура повторяется трижды раз в 24 часа.
  5. Вяленая колбаса вывешивается на прохладе в проветриваемой комнате, куда не попадают прямые солнечные лучи. Например, подойдут такие места, как кухня или область под карнизом (около приоткрытого окна). На подвешенный колбасный батон можно нацепить бирку с фасовочной датой, описанием состава и начальным весом продукта.
  6. Сушка колбасы приводит к ее естественному усыханию. Сыровяленый продукт считается готовым, в тот момент, когда его начальный вес уменьшается на треть, иными словами, когда колбаса массой один килограмм станет весить примерно на 300 грамм меньше.

Самое сложное занятие при изготовлении суджука – это процесс набивки кишок фаршем. Переусердствовав можно разорвать колбасную оболочку, а в противном случае, в слабо набитых кишках могут образоваться нежелательные воздушные пузырьки.

В целом говяжьи черевы набиваются тремя путями:

  • ручной способ, используя воронку и пальцы (либо другой инструмент для создания давления);
  • используя мясорубку и специальную колбасную насадку.
  • применяя шприц для заполнения кишок фаршем.

Третий метод наиболее удобен на практике. Колбасный шприц недорогой и значительно ускоряет процедуру набивки колбасы.

Как видно, рецепт суджука в домашних условиях не так уж и сложен.

Приготовление суджука по-армянски

Готовка суджука по армянской традиции потребует более десяти дней. Изделие часто готовят на Ближнем Востоке. Сто грамм колбасы содержит сто сорок калорий.

Рецепт использует комбинацию фаршей из говядины и свинины. Наполнитель может также состоять из комбинации баранины с кониной. В составе блюда числится алкоголь, для нашего рецепта было взято 150 миллилитров коньяка. Благодаря ему улучшается внешний облик продукта (яркость и цвет) и его вкусовые качества.

Лучшие пряности для армянского суджука – семена тимьяна, горсти черного перца или молотой паприки.

Чтобы изготовить двадцать порций потребуются:

  • триста грамм свинины;
  • семьсот грамм говядины;
  • по одной столовой ложке (с горкой) сахара и соли;
  • 150-200 миллилитров алкоголя (в нашем случае коньяк);
  • два метра оболочки;
  • вышеназванные специи.

  1. Сначала смешиваем фарш двух видов.
  2. Всыпаем алкоголь и все приправы, перемешиваем составляющие.
  3. Мясо выкладывают на емкость и прикрывают при помощи пищевой пленки или целлофана (толщина уложенного слоя фарша должна быть средней). Далее заготовка хранится сутки в холодильнике.
  4. Промытые черевы нафаршировываются. Набивая оболочку, ее периодически прокалывают иголкой, что позволяет накопившемся воздушным потокам выбраться наружу, и не разорвать кишки.
  5. Нафаршированная кишка формируется требуемой длины. Окончания перевязывают и связывают друг с другом. Восточное блюдо подвешивается или хранится в охлажденном месте.
  6. Спустя трое суток колбасу начинают обкатывать скалкой по боковым сторонам.
  7. По истечении десяти суток продукт готов. Чтобы улучшить вкус рекомендуют увеличить выдержку в два раза.
  8. Приготовленный суджук заворачивают в пергаментную бумагу и хранят в сухом прохладном помещении, где он может, не портясь находиться полгода. Если температура не превышает десяти градусов, а относительная влажность семидесяти процентов, тогда срок годности колбасы возрастает до года.

Приготовление суджука из говядины – несложная и недорогая процедура, доступная каждому желающему, а неповторимый вкус вяленого мяса останется в памяти надолго!

Видео: рецепт суджука по-армянски

Суджук — готовим сыровяленую колбасу дома

Вот если прямо сегодня-завтра сходить на рынок за большим куском говядины, и не забыть купить баранью синюгу (слепую кишку), то к новому году (или к рождеству) у вас будет готова прекрасная закуска и шикарный подарок-сюрприз для любителей чего-нибудь вкусненького под коньячок!
Я предлагаю вам приготовить вкуснейшую сыровяленую колбаску — суджук!

Если неплохое мясо говядины можно найти на рынке или в небольших мясных магазинчиках, то баранью синюгу придется поискать.
Можно поспрашивать у мясников, которые занимаются бараниной — наверняка у них есть эти «запчасти», но тогда дома вам еще предстоит малоинтересная работа по промывке и очистке этих внутренностей.
Есть еще вариант — заказать в интернете. Я, например, заказываю в магазине kolbaskidoma.ru.
Баранья синюга (а также другая натуральная оболочка) приходит в герметичной упаковке, уже очищенная и засоленная — храниться в таком виде она может очень долго. Даже если пакет вскрыли, а часть продукта не использовали, то кишку можно уложить в контейнер, засыпать крупной солью и хранить в холодильнике несколько месяцев.
Теоретически её даже можно заморозить, свойств оболочка особо не поменяет, но станет менее прочной.

Одна такая баранья слепая кишка вмешает в себя до двух килограммов фарша — такие у неё эластичные, но прочные стенки, а с отверстием только один конец (поэтому-то и слепая). Такую оболочку будет нетрудно использовать тем, кто домашнюю колбасу никогда не готовил — входное отверстие очень широкое, и набить кишку фаршем можно без специальной насадки или колбасного шприца, а просто воспользовавшись ложкой или собственными пальцами.
В упаковке сразу 5 штук — хватит или надолго, или намного ))) А приходит посылочка в течение 1-1,5 недель (как раз пока мясо будет просаливаться и созревать перед набивкой).

Читайте также:  Как приготовить роллы в домашних условиях, пошаговые рецепты, фото и видео

На 1 килограмм подготовленного говяжьего мяса (без жил и плёнок) потребуется:

  • 100 грамм говяжьего жира
  • 10 (всего десять) грамм соли
  • 10 мл. коньяка
  • 10 грамм черного перца
  • половина чайной ложки зиры
  • половина чайной ложки кориандра
  • несколько зерен кардамона
  • 3-5 зубчиков чеснока

Забегая вперед, скажу, что я делала полукилограммовые колбаски — они в длину были 30 сантиметров (синюга очень хорошо растягивается), а потом усохли до 25. Мне такой размер показался идеальным для дальнейшего хранения и упаковки в качестве подарка.
Соответственно, количество всех ингредиентов было увеличено в 1,5 раза.

И, пока мы ждем посылку с кишками (хе-хе), делаем подготовительные работы с мясом — его надо нарезать крупными кусками (обязательно удалив все сухожилия), натираем солью, без фанатизма перемешиваем, кладем в неокисляющуюся посуду (керамика или стекло в идеале), закрываем плотной крышкой или пищевой пленкой и помещаем в холодное, но не морозное место.
Это может быть обычный холодильник, самый холодный и промерзающий угол в квартире, место возле балкона, я держала мясо в бане — температура должна быть не выше +10 градусов Цельсия.
Выдерживаем мясо 4-7 дней, каждый день открываем и перемешиваем куски — меняем верхние с нижними. Из мяса будет выделяться немного сока, цвет станет сначала более ярким, потом кусочки побледнеют сверху, но по запаху всё останется прежним — куски будут пахнуть говядиной.

Говяжий жир немного подмораживаем, нарезаем тонкими ломтиками, потом соломкой, а затем мелкими-мелкими кубиками.
Выдержанные куски говядины промакиваем салфетками (не моем!) и тоже мелко нарезаем чуть крупнее, чем нарезали жир.

Все специи измельчаем в мельничке или перетираем в ступке, добавляем в фарш, вливаем коньяк и хорошенько перемешиваем.
Отставляем в сторону минимум на 30 минут (можно и до следующего утра), чтобы ароматы специй и коньяка равномерно распределились в фарше.

Подготавливаем баранью синюгу.
Если она у вас в солёном виде, то нужное количество кусочков нужно поместить в теплую воду на 2 часа, затем промыть в проточной воде изнутри и сраружи, а потом надеть на колбасную насадку мясорубки. В самой мясорубке нужно убрать ножи и поставить решетку с самыми большим отверстиями, т.к. фарш у нас уже измельченный. Либо, как я говорила, можно спец.насадку не использовать вовсе, а набить колбасу с помощью ложки или рук.
Свежую слепую кишку, которая вам досталась на рынке, нужно тщательно очистить от слизи, жира и прочих «неприятностей», несколько раз промыть в проточной теплой воде, если есть резкий запах, то замочить на пару часов и снова промыть, а дальше действовать так же как и с соленой синюгой.
Главное не допускать пересыхания кишок, иначе они начнут слипаться или ломаться.

Набиваем синюгу желаемым количеством фарша.
Я делала колбаски по полкило — это довольно таки увесистая штука. А вообще в такую синюгу войдет и 2 килограмма фарша, правда суджук такого размера не просохнет.
Если в колбасе появляются пустоты и пузыри воздуха — не страшно. Стенки кишки хорошо растягиваются, поэтому перераспределить и утрясти фарш не составит труда.

Теперь собираем башенку ))
На доску подходящего размера укладываем хлопчатобумажное полотенце, на него колбасу, накрываем полотенцем, а сверху устанавливаем груз на 3-4 килограмма.
Я придавила колбасу табуреткой (верх тогда тоже будет равномерно плоский), и для веса еще стеклянную форму поставила с водой.
Эту конструкцию держим в прохладном месте (я всё так же это делала в бане) в течение 2-3 дней.
Полотенце не позволит оболочке прилипнуть в доске, к тому же оно будет впитывать влагу, которая хорошо проходит через оболочку. Поэтому проверяйте — если полотенце влажное, его нужно заменить на сухое.
1 раз колбаски можно перевернуть на другой бок для равномерной прессовки. Кстати, этот прием не только придает классическую плоскую форму суджуку, но и выгоняет большие пузыри воздуха, если они всё таки остались внутри.

Теперь осталось просушить в течении 30 дней!
Это можно сделать в холодильнике с системой NoFrost, только колбаски придется завернуть в тонкую «дышащую» ткань, иначе верхний слой очень сильно пересохнет и станет каменным, а влага изнутри не сможет улетучиться.
Так же эти колбаски можно подвесить на прохладном балконе (без минуса) или чердаке — главное, чтобы было холодно (до +10) и сухо.
Я сушила суджук в дегидраторе — специальном самодельном сушильном ящике с принудительным нагнетанием воздуха — на ночь включала, днем ящик стоял без вентиляции в прохладной бане.

За эти 30 дней колбасу нужно пару раз снять с просушки, прокатать скалкой и поставить на день или на ночь под пресс, т.к. усыхает она очень сильно, а без такой подпрессовки внутри будут пустоты (мне, к сожалению, до конца избавиться от них всё таки не удалось).

За месяц сушки суджук теряет больше половины своего веса! При изначальной закладке фарша по полкило в каждую синюгу, на выходе у меня получились «невесомые» колбаски по 200 грамм ))
В длину и ширину они тоже немного усохли, да и толщина заметно уменьшилась, а мясо приобрело темный, почти черный цвет.

При всей своей засушенности и «каменности» режется суджук на удивление без особых усилий любым приличным острым ножом.
Как я уже сказала, полностью избавиться от воздуха внутри мне не удалось — в последующих экспериментах я делила синюгу на 2 части и в каждую помещала по полкило фарша — толщина колбаски от этого особо не менялась, зато она раздавалась вширь, а потом постепенно усыхала и сжималась. Пустот было гораздо меньше.
Так же я в будущем уменьшила количество кардамона (в списке ингредиентов я уже указала исправленное количество — всего несколько зёрен, а в первый раз брала половину чайной ложки — и это ой как много!).

Ну и вкушать нам понравилось его больше всего под коньяк с лимончиком. Как взгрустнулось — ценный сверток наготове! ))

Хранить суджук можно в бумажном пакете при комнатной температуре — ничего с ним не происходит (мы последний кусок дорезали уже летом, когда в бане устойчиво было +20), ну максимум еще больше усохнет и начнет крошиться )) Но вы вряд ли до такого доведете.
Приятного!

Суджук

Ближайший родственник бастурмы — суджук вышел из той же перемётной сумы тюркского кочевника и потому сплюснут. Воинственные тюрки в результате бесчисленных войн покорили множество земель в Азии, Африке, Европе, образовав огромную Османскую империю. В период наибольшего расцвета и могущества в 16 веке она простиралась от Вены до Персидского залива, от Крыма до Марокко. Населявшие её народы перенимали кулинарные традиции завоевателей, но использовали в рецептуре привычные им продукты.

Так суджук, первоначально приготовляемый из конины, стал колбасой из говядины, баранины и даже свинины. Его считают своим национальным блюдом болгары, турки, греки, армяне, сербы, хорваты и другие народы, но только шустрые болгары догадались закрепить за собой это право официально.

В 2011 году колбаса «Горнооряховский суджук» стала первым болгарским продуктом питания с официальной регистрацией защищенного географического указания. Воодушевлённые достигнутым успехом, болгары подали заявления для ряда других своих традиционных продуктов, среди которых бастурма и луканка.

Процедуры ЕС по регистрации защищенных наименований по происхождению игеографических указаний растягиваются порой на несколько лет. А если другое государство вступает в спор, предъявляя свои права, то предусматривается приостановление процедуры до вынесения вердикта. Так что у греков, сербов и армян есть шансы побороться за бастурму, например.

Мясо какого животного используется для приготовления суджука, определяется в том числе и правилами питания, приписываемыми религией. Так что рассмотрим здесь технологию приготовления по рецепту, который могут использовать приверженцы разных конфессий.

Для приготовления суджука используется наиболее нежное мясо, с низким содержанием соединительной ткани и жира. Как правило, говядина – это толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя часть задней ноги, баранина – спинно-лопаточная и задние части. Жир добавляется отдельно, либо курдючный, либо так называемый «говяжий полив» – подкожный жир с хребтовой части туши.
Состав специй для суджука определяется их характерным для той или иной национальной кухни набором, могут добавляться пажитник, кардамон, корица, чабер, тимьян, мускатный орех. Так же при домашнем изготовлении к фаршу часто добавляется красное вино для придания красивого цвета колбасе -1/3 бокала на 1 кг. мяса.

Мясо зачищается от жил и излишков жира, нарезается на кусочки весом 50 – 100 грамм, смешивается с солью. Для засаливания мясо выкладывается на решётку или на наклонный деревянный поддон – это делается для того, чтобы обеспечить постоянное стекание образующегося рассола. Толщина слоя должна быть около 5 сантиметров, время выдержкипри температуре 4-5 С – 2 суток. За это время мясо перемешивается 2-3 раза.

После чего мясо измельчается на мясорубке или вручную на кусочки 2-3 мм. На кусочки такого же размера режется жир, обязательно только вручную. Мясо и жир смешиваются со специями и измельчённым чесноком, полученный фарш вымешивается до однородности.

После чего плотно набивается в подготовленную кишку. В местах, где образовались воздушные пузыри, оболочку необходимо проколоть тонкой иголкой. Полученные колбаски связываются в форме подковы, выкладываются на ровной поверхности, накрываются мягкой тканью и придавливаются сверху гнётом. Прессуются в прохладном помещении 2-3 суток.

После прессования колбасы развешивают для просушки в хорошо проветриваемом помещении на расстоянии 10 сантиметров друг от друга. Вяление происходит при температуре 10-15 градусов в течение двух – трёх недель.

Готовность суджука определяется по его влажности и консистенции.

Существует два варианта хранения готового суджука:
· Современный. В холодильнике, завёрнутым в фольгу. Либо в полиэтиленовом пакете в морозилке, при этом способе хранения суджук может потерять свой насыщенный красный цвет;
· Традиционный. В ящике, засыпав золой или несмолистыми древесными опилками, либо залив растопленным бараньим жиром. При температуре не выше 10 С и влажности 70-80% суджук сохраняется до одного года.

В Азии и в южных районах Европы сыровяленые колбасы высушивались на солнце, из-за чего их ещё называют сушенными (Dry по классификации, принятой в Европе и Америке). Но в более холодных краях забой скота проводился обычно поздней осенью или зимой, вызревание колбас проходило при относительно низких температурах (не выше 10-11 С) и довольно значительной влажности воздуха (от 70 до 90%). Эти условия идеально подходили для развития благородной плесени.

Пожалуй, стоит более подробно рассказать о ней.

Для многих разновидностей сыровяленых колбас цвет и плотность плесневого слоя являются показателями стадии созревания. Так, салями в процессе приготовления должна через месяц покрыться мягкой зеленовато-белой плесенью, через два месяца слой плесени становится все более явственным и начинает сереть. Через четыре месяца усушка становится очевидной, а плесень однородной — в этот момент колбаса фактически готова к употреблению. Через пять месяцев плесень уже толстая, сухая и однородная — это лучшая стадия готового продукта.

У неподготовленного человека вид колбас, представленных в итальянской лавке, может вызвать всю гамму эмоций от недоумения до ужаса.

И напрасно. Слой плесени образуется определённым видом грибов Penicillium и выполняет в таких колбасах роль натурального консерванта. Она не только препятствует развитию бактерий, но и помогает сохранить сочность продукта – колбаса не так быстро теряет влагу.

Кроме того, плесень придаёт изделию своеобразный вкус, который высоко ценят гурмэ.

Поэтичные итальянцы называют процесс образования плесневой оболочки Fiore (цветение). Современные разработки позволяют использовать в производстве сыровяленых колбасстартовые (бактериальные) культуры. Они необходимы для подавления жизнедеятельности патогенных и гнилостных микроорганизмов, улучшения вкуса, цвета и консистенции колбасы, формирования плесневой оболочки. Использование культур позволяет добиться получения белой оболочки как наиболее эстетично привлекательной, природная плесень даёт большое разнообразие цветов и оттенков.

В болгарской кухне есть ещё одна традиционная сыровяленная колбаса – луканка. Для неё так же характерна типичная для сыровяленых колбас приплюснутая форма, на срезе она имеет мозаичную структуру, сформированную из отдельных небольших кусочков сала и мяса. От суджука луканка отличается бОльшим содержанием жира, так как готовится из смеси говядины/телятины и свинины. Соотношение используемого мяса может меняться от региона к региону, от 1:1 до 7:3, с преобладанием свинины. Готовая луканка покрыта слоемблагородной плесени.

Ссылка на основную публикацию